Vézzena di Malga, molto più di un formaggio

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Quando si tratta di promuovere la valorizzazione di un prodotto legato a un territorio specifico, specialmente nel caso di un prodotto di nicchia, occorre tenere presenti numerosi fattori e ricorrere a strategie ben precise.
Lasciando agli esperti di marketing le strategie, viene spontanea una riflessione sugli strumenti a disposizione per comunicare il valore di un alimento, qualunque esso sia, al destinatario finale.
Uno di questi strumenti, forse “lo” strumento per eccellenza è la cucina. Un piatto cucinato ad arte è il miglior mezzo di comunicazione per un ingrediente di alta qualità.

Ebbene, qualche giorno fa in occasione di Creative Vézzena, la cena di presentazione del progetto a Folgaria presso l’Alpen Hotel Eden, ne è stata la dimostrazione.
Cinque chef stellati dell’Associazione ChicMarco Sacco, Alessandro Gilmozzi, Mauro Elli, Fabio Baldassarre e Raffaele Ros – e un menu appositamente studiato per dare al prodotto protagonista dell’evento, il Vézzena, il giusto riconoscimento.
Ottima l’idea di preparare il palato degustando questo straordinario formaggio in purezza, durante l’aperitivo. Fondamentale conoscerne il gusto prima di apprezzarlo trasformato e impreziosito dalle ricette degli chef. Il contrasto sensoriale tra prodotto naturale e manipolato aiuta a comprenderne le potenzialità. Attenzione però a non lasciarsi trascinare dall’entusiasmo: il Vézzena in purezza può creare dipendenza tra i ghiottoni intenditori.

A Gilmozzi il compito di aprire le danze con una delicata brûlée al Vézzena di Malga stravecchio, germogli di muschio, acetosella, geranio e aceto di melata d’abete; semplicemente perfetta per incuriosire e predisporre a quello che seguirà. Omaggio all’estate per Baldassarre con la sua zuppa fredda di anguria con mousse di Vézzena e croccante alla menta. E siccome la tradizione della pasta ripiena non poteva mancare, il Vézzena estivo con la sua delicatezza, condito con erba cipollina e fiori di campo, ha avuto il dovuto risalto sapientemente dosato nei ravioli di Mauro Elli. Uno chef veneziano per un pesce d’acqua dolce: Raffaele Ros ha dimostrato come il salmerino sposi il Vézzena vecchio a meraviglia adagiato su soffice patata e ricoperto da bietoline all’aglio olio e peperoncino. Mancava il dolce: ci ha pensato Marco Sacco col suo cremoso di Vézzena stravecchio, torta di mele e miele.

Osservare la reazione dei commensali – ristoratori, autorità della zona, organizzatori e giornalisti – è stato stimolante. Aldilà della generale soddisfazione, non poteva essere diversamente con professionisti di tal calibro, la riflessione ha toccato in sostanza due vie: riproducibilità e proponibilità della ricetta, in considerazione del fatto che i piatti, secondo il progetto Creative Vézzena, sarà proposto per tutta l’estate dai ristoranti della zona ai turisti ospiti delle Alpi Cimbre.
Bene, nessun dubbio per quello che riguarda l’effettiva riuscita del piatto a livello tecnico. Qualche incertezza, da parte di alcuni ristoratori, sull’efficienza operativa, e la conseguente resa, di alcune ricette, considerate troppo impegnative da realizzare.  La discussione più accesa sulla comprensibilità del piatto, e dunque sul possibile apprezzamento da parte del cliente.  Non è un dettaglio: un conto è il cliente del ristorante d’altissimo livello, spesso (non sempre) dal palato finemente educato e incline a sperimentare nuove sensazioni. Un altro il turista comune alla ricerca (quasi sempre) di sapori tradizionali, piatti tipici e possibilmente di buona porzione. Massimo rispetto per entrambi ma due posizioni differenti. Un buon ristoratore non può dimenticare i primi ma nemmeno trascurare le esigenze dei secondi. Da qui la proponibilità del piatto; sembrerebbe scontata la scelta dei ristoratori per le ricette più “facili” e apparentemente fruibili, ma potrebbero anche prendere in considerazione una strada culturalmente più impegnativa: perché non cogliere l’occasione e tentare di aprire la mente dell’avventore proponendo piatti apparentemente insoliti o difficili da capire spiegandone le caratteristiche, proponendoli come  alternativa, guidando, insomma, il cliente a sperimentare qualcosa di nuovo, sempre motivandone la scelta. La buona cucina in fondo è anche questo, educazione del palato. Vantaggi per tutti: per il ristorante che acquisterà prestigio, per il cliente che avrà imparato attraverso la degustazione ad affinare il proprio palato, e anche per il prodotto messo in evidenza.
Il Vézzena dell’Alpe Cimbra è un formaggio, siamo tutti d’accordo, ma non è solo quello, dietro c’è molto di più, facciamolo sapere a tutti.

Marina Caccialanza

 

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