Fare ristorazione

Una grande tavola, una cucina d’unione e una veduta impagabile: sì, questi elementi potrebbero bastare per rendere memorabile una cena di inizio autunno
Per essere più chiari… La tavola in questione è quella della Terrazza sul Mare di Siracusa: precisa, succinta, accogliente. La cucina, quella voluta e edificata dallo chef Maurizio Urso: delicata, rispettosa, e tanto, tanto, saggiamente, siciliana. La veduta, quella dal Grand Hotel d’Ortigia: uno squarcio sul mare, bagnato da luci, persone che passeggiano e correnti che si sfiorano.

Ma – e non abbiamo riserve nel dirlo – qui, l’esperienza di una cena di inizio autunno si può inaspettatamente arricchire di ulteriore autenticità. Vuoi per le tracce di umanità, vuoi per la passione vera che c’è nel far ristorazione, vuoi per l’accoglienza riservata al cliente. Vuoi per una conversazione illuminante, a sipario calato, con il sommelier Marco Campisi.

In questa cena hai preso per mano chi era seduto a questo tavolo e lo hai accompagnato a scoprire la cucina di Maurizio, rendendo tutto fluido, ancora più spontaneo. Come fai?
“Sono figlio della strada, e da questo mio trascorso ho tratto tanti insegnamenti. Apparentemente non c’entrano nulla con il mio lavoro, ma possiamo scavare in profondità.”

Bene. Vorrei saperne di più. Qual è la relazione tra il tuo percorso di vita e l’abilità di servire un cliente, e nello specifico di proporgli un vino?
“L’empatia. E te lo dico senza pensarci su due volte. Fin da piccolo ho imparato a conoscere, a studiare l’altro, ad osservare. Poi ho sviluppato la capacità di interpretare un pensiero, un desiderio. E, infine, di tradurlo in qualcosa di concreto, in un gesto, in una scelta. In questi anni, e qui mi riferisco alle scelte enologiche, sto seguendo strade inconsuete e non convenzionali. Faccio delle scelte. Perché? Perché allargando il campo da cui posso attingere amplio le possibilità di interpretazione e l’opportunità di “parlare” con più clienti”.

È sempre capito questo approccio?
“No, non è così semplice imporsi con una scuola di pensiero diversa. Anche quando ho messo piede qui alla Terrezza sul Mare dire il vero. Cambiare improvvisamente registro, puntare su aziende più piccole, su prodotti diversi, chiedere un budget più consistente per avere più profondità di assortimento… insomma, uscire dal coro e imporsi con personalità: tutto questo non è mai una passeggiata per un sommelier.
Ma sono soddisfatto di ciò che portato qui in questi anni. Propongo  vini “puliti”, che raccontano il territorio, i territori, e danno voce a chi lavora in un certo modo. E li propongo con cognizione di causa, dopo aver capito chi c’è seduto al tavolo”.

Come si integra la tua filosofia con la cucina?
“Conoscendola. Non mi limito ad esplorare il mondo enologico. Certo, vado dai viticoltori, scopro, chiedo, studio. Ma non posso trascurare l’ambiente in cui sono: sono in un ristorante, c’è una cucina che va accompagnata, e con cui devo dialogare. Quindi non conosco i piatti di Maurizio solo per nome, anzi. Le cotture, la scelta degli ingredienti, la loro provenienza, l’idea che c’è dietro agli abbinamenti: qualsiasi informazione la faccio mia perché è utile e mi consente di elaborare un percorso degustazione o proporre una bottiglia piuttosto che un’altra. Credo sia questo uno degli elementi che più caratterizza il mio lavoro, oltre alla mia innata curiosità”.

Curiosità che ti ha portato a formulare (anche) una carta degli oli…
“Sì, e ne vado fiero. Anche in questo progetto sto adottando l’approccio che ti ho appena descritto. Valorizzare un prodotto così nobile, con le sue peculiarità e le sue diversità, mi rende ancora più fiero. Quella dell’olio non è una via intrapresa da tanti e non è così immediata per il cliente, ma ci credo tantissimo”.

Oltre a capire il cliente, la cucina, e conoscere “il vino”, che altro dovrebbe fare un buon sommelier?
“Aggiornarsi, spaziare, e credere sempre in ciò che fa. E imparare da chi fa il mio stesso lavoro. Lo sto provando io sulla mia pelle, che nel giorno libero volo a Roma per confrontarmi con i miei colleghi della Master Class Bem, corso organizzato dalla Fondazione Italiana Sommelier.  Un’esperienza che mi costa non pochi sacrifici, ma arricchisce e amplifica ogni settimana la mia passione per il vino”.

Giulia Zampieri

 

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