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“Vecchio Saracino” : il mare del Cilento e la storia della famiglia Carola

Il ristorante “Vecchio Saracino” di Agropoli (Salerno) nasce da una costola di quello che inizialmente fu il Ristorante Carola, di proprietà dell’ omonima famiglia che lo fondò nella cittadina sulla Costa del Cilento  ad opera di Nicola Carola. Quella del Vecchio Saracino è la storia di un ristorante, di una famiglia e di un luogo che insieme hanno vissuto i cambiamenti dei momenti storici che hanno attraversato, le passioni familiari che, a volte, ne hanno scritto le sorti ma soprattutto un luogo caro a chi frequenta queste zone turistiche da decenni perché il ristorante conquistò da subito la fama di buon ritrovo per mangiare  non solo pesce fresco ma anche tutti gli altri prodotti di una terra, il Cilento, culla della Dieta Mediterranea.

Nato nel 1860 come pescheria affacciata sullo storico porto, si evolse poi in trattoria e successivamente, nel 1890, anche in hotel e i documenti dicono che già nel 1931 alla struttura fu offerta la tessera di “socio vitalizio del Touring Club italiano”.

Nei decenni successivi le mura dell’ hotel furono testimoni di passaggi importanti, come quello del Principe Umberto II di Savoia; poi, tra il 1935 e lo scoppio della Seconda Guerra Mondiale, il “Carola” divenne anche  la sede del confino di illustri antifascisti, tra cui Franco Antonicelli e Benedetto Croce.

Ma furono gli anni del boom economico, quelli dell’ Italia godereccia e spensierata, che segnarono la crescita del ristorante Carola e che ne fecero quasi un luogo di culto meta dei bongustai, tanto da conquistare prestigiosi riconoscimenti in epoche in cui l’ alta gastronomia era ad appannaggio di pochi.

In quello stesso periodo nacque anche il “Vecchio Saracino” pensato inizialmente come  una sala da ballo che vide esibirsi tutti i grandi big della canzone italiana di quegli anni: da Domenico Modugno a Caterina Caselli passando per Massimo Ranieri, Fred Bongusto e tantissimi altri che oggi sembrano salutare il presente dalle foto esposte nel ristorante.

Hotel, ristorante e sala da ballo fecero da sfondo ad anni felici e fastosi sia per la famiglia Carola che per la stessa città di Agropoli che in quegli anni vide crescere la propria fama di meta turistica a pochissimi km dal sito di Paestum.

Dicevamo che questa è la storia di una famiglia che ha legato la propria storia a questa attività ma le generazioni si susseguono e le passioni familiari incidono anche sulle sorti del ristorante: non siamo qui a tracciarne un albero genealogico, ma sicuramente negli ultimi 50 anni la figura di Franco Carola, oggi affiancato dal figlio Vincenzo, è stata quella di un “patron” che si è adoperato per salvaguardare quella tradizione, che si è speso in tutti i modi possibili affinchè  non si abbassasse la saracinesca sul ristorante e su una tradizione ultracentenaria.

Oggi la tradizione gastronomica della famiglia Carola vive proprio al “Vecchio Saracino”, nato appunto come balera e che negli anni  è cresciuto e si è trasformato fino a diventare il “legittimo erede” dell’ antico ristorante Carola.

La figura di Franco Carola è sempre viva e operativa ma oggi il Vecchio Saracino è guidato da Vincenzo Carola, 39 anni, a cui è toccata la doppia responsabilità di portare avanti un pezzo di storia locale ed attualizzarla con una linea di cucina che rispecchiasse i tempi che viviamo.

Tartare di tonno, riso rosso, cruditè di alici

Vincenzo, raccogliere questa eredità di stima e “affetto” verso l’ attività di famiglia non  sarà stato facile: come ti sei inserito in tutto ciò?

“Sono cresciuto nell’ albergo di famiglia e bazzicavo spesso la cucina, infatti credo di aver cucinato il mio primo spaghetto intorno ai 12 anni. Crescendo, per un periodo mi ero allontanato dall’ attività ma poi a 18 anni ripresi ad interessarmi del ristorante partendo dalla pizza dopo aver frequentato un corso nel 2001. Con la pizza mi sono costruito una propria identità e vedendo anche l’ apprezzamento del pubblico trovai in me la motivazione per proseguire e così iniziai a fare tanti corsi, tra cui quello di “Food and Beverage Management” che mi cambiò la prospettiva sull’ utilizzo della materia prima e mi aprì una nuova visione del lavoro. Iniziai a valorizzare gli alimenti tenendo conto anche della sostenibilità e pensando ad un piatto a 360° gradi, una filosofia che mi accompagna ancora adesso”.

Quando ti sei sentito pronto per assumere la responsabilità dell’ azienda?

“E’ stato un passaggio graduale: prima compresi l’ importanza di confrontarmi oltre i limiti del mio territorio e così decisi di fare alcuni stages all’ estero, quindi sono stato a  Parigi , Nantes, Berlino. Con lo scopo di valorizzare gli alimenti ho guardato al passato e ho riscoperto alcuni metodi che ho poi riprodotto come il “Garum” ovvero il frigorifero dell’ antichità: si trattava di giare sotterrate e ricoperte di sale da cui si estraevano prodotti come il flos floris, ossia una colatura. Mi sono accorto che ero sulla strada giusta quando sono riuscito a fidelizzare il cliente parlando di “cibo vero”. Naturalmente ci sono stati anche aspetti pratici da dover sistemare”.

Gambero rosso, mayo di
alla bottarga di muggine di propria produzione e carapace fritto

Quanto sia stato difficile confrontarsi intimamente con un luogo caro a tanti e assumerne la responsabilità  resta un aspetto molto personale ma siamo curiosi di conoscerne gli aspetti pratici.

Vincenzo, da cosa sei ripartito?

“Innanzitutto ho acquistato le mura e l’ impegno economico non è stato da poco. Successivamente, a piccoli passi, anno dopo anno ho maturato le scelte e così ho trasformato la sala interna al piano superiore in un B&B e ho concepito il ristorante solo nello spazio a piano terra che oggi è suddiviso in una sala coperta e un dehor estivo che però penso di modificare: ridurremo i coperti per offrire un servizio più curato. Il lavoro grosso è stato sulla cucina, che oggi finalmente è come la desideravo”.

Trippa di tonno, crema di fagioli

Vincenzo ci guida proprio nella grande cucina a vista, spaziosa e moderna. che consente  le lavorazioni di ciascuna partita senza invadere gli spazi altrui. Uno spazio a parte è stato ricavato per la pasticceria, che oggi è realizzata in sede; si apre poi un varco sul laboratorio dove arriva ogni giorno il pesce fresco che poi viene stoccato e pulito per giungere in cucina pronto per essere trasformato. Un aspetto, questo, a cui Vincenzo tiene molto: “Ho ricreato l’ idea originale di pescheria: volevo che il pesce avesse un suo spazio per essere pulito e, soprattutto, guardo al futuro con la possibilità di ampliare il lavoro. Negli anni mi sono concentrato molto sul tonno imparando ad utilizzarne tutte le parti: una parte viene usata fresca ma poi mi sono concentrato sul quinto quarto, sulla ventresca che trasformo sott’ olio e sulla bottarga che realizziamo noi artigianalmente per i nostri piatti”.

Ci accomodiamo nel giardino estivo alla scoperta della carta che mantiene preparazioni tradizionali come i “Vermicelli alle vongole”, “Impepata di cozze” e “Moscardini al Saracino” per poi passare ai piatti di nuova concezione: qui innovazione vuol dure scegliere una materia prima locale di qualità assoluta ed esaltarla con passaggi essenziali e accompagnarla con alimenti che raccontano il territorio.

Giardino estivo

Grande attenzione è data al quinto quarto come nel caso della “Trippa di tonno su crema di fagioli” che accarezza il palato con le sue morbide consistenze che si ripetono anche nel Gambero rosso con mayo alla bottarga di muggine di propria produzione e la croccantezza del carapace fritto che “apre” i sapori.

Soutè di vongole, fiori di zucca, crema di ceci

Ci sono piatti prettamente estivi come la fresca e “energica”  “Tartare di tonno aromatizzata al mojito con salsa al limone e cruditè di alici”; un ottimo connubio tra mare e terra è la tenerissima ventresca di tonno, salsa alla “papacella” e quenelle di patata e peperone che ci è sembrata una bella sintesi di tradizione e modernità; torniamo alla tradizione con un gustoso soutè di vongole locali pescate arricchito da fiori di zucca e una crema di ceci che ne rinforza l’ idea di territorio; si continua con il tonno scottato in crosta di sesamo e scapece di zucchine”; gran finale con un dolce artigianale “Vino e percoche” ovvero l’ interpretazione di un gesto dei nonni, quello di mettere pezzi di pesca nel vino, che nelle mani di Vincenzo Carola diventa un semifreddo alle mandorle accompagnato da Pesca marinata a cubetti, zuppetta di pesche e cialda al rosmarino e sale: una chiusura eccellente.

Tonno scottato in crosta di sesamo e scapece di zucchine

La carta dei vini è incentrata sulle cantine del Cilento che negli ultimi anni hanno conquistato uno spazio importante a livello nazionale grazie a nuovi imprenditori che hanno saputo imporsi con investimenti adeguati all’ altezza di grandi nomi. Ci è piaciuto il fatto di vedere una sala con ben cinque camerieri per 80 coperti, segno che qui, al contrario dei ristoranti turistici, si guarda ad ottimizzare il servizio senza risparmiare sul personale.

Vino e percoche

Vincenzo, hai già raggiunto dei risultati all’ altezza delle aspettative, hai progetti per il futuro?

“I progetti ci sono, di tipo strutturale per migliorare sempre il servizio e la proposta pur rimanendo fedeli alla nostra tradizione. Poi ci sono i sogni e un giorno mi piacerebbe guardare oltre la somministrazione e divulgare la storia di famiglia con strumenti diversi: siamo diventati bravi a lavorare il tonno e potremmo realizzare ricette in barattolo per il mercato ma è un progetto ancora da studiare”.

Poi c’ è Franco Carola, operativo alla cassa sempre pronto ad accogliere e salutare gli ospiti ma con lo sguardo ancora rivolto ad un passato festoso e fastoso all’ hotel Carola; siamo sicuri che grazie a Vincenzo e a tutto il giovane staff del Vecchio Saracino, sarà costretto a curare ancora a lungo l’ album di famiglia e aggiungere nuovi e  indelebili bei ricordi ad una storia ancora lunga”.

Manuela Di Luccio

Vecchio Saracino

Via Granatelle, 18 -Agropoli –SA

www.facebook.com/vecchiosaracinoofficial

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