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Il talento di Sara Palmieri per il Gluten Free in una pizza che si fa ricordare

E’ un bel tipo Sara Palmieri: taglio corto e sbarazzino, gli occhiali che incorniciano gli occhi scuri danno ancora più carattere ad un viso che ispira fiducia: un mix perfetto di grinta e buona educazione.Sara è una pizzaiola, emersa nell’ ampio scenario di giovani talenti campani per aver dato un importante contributo al mondo dei lievitati: la sua pizza senza glutine, infatti, è davvero un esempio che potrebbe aprire nuovi scenari nel settore.

L’ universo del gluten free, infatti, per le particolari esigenze di lavorazione, può considerarsi un vero e proprio “servizio” volto ad offrire un’ alternativa concreta al popolo celiaco che in Italia non ha cifre certe ma che è in aumento. L’ ultimo studio pubblicato sul sito del Ministero della Salute, riferito al 2017, ha stabilito che in Italia ci sono 206.561 celiaci ufficialmente diagnosticati, circa 10.000 in più rispetto all’anno precedente: una cifra che però non è definitiva perché c’ è il problema della mancata diagnosi e si stima che siano circa 400.000 celiaci non ancora diagnosticati. Numeri importanti che hanno creato un mercato dedicato che oggi riesce a soddisfare buona parte delle necessità ma che ha ancora una lacuna nella somministrazione del prodotto fresco, soprattutto in merito ai lievitati. Realizzare un prodotto buono, con identità, che appaghi il consumatore celiaco richiede tecnica e particolare dedizione ai momenti della lavorazione, per questo molte pizzerie, pur offrendo una proposta gluten-free, non riescono a raggiungere risultati evidenti e apprezzabili in fatto di elasticità dell’ impasto e sapore. Sara Palmieri ci è riuscita: il suo è davvero un prodotto ottimo che si può gustare nella pizzeria “10” di Diego Vitagliano ad Agnano – prima periferia Napoli Nord- a sua volta uno dei pizzaioli campani più apprezzati del momento.

Sara è molto giovane, con i suoi 23 anni potrebbe ancora vagare comprensibilmente fra le indecisioni e i tentativi tipici della giovane età, invece è una professionista seria, composta, sorridente e disponibile ma puntuale verso gli impegni: anche quello che ha preso con noi, che le abbiamo dato appuntamento a “Città della pizza” che si è appena svolta a Milano. Quando arriviamo si libera subito per sedersi al tavolino e raccontarci la sua storia professionale, tanto particolare perchè si è intrecciata con la vicenda umana che Sara ha trasformato in opportunità.

“A 13 anni già muovevo i primi passi nel ristorante di famiglia a Nusco, in provincia di Avellino, ma più che altro lo facevo per dare una mano in sala. A 18 anni ho scoperto di avere la Celiachia e ho vissuto un momento particolare perché ho dovuto cambiare tutte le mie abitudini e rinunciare ad alcune cose: dentro di me è nata una ribellione, forse per la rabbia, e così ho iniziato a studiare un modo per fare una buona pizza senza glutine facendo esperimenti in casa. Ci ho messo due anni per ottenere un impasto senza glutine che mi desse soddisfazione”.

Come hai fatto conoscere i tuoi risultati?

“Ho iniziato a partecipare ad alcune competizioni specifiche: nel 2015 mi sono classificata al 2° posto al Campionato Europeo della pizza senza glutine e nel 2016 ho conquistato il 3° posto nel Campionato Mondiale a Parma: queste occasioni mi hanno dato l’ opportunità di entrare nel circuito degli eventi e Festa a Vico è stata l’ occasione migliore per farmi conoscere dagli addetti al settore”.

Ti sei ritrovata, giovanissima, ad entrare in un mondo adulto e impegnativo, in cui trovano spazio poche figure femminili: hai trovato difficoltà?

“Nel mondo della pizza ci sono aspetti positivi e negativi: da un lato il confronto aiuta la mia crescita e stimola a fare meglio ma ci vuole anche coraggio perché essere donna ed essere giovane non giocano a favore. A tratti il settore è ancora maschilista: ho notato sottovalutazione e pregiudizio. Io però sono stata determinata, ho il mio stile e l’ immagine di donna pizzaiola ha portato anche i suoi vantaggi perché oggi la comunicazione è importante. Ho trovato in Antimo Caputo una persona che ha creduto in me e mi ha dato una possibilità per lavorare”.

Come è nata la collaborazione con la pizzeria “10” di Diego Vitagliano?

“Avevo due ambizioni: la prima era quella di lavorare per il pubblico celiaco e far loro una pizza che li rendesse felici, la seconda era di lavorare a Napoli. Prima che arrivasse l’ opportunità giusta ho prestato consulenza per l’ aperture di alcune pizzerie, tra cui la “Big Mamma” Parigi, dove sono rimasta un anno per avviarla completamente. Nel 2018 ho conosciuto Diego tramite amici comuni che erano rimasti colpiti dalla mia pizza e da lì è nata l’ idea di affidarmi una nuova area della sua pizzeria dedicata al “Senza glutine”: è stato creato un forno e un laboratorio esclusivamente dedicato al senza glutine per non contaminare gli ingredienti e abbiamo inaugurato un anno fa, ad ottobre 2018. Con Diego mi trovo molto bene e c’ è un rapporto di fiducia”.

Raccontaci le tue pizze..

“Il mio impasto lo realizzo con accorgimenti ma cercando di attenermi alla tradizione: utilizzo la farina “Fiore Glut” di Caputo, acqua, sale, lievito e lo faccio maturare di 35 h. In pizzeria abbiamo una carta di 17 pizze che cambiano in base alle stagioni; fra quelle più apprezzate ci sono la “Grana, Pecorino bagnolese, basilico, aglio, origano” e la pizza “Estate”, una base di focaccia che viene farcita all’ uscita dal forno con carpaccio di bufalo, mozzarella di bufala, confettura di pomodoro Piennolo, zest di limone, basilico”.

L’ ultimo anno ti ha portato a tagliare traguardi importanti, ora cosa sogni?

“Non programmo molto le cose. Quest’ anno la guida “5oTopPizza” mi ha dato il premio speciale “Miglior pizza senza glutine” e adesso stanno arrivando delle proposte ma valuterò con calma ogni cosa. Voglio portare avanti la bandiera delle donne pizzaiole, siamo ancora poche e poi desidero crescere e fortificarmi ancora di più”.

Rimane con i piedi per terra Sara, conosce già il senso del dovere e appena vede i primi ospiti avvicinarsi alla sua postazione, ci saluta subito per correre al forno. Noi la guardiamo mentre lavora con cura le pizze e notiamo i movimenti particolarmente attenti, “dolci” nello stendere il disco di pasta. Arriva anche per noi il momento dell’ assaggio che svela un morso morbidissimo, facilmente assimilabile, che non lascia alcuna pesantezza e che induce a consumare l’ intera pizza con entusiasmo. La pizza si fa apprezzare e ricordare e non stupisce che sia richiesta anche da chi non è celiaco: una bella sorpresa, come lo è stata Sara Palmieri che ci è piaciuta per la personalità e l’ affidabilità che ha dimostrato in due giorni di kermesse dai ritmi intensivi mantenuti sempre con sorriso e disponibilità da poter essere esempio per colleghi più adulti e popolari.

Manuela Di Luccio

Pizzeria ”10”

Vai Nuova Agnano, 1 –Napoli-

www.10pizzeria.it

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