Chef To Chef Emilia Romagna: presentato il programma del 2019
27 Febbraio 2019
Cibus Connect a Parma, 10 e 11 aprile 2019
28 Febbraio 2019

Ambasciatori della dieta mediterranea

“Ragazzi, mi raccomando, a Cervinia ci sono due metri di neve! Partite attrezzati di quel che ci vuole (giacche a vento, cappelli, guanti…). Va bene che starete dentro ma se volete andare a fare una passeggiata non siate sprovveduti” così Maria Masella, dirigente scolastico dell’istituto professionale alberghiero Angel Keys di Castelnuovo Cilento (2810 abitanti) si rivolge a un gruppetto di studenti in partenza per uno stage, passati a salutarla nel suo ufficio. Qui, di regola, la porta è sempre aperta: per i ragazzi e per i genitori. All’indomani la ritroverò, nei miei spostamenti, nel cortile del plesso scolastico a salutare un altro gruppo di ragazzi in partenza con tre docenti di cucina: destinazione BIT e inaugurazione padiglione permanente “Spazio Campania” in pieno centro a Milano. Di promozione del territorio questa scuola ne fa tanta e non di rado viene cercata proprio per questo.


Il Cilento storico
Siamo nel cuore del Cilento storico, ossia quell’area tra la collina e il mare, che si sviluppa intorno al monte Stella, nell’area compresa tra Agropoli a Velia. Un’infinità di piccoli paesini,  non proprio ben serviti dai mezzi pubblici obbligano chi non è automunito ad adeguarsi a orari e tempi prestabiliti, costringendolo a levatacce e peggio ancora a ingegnarsi per trovare soluzioni alternative, se gli impegni si protraggono oltre il “consentito”.
È quanto accade regolarmente agli studenti dell’alberghiero, 800 ragazzi provenienti da una trentina di paesi della zona, per cui la scuola è costretta a programmare il calendario delle ore curriculari non oltre le ore 13.30 di ogni giorno. Con questo non rinuncia comunque, da giugno a settembre, a dare vita – nel pomeriggio – a una serie di progetti extracurricolari che spaziano a 360°, che siano di recupero delle materie o di approfondimento (anche grazie a risorse comunitarie). Per i ragazzi questo significa organizzarsi per farsi venire a prendere dai genitori o fermarsi a dormire a da qualche compagno di classe. C’è anche chi deve rinunciare e di questo si rammarica un po’.


Mettere le ali agli studenti
In un territorio frammentato e dal cuore agricolo con potenzialità turistiche, ciò di cui la dirigenza scolastica si preoccupa è di far vivere ai propri studenti anche esperienze diverse in realtà più grandi e strutturate, in Italia e non meno all’estero, per mettere alla prova i ragazzi e dare loro una visione più ampia del mestiere.
Così nel corso dell’anno è un continuo vagliare iniziative da fargli esperire.  Instancabile in questo il professor Alfonso Santoro, collaboratore di Maria Masella, nel passare a setaccio le diverse possibilità, prendendo contatti lui stesso e pure sondando gli inviti, perché arrivano pure questi (“la scuola c’è, è molto attiva, e all’occorrenza viene pensata” spiega la dirigente). Lo supporta in questo, fra le altre cose, la prof.ssa Antonella Cembalo, insostituibile figura organizzativa.
“Santoro accende il fuoco – spiega la dirigente– io lo alimento”.  E poi elenca una serie di esperienze recenti: “siamo stati coinvolti dal Ministero per la settimana della cucina italiana nel mondo, presso l’Ambasciata in Lettonia; non siamo mancati nemmeno al Sigep con 140 ragazzi; in questi giorni siamo a Casa Sanremo con 10 ragazzi; prendiamo parte a quanti più concorsi possiamo e arrivano anche soddisfazioni ( “Le donne nell’arte del Flambè”, organizzato da AMIRA, che si è tenuto a Grado e lo scorso anno ci ha regalato un primo posto ma non solo);  ci hanno contattato per BIT e spazio Campania per promuovere e far degustare i prodotti del nostro territorio e in breve tempo ci siamo attivati; una decina di ragazzi è in partenza per Cartagena altri per Saint Louis…”


Ambasciatori della Dieta Mediterranea
Prosegue, Maria Masella, con l’orgoglio di chi sa di avere fra le mani qualcosa di speciale: “Abbiamo un progetto importante in essere con la Cina; dal prossimo anno speriamo di andare in Giappone. Cina e Giappone hanno tradizioni alimentari molto simili alla nostra. Con gli studenti lavoriamo molto sulla dieta mediterranea, non a caso la nostra scuola è intestata a Ancel Keys, il famoso fisiologo americano che ha individuato negli abitanti del Cilento uno stile di vita e abitudini alimentari “sani” rispetto a quelli malsani diffusi in altre parti del mondo. Da qui ha definito la Dieta Mediterranea, che oggi è patrimonio immateriale mondiale dell’Unesco”.


Il sostegno della dirigente scolastica
Poi si fa seria la dirigente “deve sapere- mi dice- che nel nostro territorio scegliere un istituto professionale come il nostro per un ragazzo significa non sentirsi valido. L’approccio è da perdente. Sta a noi rimotivarlo a lavorare su di sè per capire che ha potenzialità, che poi si trasformano in competenza.
I primi due anni mediamente sono terrificanti, al quinto anno arrivano con molti ottimi risultati perché buona parte di loro scopre “ce la posso fare”. La nostra scelta di fargli fare esperienze importanti in Paesi anche lontani, comporta una tensione continua da parte della dirigenza (valutazione rischi, limiti…) ma è necessaria per far fare loro esperienza. Vede -prosegue Maria Masella- io nasco da una famiglia comune. Quando ho espresso a mia madre la volontà di studiare il giapponese lei l’ha accolta. Era una donna che capiva e sapeva quanto fosse importante il suo sostegno per me.  Oggi in questo ruolo dico: se pensate che ciò che mi proponete sia utile io ci sono per farvi da garante e permettervi di trovare la modalità. Quando i ragazzi sono in giro ho il pensiero ma se volessi tenerli sempre tutti qui non credo che farei un buon lavoro”.


La crescita umanistica
A conversazione terminata intercetto il professor Osvaldo Marrocco, di passaggio verso la biblioteca di cui, fra le altre cose è responsabile. Più di tutto ci tiene a precisare che essendo questo un istituto di istruzione superiore, la proposta formativa debba essere ad ampio raggio. “Noi teniamo anche alla crescita umanistica dei nostri ragazzi” e inizia a snocciolare una serie di iniziative degne dei migliori licei.Qui per esempio “Libriamoci” non si riduce a due momenti dell’anno ma in modo continuativo viene proposto ai ragazzi di leggere romanzi e discuterne, magari in presenza di qualche scrittore; ricerche/studi/approfondimenti sono piuttosto frequenti nelle loro attività, soprattutto in concomitanza di ricorrenze significative.


Gli stessi ragazzi curano graficamente le pubblicazioni (la tipografia si limita a stampare). Queste vanno ad arricchire la già fornita biblioteca che raccoglie volumi significativi: studi di Keys, testi di storia, tradizioni, enogastronomia del Cilento, racconti, novelle, romanzi locali… e veramente tante pubblicazioni della scuola. Buon segnale.
Per diversi anni è stato riproposto un premio di poesia dedicato e altro ancora…Gli stimoli per maturare qui non mancano davvero.
Si avvicina l’ora della ricreazione. Dalla scuola sono state bandite tutte le macchinette delle merendine. In laboratorio stanno sfornando una focaccia molto invitante (lievitata 8 ore mi dicono) che oggi verrà imbottita con prosciutto cotto senza polifosfati (a proposito di fare attenzione a quel che si mangia) e poi distribuita ai ragazzi nella zona bar.


I preparativi per BIT e Spazio Campania
Più oltre, sempre nel laboratorio, intravvedo tre prof di cucina, supportati ciascuno da studenti, intenti a imbustare e inscatolare i prodotti che all’indomani porteranno alla BIT e all’inaugurazione di “Spazio Campania”, la vetrina permanente delle eccellenze regionali. Con loro partiranno due gruppi di ragazzi, chiamati a preparare una degustazione dei prodotti della propria terra, che è un vero giacimento gastronomico per molti ancora da scoprire (come i ceci di Cicerale, la cipolla di Vatolla, il fico bianco del Cilento, la soppressata di Gioi, le alici di Menaica, l’olio del Cilento DOP, pane biscottato, miele…per citare alcuni prodotti)


E’ un trio rodato quello dei prof Michele Gianquinto, Pasquale Ridolfi e Francesco Maiorino insieme al tecnico Angelino Bonfrisco, li lega l’esperienza della Cina. Sono tre anni che ci tornano, ospiti di una scuola cinese con cui il proprio istituto ha stretto un sodalizio. Insieme agli studenti che li accompagnano tengono lezioni, teoriche e pratiche, di cucina agli studenti cinesi per promuovere la Dieta Mediterranea e i suoi benefici, oltre che per condividere gli stili alimentari.
La dirigenza crede talmente nel rapporto che si è creato che si è attivata per poter aprire, con l’appoggio della scuola cinese, una succursale in Cina ed ha inserito la lingua cinese fra le materie curricolari della scuola.

Le prime classi all’opera
Se in un laboratorio ci sono i preparativi per la BIT, nell’altro le prime classi sono alle prese con la preparazione della pasta in diversi formati. Due gruppi di lavoro capitanati rispettivamente dal prof Angelo Cavallaro e Giovanni Estatico con il supporto del tecnico Salvatore Ruggiero, stanno tutti attorno a loro per carpire ogni minima mossa per emularli. Sono belli questi giovanissimi con le loro insicurezze e i loro tentennamenti, mai lasciati soli e sempre amorevolmente seguiti con quell’attenzione che vuole essere sprone.


Poi arriva il momento dell’assaggio, si cuoce la pasta, la si condisce, ci si accomoda ai tavoli, serviti dalla brigata di sala, sotto la guida del prof Alfonso Gentile.
“Ragazzi ricordatevi che non siete in mensa ma a scuola. Si viene per imparare: memorizzate” ripete il prof Estatico a cadenza regolare mentre osserva gli studenti che si gustano con soddisfazione la pasta realizzata con le proprie mani!

L’ovazione per il cake design
Terminate le lezioni curriculari la scuola si predispone ad accogliere quelle extracurriculari.
Nella grande sala limitrofa al laboratorio arriva Loris Cianciulli, l’amato e attesissimo prof di cake design. Sarà la sua persona, così solare, sarà la materia accattivante, fatto sta che un nutrito gruppo di ragazzi popola con entusiasmo le sue lezioni e lo segue volentieri sui social.
Valentina dice espressamente il suo interesse “ la pasticceria mi ha sempre appassionato. Il cake design è uno dei primi motivi per cui sono venuta in questa scuola, che di corsi ne offre parecchi”. Anche Alessandra confessa “ A me piace più fare le torte che cucinare e questa è un’occasione davvero ghiotta!”


Per una crescita del Cilento
Un piccolo pulsante universo, la scuola alberghiera A. Keys, sa portare con sistematicità e maestria il proprio territorio fuori dai confini e in casa propria è pronto ad entrare nel merito di un sistema che per fare bene accoglienza deve essere unito.
L’affermazione del Cilento passerà inevitabilmente anche da qui…se si considera che nella scuola stanno crescendo, con cognizione di causa, i cilentani di domani!

Simona Vitali

Print Friendly, PDF & Email