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La pizza che ha cambiato il volto della Sanità: l’ esperienza da Ciro Oliva

Ogni giorno si ripete la stessa scenetta: fin dalle 10:30 del mattino iniziano a radunarsi i primi potenziali clienti che alle 11:30, quando finalmente si leva la saracinesca, sono già un nutrito gruppo e la fila si è già formata.

Vi abbiamo descritto ciò che accade ogni giorno, da qualche anno a questa parte, nel quartiere Sanità a Napoli, davanti la pizzeria di Ciro Oliva, “Concettina ai tre Santi”. Da questo quartiere nel cuore della città, purtroppo a lungo conosciuto alle cronache per essere stato una delle zone più difficili, si è avviato un processo di cambiamento al quale ha dato un grande contributo proprio questa pizzeria, nella figura del suo giovane titolare, Ciro, 26 anni e un’ energia inarrestabile, che ha realizzato il salto di qualità da anonimo pizzaiolo napoletano a imprenditore caparbio e affermato, volto televisivo e soprattutto promotore di rinnovamento.

Ci siamo messi in fila anche noi un sabato mattina di dicembre, con le temperature primaverili che contrastavano con le luminarie natalizie ma bene accolte dal gruppo in fila che all’ ora di pranzo conta circa 50 persone. A gestire la folla trepidante e affamata – il che vuol dire vicina alla soglia della pericolosità- c‘è Salvatore, per tutti Sasà, che fra una lista d’ attesa e una battuta per alleggerire gli animi, davanti alla porta della pizzeria ci passa le sue giornate di lavoro: a Napoli se vuoi lavorare davvero onestamente, il lavoro te lo puoi anche inventare. Ne approfittiamo per concentrarci sul contesto, indissolubilmente legato a questa attività, e ci facciamo raccontare la storia di Concettina proprio da alcuni residenti della zona.

La storia, che ha già il sapore di leggenda, inizia negli anni ’50 fa con la bisnonna di Ciro, Concettina Flessigno Oliva, che intitolò la pizzeria ai tre Santi che si affacciavano sulla strada da un’ edicola votiva: San Vincenzo, Sant’Alfonso e Sant’Anna; giunta alla quarta generazione, la pizzeria ha cambiato volto, facendosi capofila di un movimento rinnovatore che ha aiutato tutto il quartiere  Sanità ad uscire fuori dal clichè di luogo difficile e pericoloso. Oggi “La Sanità” è diventato un quartiere caratteristico in cui quelle che sembravano criticità sono diventate punti di forza: il mercato rionale, le stradine strette strette –i “vicarielli”- i palazzi storici e infine la pizzeria di Ciro Oliva, che attira appassionati di pizza da tutta Italia.

Quartiere Sanità, Napoli

Ciro Oliva è innanzitutto un ragazzo che lascia il segno per la sua personalità: la faccia da scugnizzo sembra disegnata ad arte, lo sguardo sveglio, incorniciato da due occhi scuri e profondi, mentre sorride può farsi improvvisamente serio, quasi ti sfida quando deve capire chi ha davanti, per poi farsi di nuovo sereno e sorridente quando si inizia a parlare di pizza, famiglia e progetti di vita.

Ciro ha osservato molto la buona ristorazione, ne ha colto la direzione attuale in cui sono i dettagli a fare la differenza insieme alla qualità del prodotto e del servizio e non è un caso se il sommelier della pizzeria, Emanuele Labagnara,  quest’ anno sia stato scelto come  “Sommelier dell’anno” per la guida Mangia&Bevi 2020 del Mattino, titolo che per la prima volta è andato al dipendente di una pizzeria.

Ciro ha lavorato su due fronti, apparentemente opposti: da un lato il recupero di ricette e tradizioni popolari, da un altro la ricerca di alimenti e produttori di alta qualità, capaci di restituire alla pizza sapori nitidi e, superando le iniziali perplessità dei familiari, è riuscito a sviluppare una sua idea di pizza che si è fatta presto conoscere a Napoli e in tutta Italia. All’ impostazione contemporanea fa eco un atteggiamento protettivo verso i collaboratori e la famiglia, un “unicum” considerando che parte della famiglia è impiegata nella pizzeria e gli altri collaboratori sono amici d’ infanzia a cui Ciro ha proposto un’ alternativa allo sbando in cui viveva il quartiere fino a qualche anno fa. La caratteristica di questo giovane pizzaiolo è sicuramente un forte senso di responsabilità che lo ha portato, fin da giovanissimo, ad assumere le redini di un progetto rivoluzionario, senza dimenticare la presenza verso la famiglia, a cui è legatissimo, che ha costruito a soli 19 anni, scegliendo di sposare l’ amore dell’ adolescenza e da cui ha avuto due figli.

Dopo un’ ora abbondante di attesa entriamo anche noi in questa pizzeria deliziosa, non molto grande ma ben organizzata: una parete con tante maschere di Pulcinella colorate attira la nostra attenzione mentre ci porgono il menù.

Saggia la scelta di proporre una carta di antipasti in porzione quasi finger food: non appesantiscono, se ne possono assaggiare più di uno oppure godere direttamente la pizza senza sentirsi già sazi. C’ è il fiore di zucca farcito di ricotta e fritto e la parmigiana thai fatta con melanzane e ragù napoletano, petali di Parmigiano 40 mesi e polvere di pesto – le nostre scelte- ma altrettanto invitanti ci sembrano il “Gelato di vongole” e il “Salsiccia&Pork”(Peperone al gratin, provola affumicata, olive, capperi, salsiccia) che arrivano al tavolo accanto; fra gli altri antipasti in carta ci sono ancora un paio di montanarine, il “Panino Annarell” e altri piatti che attingono alla tradizione ma adattati al mondo della pizza, come il ”Polpo alla Luciana” a cui viene aggiunto il cornicione di pizza raffermo.

Parmigiana Thai

E’ la carta delle pizze, però, che ci svela l‘ indizio per cogliere l’ essenza di questo luogo: alcune di queste sono state pensate per sostenere la Fondazione San Gennaro, mentre i piatti sono stati decorati a mano dai bambini di un’ altra associazione, Casa dei Cristallini: una forma di inclusione rivolta ai più piccoli che rappresentano il futuro di questo quartiere e questa città.

Intanto, arrivano le pizze che abbiamo ordinato: “Sole della Sanità” (Pomodoro giallo cotto in forno a legna, mozzarella di bufala, sale Maldon, origano, basilico) e la “Scarpone” (Melanzane, provola, ragù napoletano, Parmigiano Reggiano 48 mesi, straccetti di bufala) che nella forma allungata ricorda proprio una scarpa: l’ impasto è morbido, in stile tradizionale napoletano, accuratamente seguito per garantirne elasticità, mentre le farciture sono bilanciate e restituiscono sapori precisi.

A muoversi velocemente tra i forni e la sala c’ è lui, Ciro, che riusciamo ad intercettare il tempo giusto per rivolgergli qualche domanda, facendoci inondare dal suo entusiasmo.

Ciro, come nasce la voglia di cambiare le cose?

“Io sono nato e cresciuto alla Sanità e partecipo al riscatto del quartiere e di tutta Napoli. Qui ci siamo sudati tutto: all’ inizio neanche le nostre famiglie credevano che potessimo arrivare allo spessore di oggi. Il quartiere è migliorato e oggi dagli esponenti delle Istituzioni ai calciatori vengono qui per mangiare la pizza e anche per visitare le catacombe e il Museo Madre. Credo in una rivoluzione territoriale e in una visione di napoletanità a 360° gradi: siamo partiti esponendo le opere del maestro pittore napoletano Lello Esposito e da gennaio  indosseremo le divise nuove realizzate da Gianluca Isaia, artigiano di alta sartoria napoletana”.

Parliamo di famiglia: cosa rappresenta per te?

“Con la famiglia ho fatto rete anche sul lavoro: è un’ energia diversa che ha dato spessore al nostro progetto; famiglia per me è tutto il Quartiere Sanità e “Concettina” è il popolo. Sono legato alle tradizioni e al mio quartiere ma sul lavoro sono avanguardista e visionario”.

Dettaglio sala

Tu ti sei impegnato fin da giovane nel lavoro, nella famiglia e anche in progetti sociali: mi parli del tuo impegno verso i bambini del quartiere?

“I bambini rappresentano il miglioramento del territorio, sono luce ed armonia. “Casa dei Cristallini” è un’ associazione che nel Rione Sanità si occupa di circa 50 ragazzi e noi utilizziamo i loro piatti decorati a mano e faremo altre cose con loro. La percezione del cambiamento in questo quartiere parte da loro”.

Rispetto ad altri colleghi sei poco presente sui social: come mai questa scelta?

“Abbiamo investito molto tempo per ragionare su noi stessi e alla fine abbiamo scelto una linea pulita, ci rivolgiamo ad un pubblico internazionale e abbiamo scelto la sostanza: la nostra immagine filtra dall’ esperienza in pizzeria e meno dai mass media; per il momento ho scelto anche di fare anche meno televisione per concentrarmi su progetti futuri che mi aspettano nel 2020, di cui al momento non posso dire molto perché stiamo sviluppando le idee”.

Pizza “Scarpone”

Salutiamo Ciro e uscendo dalla pizzeria notiamo che la fila è già pronta per aggiudicarsi un tavolo al turno serale: Sasà è ancora lì a baluardo di “Concettina” mentre le lucine natalizie sono accese e la Sanità è pronta ad accogliere un nuovo Natale buono

Manuela Di Luccio

Concettina ai tre Santi da Ciro Oliva

via Arena alla Sanità, 7 – Napoli-

www.pizzeriaoliva.it/blog

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