Farina e pani

Una giornata ricca di informazioni sulle farine, sulla pizza, sulle tendenze che stanno interessando un settore in crescita. quella organizzata da Agugiaro & Figna presso il mulino di Curtarolo (PD). Proprio per il grande fermento che interessa il mondo della pizza si avverte il bisogno di fare chiarezza e fornire elementi di conoscenza sulle tecniche, sulle materie prime ma anche su aspetti legati alla digeribilità della pizza, uno dei numerosi quesiti irrisolti di questo alimento, e un tassello in questa direzione è emerso proprio dal convegno Buono a sapersi, organizzato dall’azienda molitoria che, per prima, negli anni Ottanta, iniziò a fornire alle pizzerie una qualificata e diversificata gamma di farine a cui l’operatore poteva attingere per crearsi la giusta miscelazione.
Gli interventi di Giorgio e Riccardo Agugiaro, nel corso di una giornata che ha visto confrontarsi esponenti di diverse visioni di pizza – Guglielmo Vuolo, Jacopo Mercuro, Massimiliano Crocetti e Marco Perezhanno contribuito a disegnare uno scenario ricco di informazioni sulle farine e sul lievito madre.
“Le regioni del Nord Italia sono le migliori al mondo per la produzione di farina di gran

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Giorgio Agugiaro

o tenero, ma non è sufficiente per il fabbisogno del Paese. Per questo dobbiamo rivolgerci ai mercati esteri, ma lo facciamo con il rigore di scegliere i grani migliori nelle aree migliori, che possono cambiare di anno in anno ma questo per noi è un aspetto positivo. Cerchiamo il meglio ovunque si trovi e lo paghiamo di più rispetto a quello italiano. Ma è l’unica condizione, una volta esaurito l’approvvigionamento dalle nostre campagne, per garantire continuità di produzione e soddisfare il fabbisogno” ha spiegato Giorgio Agugiaro, introducendo il convegno moderato da Tessa Gelisio.
“Non chiedete al pizzaiolo che farina usa, ma come la usa” questa sorta di mantra ha scandito gli interventi di Riccardo Agugiaro, puntualissimo nello spiegare ogni tipo di farina o mix di esse che è stata utilizzata da ognuno dei quattro professionisti e il contributo che l’azienda offre al pizzaiolo nella creazione della sua farina per pizza, come nel caso di Guglielmo Vuolo: “ Per lui abbiamo creato una farina di media forza per rispettare la tradizione napoletana che mischiava le farine forti importate dagli americani con le farine deboli del territorio campano”.
Il risultato è sotto gli occhi di tutti mentre Guglielmo Vuolo mostra il suo impasto, con un suggerimento: “Bisogna leggere l’impasto, bisogna interpretarlo ogni giorno”.

Guglielmo Vuolo

Guglielmo Vuolo

Durante l’incontro Guglielmo Vuolo, Fratelli Vuolo-Casalnuovo Napoli, si è soffermato sulla leggerezza e la vivacità della sua pizza napoletana. Una ricetta che racchiude i propri segreti in una pasta tanto delicata da richiedere massimo rispetto e cura. In aiuto ad una tradizione così importante, la farina Le5Stagioni Pizza Napoletana, di tipo 00, certificata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana dei Maestri Pizzaioli più rinomati al mondo.
Marco Mercuro, Mani in Pasta – Ostiense Roma, ha presentato invece i segreti della sua pizza romana in teglia dal gusto ricco e dalla morbidezza croccante. Segreti che si nascondono in un impasto idratato e da una massa che viene lasciata riposare per più di un giorno. Anche in questo caso Le5Stagioni arrivano in aiuto con Semina, semi integrale di tipo due con germe di grano, Farina 00 Superiore e Naturkraft, lievito madre essiccato.
Massimo Crocetti, Biverò Pizza Accademy, Firenze, si è soffermato invece sulla pizza classica, il cui impasto, se ben fatto, deve riconoscersi quale friabile e facilmente digeribile. In tal caso, in qualsiasi parte del mondo noi andremo ad assaggiare una pizza, saremo in grado di capire nella sua consistenza, il rispetto delle materie prime e i passaggi fondamentali per un risultato impeccabile.
In ultimo, non per importanza, Marco Perez, executive chef Byblos Hotel Villa Amistà, Corrubbio di Negarine (VR), ha dimostrato che la pizza cambia volto all’improvviso se reinterpretata da uno chef, il quale quando trova in cucina farine di grani provenienti dal passato e altri macinati, che salvaguardano le caratteristiche organolettiche originarie, risponde non in chiave gourmet, bensì con una provocazione tipica della sua categoria, proponendo una pizza non pizza che sappia di grano, di tradizione e creatività e tocchi la curiosità e lo spirito dei presenti.

Luigi Franchi

Per saperne di più: www.agugiarofigna.com

 

 

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