Kamut®, antico e sano, prezioso in cucina

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Bob-Quinn

A Bob Quinn piace giocare, solo un po’. Gli piace interpretare il suo personaggio: l’agricoltore del Montana dal volto aperto, il sorriso gioviale e il cappello con le spighe di grano.

Ma non fatevi influenzare dall’apparenza. Dentro gli stivali i suoi piedi sono ben piazzati a terra e dietro lo sguardo allegro ci sono intelligenza, cultura e lungimiranza. Sono le doti che gli hanno permesso di creare Kamut International ltd e Kamut Enterprises of Europe.

Figlio di agricoltori da generazioni, ha dedicato la vita all’agricoltura intesa come studio (ha trascorso dieci anni in ambito accademico) e come sviluppo di tecniche e pratiche biologiche e, imbattutosi per caso in un campione di grano khorasan, ha saputo comprenderne le potenzialità a livello nutrizionale e commerciale.

Ha scelto di essere agricoltore, Bob Quinn, ma nel profondo del suo cuore è rimasto uno studioso e un ricercatore. È questa passione per l’indagine scientifica che gli ha suggerito la ricerca effettuata dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna sotto la guida della Dott.ssa Alessandra Bordoni, sulle caratteristiche e i benefici del grano khorsan Kamut®, marchio registrato che contraddistingue un’antica varietà di grano e ne garantisce l’origine da agricoltura biologica in base a determinati requisiti:

  • essere l’antica varietà di grano khorasan, mai ibridato né incrociato
  • essere coltivato solo come i cereali biologici certificati
  • avere un contenuto di proteine tra il 12 e il 18%
  • essere incontaminato da varietà di grano moderne al 99%
  • essere privo di segni di malattia al 98%
  • contenere tra i 400 e i 1000ppb di selenio
  • non essere utilizzato in prodotti il cui nome può essere frainteso o risultare equivoco nel rispetto delle quantità percentuali
  • non essere mescolato con grano moderno della produzione della pasta

“Il primo prodotto realizzato negli Stati Uniti con il nostro Kamut®– racconta Quinn – fu la pasta. Convinto delle sue eccezionali peculiarità ne consigliai l’uso a un’amica californiana che lamentava disturbi gastrici a seguito del consumo di prodotti a base di grano. Ne fu subito entusiasta, la faceva stare meglio. Fu per me il primo segnale che il Kamut® poteva avere proprietà benefiche sulla salute. Oggi ne abbiamo la prova”.

L’Italia è il maggiore importatore di Kamut® (circa il 65%), e il principale utente è il ferrarese Molino Sima. Il suo successo nel nostro Paese può essere attribuito a diversi fattori: al fatto che siamo un popolo con una lunga e profonda tradizione culturale legata al grano, o forse – ipotizza Bob Quinn – “perché nessuno come gli italiani ha spiccato il senso e la passione per il cibo, nel quale riesce a infondere creatività e fantasia”.

Grazie alla sua versatilità si utilizza in maniera eccellente per la produzione di pasta, si presta perfettamente alla lenta essiccazione; di pane e prodotti da forno in genere, il suo sapore risulta particolarmente gradito ai bambini per la nota amabile e leggermente dolce che lo accompagna; per la digeribilità superiore rispetto ai grani convenzionali.

Ora, grazia alla ricerca condotta dalla Dottoressa Bordoni, siamo anche a conoscenza delle sue preziose virtù: il contenuto in proteine e minerali del grano khorasan Kamut® è superiore a quello del grano moderno; selenio, potassio e magnesio gli conferiscono un valore aggiunto per l’alimentazione umana. Le sue proprietà, inoltre, sembrano legate alla presenza in concentrazioni significative di fenoli antiossidanti e peptidi bioattivi. Se a ciò si aggiunge il valore indiscusso della coltivazione strettamente biologica in aree e terreni particolarmente adatti a questo scopo, che Bob Quinn ha individuato in Montana, nord America e Canada per le loro peculiarità agronomiche e climatiche,  otteniamo un grano dalle caratteristiche nutrizionali e proprietà tecnologiche superiori per ottenere prodotti finiti con ottime caratteristiche organolettiche, con proprietà nutrizionali intatte, effetti prebiotici importanti e proprietà funzionali positive.

Marina Caccialanza