Carni e salumi

“Siamo di origine contadina. Mio padre aveva un piccolo allevamento di mucche, alcune vigne e un frutteto: una realtà come tante nella campagna valtellinese degli anni ’60 e ’70. Le nostre radici affondano in profondità nel nostro territorio, tanto che mio fratello Michele, fondatore del Salumificio, dopo diverse esperienze presso alcuni produttori di bresaola della zona decise, giovanissimo, nel 1986, di intraprendere la propria avventura, aprendo un laboratorio artigianale sotto casa”. Emilio Mottolini comincia così a raccontare la storia di un’azienda che, crescendo nel tempo a ritmo costante (proprio come quello che ci vuole per salire in montagna), oggi come ieri continua a fare di artigianalità e legame con la terra d’origine i propri perni. Di ampliamento in ampliamento, infatti, a partire da quel piccolo laboratorio, la sede di Mottolini è sempre rimasta a Poggiridenti, in provincia di Sondrio: un paese dal nome solare e promettente, che compare pure sul marchio, come a dire che senza quel luogo, le sue caratteristiche pedoclimatiche e le sue tradizioni, il prodotto non sarebbe lo stesso.
“Sono entrato in azienda l’anno successivo alla sua fondazione – continua Emilio Mottolini –. Dopo un anno abbiamo raggiunto il nostro primo record produttivo di 100 bresaole a settimana: un numero che oggi pare ridicolo se paragonato agli attuali 8-10mila pezzi e che allora, invece, ci riempiva di orgoglio”.

la famiglia Mottolini

la famiglia Mottolini

Alla ricerca di prodotti di nicchia
Lo sviluppo, però, si è sempre tenuto fedele alla filosofia iniziale: il legame con il territorio e la ricerca di referenze particolari, con cui differenziarsi sul mercato. Con questo obiettivo, per esempio, è stata avviata la produzione di bresaola da carne fresca, quando ancora tutti (o quasi) utilizzavano quella congelata. “Abbiamo sposato un tipo di produzione meno standardizzabile – osserva Mottolini –, dando vita alla Bresaola Extra, realizzata dalla punta d’anca di vitelloni di 18 mesi di razza scelta, provenienti da allevamenti prevalentemente francesi e con una salagione più lunga di quella tradizionale e una più lenta stagionatura”.

Col tempo si sono poi aggiunte altre referenze, come il Fiocco della Valtellina, fino a che nel 1998 l’azienda è stata tra i fondatori del Consorzio della Bresaola Valtellina Igp, con l’intento di tutelare un percorso di lavorazione e un territorio in cui il clima particolare e il lavoro dell’uomo fanno davvero la differenza sul prodotto finale.
Più il Salumificio cresce più Mottolini pare spingere in profondità le proprie radici. Oltre una decina di anni fa, per esempio, è nata la Bresaola Fassona, un’eccellenza creata esclusivamente da vitelloni di razza piemontese da allevamenti selezionati. “È stata una sfida – afferma Emilio Mottolini –: inizialmente non sempre la materia prima era disponibile, ma ora siamo riusciti a recuperare un discreto numero di allevatori e possiamo contare su un approvvigionamento regolare”.

Un progetto di sostenibilità (e marketing) territoriale
L’idea iniziale, in realtà, era realizzare una bresaola da carne valtellinese, ma le difficoltà di creare un’adeguata massa critica non sono state poche. Alla fine, però, anche questo obiettivo è stato raggiunto. Nel 2015, infatti, ha debuttato ufficialmente il progetto “L’Originaria”, che propone una bresaola da carne di bovine da latte, nate, allevate e macellate in provincia di Sondrio. “L’intento – spiega Mottolini – è dare un aiuto concreto agli allevatori, avendo stabilito un prezzo fisso superiore a quello di mercato: quando la mucca non produce più latte la ritiriamo noi”. Si tratta di un’iniziativa di sostenibilità territoriale che va alle origini della bresaola stessa. I migliori tagli, infatti, sono insaporiti con sale delle Alpi, vino rosso della Valtellina ed erbe biologiche coltivate in Valposchiavo, nella vicina Svizzera: proprio come deve essere avvenuto quando questo prodotto è stato inventato.

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“Dal momento, però, che da un animale di 400 kg si ricavano solo 25-30 kg di bresaola – continua Mottolini –, in un’ottica di ottimizzazione della materia prima sono in fase di studio anche due diverse ricettazioni di hamburger, che produrremo direttamente in azienda: una con piante aromatiche biologiche della Valposchiavo, e una con la pesteda, un tipico condimento valtellinese, realizzato con una miscela di sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Abbiamo già ideato anche un panino, in cui l’hamburger sarà accompagnato da verza stufata e una fetta di Casera Dop”. L’attenzione alle tipicità della zona, dunque, non viene mai meno, perché, precisa Mottolini, “Il fine del progetto non è la bresaola ma la valorizzazione del territorio. Tanto è vero che sul sito dedicato (www.bresaolaoriginaria.it) compaiono pure l’elenco degli allevatori dai quali ci approvvigioniamo e dei negozi e ristoranti in cui il prodotto è acquistabile o proposto in menu: sono tutti rigorosamente locali, tranne Sciatt a porter, l’angolo di Valtellina a Milano. In questo modo il ristoratore, oltre a disporre di una materia prima eccellente, si fa promotore di circuiti enogastronomici, compresa la visita di alpeggi e la degustazione di prodotti difficilmente reperibili al di fuori della Valtellina”.

Il che, a ben vedere, è uno straordinario marketing che, partendo da un salume, dà a un intero territorio la possibilità di crescere e sviluppare sinergie.
Cresce e si sviluppa, intanto, anche il Salumificio Mottolini, dove i tre fratelli Michele, Emilio e Diego sono affiancati dalla moglie di Michele Enrica e dai loro figli Elena e Lorenzo. Tagliato il traguardo dei 30 anni di attività, anche la seconda generazione ha trovato posto in azienda. E il legame con territorio e tradizione continua. Anche nella promozione all’estero, che è arrivato a coprire il 15% del fatturato aziendale ed è in continua crescita.

Mariangela Molinari

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