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Ormai è assodato: il mondo della pizza è cambiato, si è evoluto o forse, semplicemente, si è risvegliato dopo un lungo torpore.

Merito è di chi la pizza la fa, la pensa, la serve e la immagina nuova.

Tanti sono ormai gli artigiani che, come dei sarti, hanno cucito l’ abito nuovo della pizza rivestendola con topping che fino a qualche anno fa erano impensabili: in questo esercito di nuovi pizzaioli, però, emergere è diventato difficile perchè in pochi anni l’ innovazione è già diventata regola.

Allora ecco che qualcuno si ritaglia un proprio spazio – e un proprio mercato- andando a lavorare su un’ altra grande icona del cibo di strada partenopeo: il calzone.

L’ impasto è lo stesso della pizza ma il calzone, avvolto su sé stesso, per certi versi è più affascinante perché non ne vedi subito il contenuto che si svela solo un morso dopo l’ altro: mentre la pizza si fa apprezzare subito al primo sguardo, il calzone è quasi una scommessa.

Franco Gallifuoco, 34 anni e 4° generazione di una famiglia di pizzaioli, ha deciso di puntare proprio sul calzone per identificare il proprio lavoro e in pochi anni è riuscito ad emergere in un panorama sempre più ampio e costruirsi una propria “piazza” dando al calzone un taglio nuovo anche nel’ immagine: il classico involucro viene tagliato in due per farne apprezzare la buona lievitazione e la cottura attenta, fritta o al forno che sia, e soprattutto per ingolosire i palati con morbidi ripieni strabordanti.

La pizzeria, a pochissimi passi dalla stazione di Napoli centrale, è stata presto ribattezzata “le grotte di Franco” e già  all’ occhio presenta alcuni tratti distintivi: ingresso su zona bar con una bella vetrina dedicata alla rosticceria e anche l’ angolo tabacchi e poi vani differenziati per accogliere i clienti come la taverna , la sala superiore per convivi più lunghi oppure i tavoli vicino la postazione del forno per pause più brevi.

Franco ci attende e iniziamo con lui una bella chiacchierata.

Franco, come si diventato pizzaiolo?

“Già alla fine del 1800 il mio bisnonno divenne pizzaiolo, tramandando il mestiere alle generazioni successive; negli anni ’60 mio padre decise di mettersi in proprio e aprì la sua pizzeria vicino la stazione, nella stessa zona dove ora c’ è la mia attività. Io sono cresciuto in questo ambiente e a 18 anni ne ho fatto un lavoro ma a partire dal 2012 ho iniziato a guardare alla professione diversamente: in maniera autonoma ho cercato nuovi produttori e ho iniziato a sperimentare impasti diversi dal solito. Nel 2014 abbiamo deciso di rinnovare anche i locali e ci siamo inseriti meglio nel settore; tra l’ altro siamo stati la prima struttura in Campania a proporre anche un menù per non vedenti in linguaggio “Braille”.

Quando sono arrivate le “grotte”?

“Nel 2017  nasce la “grotta” dalla mia passione per i ripieni. E’ nato come prodotto rivolto soprattutto ai giovani che non conoscevano bene la tradizione napoletana del calzone e io ho cercato di conquistarli proponendo un calzone fragrante, ben farcito e che quasi strizzasse l’ occhio al “foodporn” inteso come piatto completo ma che non fosse pesante”.

E’ stata un’ ottima intuizione..

“I tempi sono cambiati rispetto ai decenni passati in cui la pizza ha vissuto anche una fase buia in cui si cercava soprattutto il risparmio. Oggi una buona pizza costa quanto un piatto da ristorante ed occorre adeguarsi. In questo percorso sono stato supportato anche dal mio amico chef Paolo Barrale con cui abbiamo avviato una collaborazione arrivata alla terza stagione: insieme creiamo pizze più elaborate che arricchiscono la carta tradizionale. Mi piace molto collaborare con i cuochi perché mi è sempre piaciuto cucinare e imparo tante cose”.

Sei collocato in una zona non facile, nei pressi della stazione centrale: quanto ha influito questo aspetto?

“In ogni città i quartieri limitrofi alla stazione sono complicati: Napoli per alcuni anni ha sofferto di più ma proprio recentemente sono terminati i lunghi lavori che hanno interessato la stazione che l’ hanno rivalutata e credo che cambierà qualcosa anche per noi. Io ho vissuto il problema da vicino perché proprio quando ho ampliato il locale sono iniziati i lavori che ci hanno un po’ chiuso l’ accesso ma io non guardo ai grandi numeri ma piuttosto a stabilizzare il mio lavoro”.

Noi passiamo a sfogliare il menù che celebra la pizza dai gusti tradizionali a queli più ricercati come la “ “Bianco e Nero di seppia” con un ragù di nero di seppia e seppia in cottura; la “Tropea” con sgombro marinato, provola di Agerola, cipolla di Tropea marinata; “Riviera di Ponente” con fior di latte Agerola, pesto di basilico, patate e fagiolini sbollentati, calamari conditi.

Stesso discorso la sezione dedicata ai calzoni/grotte che dalle farciture tradizionali si sposta verso quelle più creative: c’ è la grotta con le polpette “della nonna” oppure “Grotta Mea” con stracchino, zucchine marinate, fiori di zucca e maggiorana. A completare l’ offerta anche una serie di piatti tra cui proposte di pesce, carne, insalate e sette primi.

Franco, che progetti hai per il futuro?

“Non nascondo che ho ricevuto delle proposte per aprire nuove pizzerie ma al momento preferisco lavorare nella mia attività e sentirmi “libero”: ho fatto molti sacrifici per tracciare la mia strada e ancora dobbiamo fare tanto perché un ristorante non vuol dire solo cucinare bene ma offrire un buon servizio a 360°. Ci sono i clienti che non voglio deludere perché se vengono in pizzeria e pagano una pizza 15€ come se fosse un piatto è giusto che trovino me, anche se ho uno staff di 18 persone molto collaudato. I sogni ci sono e in futuro mi piacerebbe aprire un’ altra pizzeria a Napoli, in una zona diversa, ma al momento sono consapevole di dover ancora finire di costruire la mia professionalità. Attendo il momento giusto e confido nella meritocrazia”.

Manuela Di Luccio

Pizzeria Franco Gallifuoco “Le grotte di Franco”

Corso Arnaldo Lucci, 195 –Napoli-

Telefono: 081 19138170

www.facebook.com/pg/francogallifuocopizzeria

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