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Al “Lume Milano” Luigi Taglienti riscrive la tradizione

Non si può definirlo “giovane talento” –indubbiamente lo è stato- ma oggi, a 40 anni, Luigi Taglienti è un professionista affermato e maturo, autore di una cucina ragionata e compiuta, in perfetto equilibrio tra tradizione e avanguardia, così come è stato sancito appena due giorni fa dalla guida “I Cento di Milano” che ha messo il suo ristorante “Lume” al primo posto fra i ristoranti  “Top” di Milano.

La figura elegante che oggi affascina la critica gastronomica fu già allievo modello di scuole d’ eccezione: dopo l’ alberghiero a Finale Ligure fa subito il suo ingresso in cucine di rilievo come quella della “Meridiana di Relais&Chateaux” per poi passare alle ”Antiche Contrade” di Giorgio Chiesa a Cuneo, successivamente da Ezio Santin a Carlo Cracco, maestri forgiati dal rigore di una certa scuola di cucina che imprimono la medesima foggia all’ allievo. Taglienti però cresce professionalmente negli anni in cui i sogni visionari degli chef diventano realtà e ne rimane attratto e sedotto al punto di scegliere di dare ossigeno all’ anima ribelle, il “lato oscuro” del bravo ragazzo di Savona dai lineamenti angelici.

Ne nasce una cucina che si muove con destrezza fra la rassicurante tradizionalità e il piglio geniale che sa stupire e confortare allo stesso tempo; una cucina che oggi trova il suo indirizzo al civico 37 di via Watt, all’ interno di un contesto post-industriale, dove ha sede il suo “Lume”, la candida creatura nata dalla collaborazione con Emanuela Verlicchi Marazzi, imprenditrice che da sempre investe in iniziative a sostegno di giovani talenti, che nel 2017, a pochi mesi dall’ apertura, è stato insignito dalla Stella Michelin. Al Lume, Luigi Taglienti ha scelto l’ italianità, ovvero un linguaggio comune per raccontare sia sé stesso che il patrimonio gastronomico italiano, assimilato e impresso anche grazie ai ricordi di un’ infanzia attraversata dalle culture meridionali, ereditate dai nonni, che si sposavano con quelle della Liguria, dove lo chef è cresciuto.

L’ “Acqua, olio, limone e liquirizia”, servita facendo riferimento alla purezza, sa di bevanda purificatoria che apre l’ accesso al percorso italico di memoria e omaggio; segue una sequenza di piatti che fanno immaginare, ricordare, interpretare le radici della nostra gastronomia lasciandosi stupire dal filtro con cui Taglienti ci fa vedere quello che abbiamo sempre visto finora: una visione di cucina che tira fuori dal cilindro della memoria icone come il saltimbocca alla romana che attraverso la lente del Lume diventa un’ elegante composizione con  filetto di Fassona in salsa di burro e salvia, emulsione di latte, estratto di salvia e una morbida sfoglia di Culatello di Zibello.

Saltimbocca alla romana

Non deve stupire se il piatto più d’avanguardia è la lasagna, tradizionale con i suoi strati di sfoglia e ragù, ma con la gratinatura arricchita da una grattugiata di limone all’ uscita dal forno, una nota acida che caratterizza lo stile di Taglienti: il risultato è un’ alternanza di sensazioni gustative che conferiscono brio, forza e freschezza al boccone. Una forma di “irriverenza” che entusiasma il palato.

Lasagna

Non mancano esecuzioni più contemporanee come il “Bianco e nero di seppia”, per poi tornare su proposte di più facile identificazione come il succulento il Fegato grasso d’ oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoela.


Fegato grasso d’ oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoela.

Con la “Quintessenza di un Tocco Genovese” Taglienti gioca con la memoria gustativa: un piatto da assaggiare ad occhi chiusi per sentire in bocca ciò che non c’ è nel piatto, ovvero la carne, che dopo essersi cotta nel sugo di pomodoro e aver rilasciato le cartilagini, viene tolta per servire il piatto come un “cremoso di carne”.


Quintessenza di un Tocco Genovese

A sorpresa, sono i dessert a lasciare il segno: non dolci canonici ma uno stile personale nel chiudere il pasto. Così in tavola giunge il “Gobeletto di lepre” ispirato ad un classico dolce del barocco ligure, fatto con pasta frolla e composta di albicocca, che nella versione del Lume viene invece farcito con la lepre, in un piacevole effetto agro-dolce; stesso mood  per il “Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari”, di fronte al quale comprendiamo che probabilmente lo chef non ama particolarmente i dessert classici, che arrivano comunque prima di congedarsi dalla tavola.

Gobeletto

Prima di lasciare la tavola, gestita con precisione e garbo da un affiatato team capitanato da Federico Recrosio, abbiamo approfondito con lo chef alcuni aspetti.

Taglienti, come nasce la sua cucina?

“Si tratta spesso di flash mentali che trasformo in cucina. Ci sono piatti iconici ma non mi riconosco in un piatto solo, piuttosto mi identifico nelle sfumature acide che contraddistinguono la mia cucina: l’ acidità è un elemento spontaneo, tutto nasce dal ricordo d’ infanzia, quando, a quattro anni, mangiai un pomodoro verde colto dall’ orto di mio nonno. Scegliendo l’ acidità mi sono preso dei rischi, ma è diventata la mia caratteristica”.

Lei ha avuto maestri illustri, quale di questi ha lasciato un segno nella Sua cucina?

“Sicuramente Ezio Santin: credo che la sua cucina sia ancora attualissima dopo anni”.

Lei sa che ha “stregato” la critica gastronomica anche perché ha imposto uno stile nuovo, elegante, in cui l’ imponenza fisica ha cancellato il ricordo dei cuochi corpulenti di un tempo: come vive questa attenzione verso la sua persona?

“Mi fa piacere, ma cerco sempre di fare l’ impossibile per non far emergere la mia immagine ma mettere in primo piano la mia tavola”.

Bianco e nero di seppia

I suoi non-dolci ci hanno colpito: perché questa scelta?

“Non seguiamo mode ma cerchiamo di riscrivere quello che già esiste: con il gobeletto abbiamo preso un contenuto tradizionale e lo abbiamo riportato indietro, ai tempi del Gattopardo, quando questo dolce già si faceva”.

Che programmi ha per il futuro?

“Il programma è quello di far crescere il ristorante e aumentare i contenuti. Milano è una piazza molto ambita ma non è semplice resistere al tempo: ci impegnamo per quello”.

Manuela Di Luccio

Lume

via G. Watt, 37 –Milano-

Telefono: +39 02-80888624

www.lumemilano.com

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