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Ivan Signoretti: “Tanto studio per portare una buona pizza a Rimini”

Tra i pionieri della nuova scuola di pizza in Romagna, Ivan Signoretti oggi è pizzaiolo-patron di “Al Cortile in centro”, pizzeria che a Rimini segna il passaggio da un modo di fare pizza “turistico” ad un approccio nuovo e “tecnico”; nella capitale romagnola, infatti, mancava una pizzeria che si facesse notare per la ricerca, che imboccasse la strada “gourmet” intesa come studio, sperimentazione, contemporaneità.

Ivan Signoretti, 43 anni riminese Doc, al mondo della pizza ci è arrivato dopo gli studi all’ alberghiero che lo hanno formato come cuoco e che gli hanno lasciato una forte impronta culinaria che oggi trova respiro proprio nella carta delle pizze che Ivan ha creato con passione, “divertendosi” a proporre pizze tradizionali e altre con impasti di farine di origini diverse. Sarebbe riduttivo parlare di farciture perché i topping delle pizze sono pensati come veri e propri piatti da gustare con elementi molto legati al territorio.


Base fiordilatte, guanciale di Mora romagnola, cavolo nero marinato, “duchessa” di patate e carote

Un percorso che in dieci anni porta Signoretti ad immergersi nello studio con un solo obiettivo: fare una buona pizza a Rimini. Ce lo ha raccontato proprio lui: “La mia carriera è iniziata come cuoco: dopo aver frequentato l’ alberghiero a Rimini ho iniziato a lavorare nell’ albergo di famiglia a Rimini con cucina tradizionale romagnola ma si trattava di un impiego prettamente estivo. Successivamente mi sono appassionato alla pizza e ho frequentato la scuola “Rimini Pizza” perché volevo ampliare le mie conoscenze e lavorare anche in inverno. Frequentando la scuola ho conosciuto Beniamino Bilali – ex enfant prodige della nuova scuola di lievitazione e panificazione italiana- e sono andato a lavorare da “Sp.accio” la pizzeria della Comunità di San Patrignano e vi sono rimasto due anni vivendo le emozioni di riconoscimenti importanti come i “Tre spicchi” del Gambero Rosso nel 2013”.

Poi, cosa è successo?

“In quegli anni stava prendendo piede la pizza gourmet e sono stato scelto per realizzare un progetto: dopo una serie di consulenze che mi hanno portato da Milano al Belgio fino alla Corea, insieme al gruppo “Puro& bio” ho aperto la pizzeria “Qbio” a Forlì, con cui abbiamo conquistato il titolo di “Pizza dell’ anno” dal Gambero Rosso; successivamente abbiamo aperto anche a Cesena. Nel frattempo, si sono create le condizioni per aprire la mia pizzeria: il mio amico Thomas Agostini che conosco da tempo mi chiese di realizzare un progetto insieme. Nel 2017 abbiamo aperto la pizzeria “Al Cortile” con l’ idea di portare a Rimini una buona pizza”.

Centralissima, in una stradina caratteristica appena dietro Piazza Cavour, la pizzeria è molto bella e con un’ atmosfera che la identifica, ispirata al mondo naturale: pareti semi grezze o con piastrellatura a mosaico, legno e ferro per le strutture, piante rampicanti, muschi e piantine aromatiche a disegnare un ambiente che suggerisce l’ idea di biologico, sano e leggero. Al cortile ha anche un brillante bancone grazie a Raffaele “Raffo” Moschini, barman noto in città che ha calibrato una bella carta di cocktails per fare aperitivo con la pizza.

Ivan, com’ è per te la pizza?

“Sono innamorato della lievitazione naturale che conferisce alla pizza particolari aromi, quell’ accentuata alveolatura e un’ altissima digeribilità. Ho realizzato tre impasti: Impasto classico con Farina Tipo 1; grano spezzato e farro; farina integrale, curcuma e 4 semi.  Un giorno alla settimana proponiamo anche la pizza in pala “stirata” alla romana. Lascio maturare l’ impasto 16/18 ore e dopo aver formato le palline le lascio lievitare 24/48 ore a temperatura controllata. Poi ci sono le farciture a cui dedico molta ricerca: amo variare perché in Italia abbiamo un patrimonio culturale di colori e sapori, formaggi, frutti, ortaggi  per cui trovo sempre nuovi prodotti regionali. Mi piace trasmettere i sapori di un luogo meraviglioso come l’ Italia”.

Che per Ivan la ricerca sia un valore aggiunto lo si vede dai bellissimi colori che rendono le pizze belle come quadretti e comodamente servite a spicchi: c’ è la  base fiordilatte, guanciale di Mora romagnola, cavolo nero marinato, “duchessa” di patate e carote che appaga la vista e seduce il palato con giochi di consistenze; più simile a una focaccia è la ”fornarina” con sale di Cervia, mozzarella di bufala Dop, pacchetelle di pomodoro, basilico.


Fornarina con sale di Cervia, mozzarella di bufala Dop, pacchetelle di pomodoro, basilico.

Molto buona anche “Emmelia” con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di Mora romagnola, petali di mela verde, julienne di radicchio rosso, granella di macadamia; si tratta di pizze che traggono ispirazione dal mondo della cucina quel tanto per imprimere carattere, con il giusto dosaggio degli ingredienti e senza appesantire quello che rimane un piatto dalla facile mangiabilità.


“Emmelia” con fiordilatte, provola affumicata, guanciale di Mora romagnola, petali di mela verde, julienne di radicchio rosso, granella di macadamia

La carta, oltre sei pizze tradizionali, cinque pizze gourmet e tre proposte per i più piccoli, propone anche una “Tartara di tonno, lime, zenzero, avocado, cetriolo, concassè di pomodoro”, caprese con mozzarella “Zizzona di Battipaglia”, Origano di Pantelleria, e varie insalate.  Molto buoni anche i dolci, adatti alla stagione, affidati ad un laboratorio cittadino.

Un progetto di qualità che si inserisce in un momento in cui Rimini da città turistica sta riconoscendosi città artistica: il centro storico finalmente non è secondo alla Marina ma si è ricavato un suo spazio che nelle sere d’ estate regala piacevoli suggestioni e necessita di un ripopolamento delle attività commerciali che sappiano far presa su turisti e locali.

E poi c’ è Ivan, dal sorriso buono e dalla concretezza di ferro che guarda lontano ma che da buon imprenditore pondera ogni passo con saggezza: “Abbiamo una buona birra artigianale ma vogliamo costruire anche una carta dei vini: oggi per una pizzeria è importante. Io sono già molto contento: in meno di due anni la pizzeria ha costruito un’ ottima reputazione e l’ affluenza ci soddisfa. Da giovane imprenditore con famiglia posso già essere contento per quello che ho costruito ma c’ è anche l’ ambizione di migliorare”.

Manuela Di Luccio

Al Cortile in centro

via Sigismondo, 17/19 – Rimini

Telefono: 327 595 9602

www.facebook.com/ilcortileincentro

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