Materie prime

Il Veneto è tra le regioni che maggiormente contribuisce  all’economia casearia grazie al grande patrimonio lattiero di cui dispone; qui si producono  alcuni tra i formaggi più tradizionali e conosciuti in tutta Italia che sono stati presentati, degustati, spiegati e infine premiati a Caseus Veneti, il Salone Regionale dei formaggi veneti che si è svolto a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta.


Il formaggio, dunque, come legame con il territorio e come espressione dell’artigianalità: sono queste le caratteristiche dei grandi formaggi italiani protetti dai marchi di tutela. Ogni formaggio è unico grazie  alle sue caratteristiche climatiche e geografiche,  alla creatività dei maestri caseari e alle tradizioni che in alcuni casi si tramandano da secoli.
Ma andiamo a conoscere più dettagliatamente alcuni di questi formaggi che ,con la loro storia e le loro caratteristiche di unicità, rientrano a pieno titolo nel patrimonio storico-artigianale-gastronomico italiano.

Asiago DOP d’Allevo. Formaggio tipicamente veneto, prodotto sull ’altopiano di Asiago (Vicenza) da latte mucca che si “alleva”, ovvero si stagiona. Le due tipologie, Mezzano e d’Allevo, hanno diverse caratteristiche sensoriali, questo anche per le varianti dell’Allevo che sono il Vecchio e lo Stravecchio. L’Asiago di malga ha caratteristiche organolettiche e sensoriali più pregiate; quello stravecchio è Presidio Slow Food. Per il Mezzano è previsto un periodo di 4-6 mesi, per il Vecchio oltre 10 mesi e per lo Stravecchio oltre 15 mesi. È conosciuto e utilizzato in tutta Italia soprattutto come formaggio “da tagliere” ma non tutti ne conoscono la bontà dell’Asiago Vecchio grattugiato o usato nei ripieni per caratterizzarne la preparazione.

Piave DOP. Il Piave è prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dalla provincia di Belluno e da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana. L’allevamento è effettuato in grandi stalle libere, l’alimentazione è il foraggio spontaneo di prato arricchito da cereali di qualità. Si tratta di un formaggio a pasta dura, che arriva a cinque stagionature: Piave DOP Fresco (20/60 giorni), Piave DOP Mezzano (61/180 giorni), Piave DOP Vecchio (>180 giorni), Piave DOP Vecchio Selezione Oro (>12 mesi), Piave DOP Vecchio Riserva (oltre 18 mesi). Il sapore, intenso e corposo, cresce con l’avanzare della stagionatura e il suo aroma caratteristico lo rende perfetto sui taglieri accompagnato da un calice di vino rosso corposo.

Montasio DOP. Prende il nome dall’altopiano del Montasio, in cui veniva originariamente prodotto e oggi il disciplinare prevede la produzione in tutto il Friuli, e nelle province venete di Treviso, Belluno, Venezia  e Padova. La stagionatura va dai  60 giorni ai 18 mesi a seconda se sia fresco o stagionato. E’ utilizzato soprattutto a tavola ma anche nella cucina . Dalla stagionatura dipendono sia il colore della pasta che l’occhiatura: la prima è chiara nei prodotti freschi e tendente al paglierino con l’andare della stagionatura mentre l’occhiatura è fine e media nei freschi , fine e rada negli stagionati. Il Montasio è molto utilizzato nei piatti tipici friulani come il Frico o per accompagnare la polenta ed è preferibilmente accompagnabile da vini delicati di bassa gradazione alcolica.

Casatella trevigiana Dop. È un formaggio fresco di origine domestica perché veniva realizzato in casa con il poco latte a disposizione. È prodotto esclusivamente nella provincia di Treviso con latte locale e nella stessa zona deve essere lavorato e confezionato per attenersi al disciplinare. Si tratta di un formaggio fresco a pasta molle di alta digeribilità, con crosta appena percettibile ed edibile; è tendente al dolce, per questo si presta anche a essere mangiato a tavola accompagnato da frutta fresca di stagione come pre-dessert i stile francese oppure può essere utilizzato in vere e proprie preparazioni dolci. Dopo l’apertura, va conservato in frigo e consumato entro 2-3 giorni.

Monte Veronese DOP. Formaggio tipico che si produce nella fascia prealpina a Nord di Verona , una delle zone con più lunga tradizione di pascoli d’alpeggio. Viene prodotto in due tipologie: Monte Veronese “latte intero” è realizzato con latte di vacca intero ed è commercializzabile dal 25° giorno di produzione; Monte Veronese “d’allevo” è fatto con latte di malga proveniente da pascoli alpini e raccolto da Maggio a Ottobre; si vende a partire dal 90° giorno di produzione e ha un sapore più saporito e con il tempo tende al piccante. Si presta ottimamente per fondute, per mantecare risotti, per caratterizzare vellutate di verdure.

 

Morlacco del Grappa PAT. Formaggio di latte vaccino antico e tradizionale prodotto sull’altopiano del Grappa sin dai tempi della Repubblica di Venezia. Il latte proviene  dalle vacche “burline”, unica razza bovina autoctona del Veneto, quasi estinta, e che pertanto permette una produzione limitata ma altamente artigianale. Infatti il Morlacco si realizza ancora lavorato in alpeggio con le stesse modalità di secoli fa:  il latte scremato della mungitura serale a cui si aggiunge quello intero della mungitura mattutina, si scalda poi a 38-42 gradi e si coagula con caglio liquido di vitello.  La cagliata si trasferisce nelle ceste per far perdere il siero e poi viene salato spesso per 12 giorni: per questo è  uno dei pochi formaggi magri a pasta molle con aromaticità intense. Dopo 15 giorni può essere venduto e consumato fino ai tre mesi .

 Malga. Il formaggio di Malga è un formaggio prodotto in montagna ad alte quote (1500-1800 m) con latte crudo appena munto.  Il formaggio di alpeggio porta con sé tutti i benefici del latte, in particolare il contenuto di proteine di qualità elevata e di minerali alleati della salute delle ossa e : per queste caratteristiche, ha una distribuzione e produzione di nicchia e le sue caratteristiche sono considerate pregiate. Tra i formaggi di Malga ci sono: il Puzzone di Moena, Vezzena del Trentino, il Bitto, la Casera, gli stessi Asiago e Montasio.

Imbriago PAT. Formaggio di produzione tradizionale veneta che trae origini dalla Prima Guerra mondiale durante cui i formaggi vennero ricoperti da uvacce per nasconderli e salvarli dal saccheggio degli austro-ungarici in ritirata; quando fu possibile recuperare le forme, ci si accorse del gradevole sapore che le uvacce avevano conferito al formaggio e da allora decollò la tradizione. Oggi questo formaggio si produce in tutta la provincia di Treviso. La pasta è semidura, la crosta è dura e di colore giallo se affinato con vino bianco o di colore scuro se affinato con vinacce rosse.

 

Per degustare al meglio un formaggio è necessario attenersi a qualche piccola regola: lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
Per gustarne appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.
Adesso siete pronti per scegliere il vostro formaggio preferito?

Manuela Di Luccio

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