Baccalà, riduzione di Parmigiano Reggiano, cipolle rosse stufate

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Ingredienti per 4 persone

600 g di baccalà dissalato
tre cipolle rosse tipo “Genovese”
200 g di Parmigiano Reggiano
350 g di crema di latte
100 g di brodo vegetale

Procedimento

Tagliare in quattro pezzi grossi il baccalà e spinarlo.
Portare a ebollizione una pentola, spegnere il fuoco e immergervi il baccalà, cuocerà in maniera passiva per 5 minuti.
Grattugiare il Parmigiano Reggiano, far bollire in un pentolino la crema di latte e il brodo e aggiungervi piano piano il formaggio.
Mescolare con una frusta, la salsa dovrà essere bella cremosa.
Pulire le cipolle rosse, tagliarle a pezzi e cuocerle con un filo d’ olio in padella per 10 minuti.
In un piatto fondo, versare la salsa al Parmigiano Rggiano, le cipolle rosse stufate.
Adagiare il baccalà e servire.

Filosofia di cucina
“Ho 32 anni, da 16 dietro ai fornelli – racconta Davide Cannavino, chef del ristorante La Voglia Matta di Genova-Voltri, uno dei 350 partecipanti alla PR Night sabato 22 ottobre – ho iniziato molto presto questo lavoro. Sicuramente è la passione che mi ha spinto a intraprendere questa professione, ma soprattutto la bellezza che cè dietro a questo mestiere che non ti rende mai “fermo” poiché ogni giorno è una scoperta attraverso gli ingredienti. Alla Voglia Matta facciamo una cucina personale che non segue le mode, cerchiamo di raccontare attraverso i piatti cosa c’è dietro a un ingrediente, chi lo produce, la nostra è una costante e a volte maniacale ricerca della materia prima”.

La voglia matta
Via Cerusa
16158 Genova – Voltri
Tel. 010 6370600
www.lavogliamatta.org

 

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