Pesce

Quando pensiamo agli animali preistorici, la nostra mente evoca automaticamente immagini di dinosauri, mostri giganteschi e feroci. Raramente il ricordo si associa ai pesci. Eppure tra gli esseri acquatici ve n’è uno in particolare giunto a noi attraverso i millenni e rimasto pressoché immutato nella forma, nelle dimensioni. È lo storione, pesce di mare che, come i suoi parenti stretti, i salmoni, risale i fiumi all’epoca della riproduzione e può vivere indifferentemente nelle acque dolci del globo terrestre.
C’è un luogo in Italia dove gli storioni vivono allevati in un ambiente ideale. Un luogo in Italia dove lo storione è il re e viene curato, cresciuto e coccolato per lasciarci il suo dono più prezioso, il caviale. Si chiama Calvisano, è alle porte di Brescia ed è il regno di Sua Maestà lo Storione. 

Calvisano_Agroittica

Arrivare a Calvisano e varcare i cancelli di Agroittica, l’azienda che ha portato l’allevamento dello storione e la produzione del caviale alle vette mondiali, è come attraversare un confine, quello tra realtà e fantasia. Perché è difficile immaginare che in una zona industriale, nell’ampia pianura lombarda, possa esistere un luogo dove apparentemente il tempo si è fermato; dove la natura si è fatta strada tra cemento e ciminiere per riappropriarsi della sua essenza. Ma il segreto è proprio qui, nell’aver saputo unire tecnologia e natura, passato e avvenire. Intuizione geniale fu, infatti, recuperare il calore fornito dal raffreddamento dell’impianto di colata continua delle attigue acciaierie di Calvisano per creare un impianto di acquacoltura progettato apposta per l’allevamento degli storioni, e sinergia è la parola chiave. La storia è nota, così com’è noto il successo che il caviale italiano Calvisius ottiene in tutto il mondo, per la sua altissima qualità, tanto che ha ormai superato per gradimento e mercato nazioni storicamente vocate alla sua produzione come la Russia o l’Iran.
Quest’acqua a temperatura costante e queste vasche, alimentate da pozzi artesiani, ospitano per i lunghi anni necessari alla loro crescita e maturazione gli straordinari discendenti di questa specie preistorica. Le loro carni, bianche, sode e saporite, sono una vera prelibatezza – poco conosciuta per la verità – ma in via di riscoperta. E il prezioso caviale non ha bisogno di essere spiegato, è un cibo unico nel suo genere. Agroittica ha saputo valorizzarlo, attraverso anni di ricerca e perfezionamento; anni di studi per conoscere e introdurre le diverse specie, di innovazione tecnologica nelle tecniche di acquacoltura e nei processi di lavorazione, arrivando a proporre al mercato una gamma sempre più ampia di varianti.

Jpeg

Intanto, Sua Maestà lo Storione, sovrano delle acque, enorme, brutto e dall’aria minacciosa, nuota lentamente come se aspettasse, pazientemente, il momento di conquistare il suo posto alla nostra tavola; proprio qui, in Italia, nelle placide acque dei laghetti e delle vasche di Calvisano.

Marina Caccialanza

 

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