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Demis Aleotti: tutto il buono della provincia emiliana

Bottega Aleotti si raggiunge imboccando una stradina di Crevalcore (Bo) attraversando il piccolo centro storico della cittadina della prima pianura emiliana fra Bologna e Modena. E’ in questo centro che mantiene le connotazioni di paese che Demis Aleotti ha deciso di realizzare la sua impresa, ovvero riportare l’ attenzione sulla provincia, quella italiana di stampo contadino, un’ impronta comune a tante zone d’ Italia.

La bottega di Demis è stata una delle rivelazioni fra le trattorie italiane del 2019 e dopo alcuni anni di intenso lavoro, sono arrivati ottimi risultati a premiare gli sforzi: la Bottega Aleotti, infatti, è stata riconosciuta dalla critica gastronomica e la Guida Espresso le ha conferito “1 Cappello”.

Lasagna emiliana

Autore di questo salto di qualità è Demis Aleotti, 46 anni e l’ entusiasmo e il sorriso di un ragazzo: forse è questa impronta fanciullesca che lo ha fatto mettere in gioco per dare un nuovo impulso al lavoro. Negli ultimi anni, infatti, Demis, già preparato alla ristorazione dalla scuola alberghiera e anni di lavoro, si è rimesso in discussione ed è stato pronto a riaprire i libri e dedicare tanto tempo agli esperimenti, pur di migliorare la qualità della sua offerta gastronomica ed elevare il servizio. Oggi la bottega, pur rimanendo legata alla tradizione emiliana, è riuscita a dare personalità alle preparazioni e a mettere una firma personale a piatti tradizionali che potrebbero scadere nella banalità.

La trattoria è un luogo caldo: il legno è predominante e gli arredi d’ epoca contribuiscono a conferire un’ atmosfera familiare, genuina.

La posizione di Crevalcore, nella bassa padana, una terra un po’ di confine, permette a Demis di giocare con le varie influenze e non legarsi troppo alle ricette ma giocare con la territorialità.

Interno Bottega Aleotti

Il primo sguardo alla carta evidenza subito questa caratteristica e così fra gli antipasti spuntano una “Zuppa di cipolla dorata francese con fontina valdostana gratinata”; “Biscotto di zuppa imperiale con mousse di Mortadella e bodo di cappone”, la “Crostatina di pasta brisè, broccoli saltati, acciughe del Mar Cantabrico, ricotta, polvere di pomodoro” sono alcuni dei piatti nati dalla visione matura del suo autore.

Non manca neppure il pesce, come le “Seppioline di Porto Santo Spirito piastrate su crema di patate, pomodoro, polvere di sedano” lo “Spaghetto Carla Latini, totani, pane tostato, perle di peperoncino” è il trancio di dentice.

Poi, la tradizione: fedele, voluttuosa ma accorta nelle cotture, generosa ma di porzioni sapientemente dosate. Raviolii (di zucca con burro di Normandia), tortellini (in doppio brodo di cappone) e tagliatelle in primis; qualche volta la lasagna come fuori menù che incanta con una gratinatura perfetta che trattiene sette strati di sapori fondenti.

Tra i secondi della tradizione spiccano la “Guancia di vitello, purè di patate e fondo bruno” e la “Coppa di maialino da latte bassa temperatura, crema di borlotti al fumo di faggio” e il “Petto d’ anatra laccato al miele, zucca, porro”: tutti piatti pensati con cura negli accostamenti e nelle cotture.

Guancia di vitello, purè di patate, fondo bruno

Ma a stupire sono i dolci: una carta moderna in cui spiccano tecnica e presentazione e che più di tutti manifestano l’ impegno di Demis e il suo staff per conferire professionalità alla linea di cucina .

Chiffon cake ai due cioccolati

“Cannolo di pasta kataifi, crema alla nocciola, salsa di pere al whisky”, il  “Tiramisù in sfera fondente con caffè Lelli Chiffon cake con cremoso ai due cioccolati, crumble di biscotto” e la “Crostatina di frolla al cacao, mousse di Bagigi ,decotto di caramello, ribes” sono alcuni del dolci più ricercati.

Rifocillati da un pasto confortevole e coccolati da un’ atmosfera accomodante, abbiamo chiesto a Demis di raccontarci la sua bella evoluzione professionale.

Demis, sembra quasi che tu sia diventato cuoco due volte: la prima da giovane e la seconda da adulto. Vuoi riassumerci il tuo percorso?

“Sono nato e cresciuto qui a Crevalcore e ho frequentato l’ alberghiero a Bologna, iniziando subito a frequentare molti stages in ristoranti bolognesi, fra cui il “Diana”. Sono state le esperienze nelle botteghe che mi hanno dato di più: dopo 15 anni in un ristorante bolognese, ho deciso di aprire un mio locale qui nel mio paese. Ho inaugurato la Bottega Aleotti nel 2018”.

Pian piano il tuo nome è emerso fra gli appassionati di buone tavole: come è avvenuta la crescita?

“Innanzitutto sono tornato a scuola e ho frequentato tanti corsi di aggiornamento. Sono entrato a far parte della risto-associazione “Tourtlen” e il confronto con i colleghi è stata una parte fondamentale della mia crescita. A 46 anni ho raggiunto una nuova consapevolezza, desideravo dare qualcosa in più e mettere in luce la provincia, dove si vive benissimo. Insieme a mia moglie, Simona Bongiovanni, che è la mia metà anche sul lavoro, abbiamo aperto la bottega quando nostro figlio aveva solo due mesi, praticamente anche lui è sempre stato fra noi e fa parte del progetto. Abbiamo fatto tanti piccoli passi, rimanendo sempre con i piedi per terra: prima abbiamo investito su noi stessi in formazione, poi abbiamo investito sulla cucina –che è basilare- e poi abbiamo pensato al personale, formando un team completo: in cucina siamo in tre insieme a Mirko Buono e Riccardo Bocchi; in sala c’ è mia moglie, Cecilia Gozzi che è la sommelier ed Enrico Albertini, il maitre ”.

Crevalcore è stato uno dei centri coinvolti dal terremoto del 2013, come ha influito questo evento sulla tua attività?

“Per fortuna Crevalcore non era nell’ epicentro; abbiamo subito dei danni, il centro è stato chiuso ma il Comune è stato veloce nel pensare alle persone e riorganizzare i servizi. Il problema era di riportare le persone al centro di Crevalcore per una passeggiata, così in bottega abbiamo iniziato a proporre il brunch della domenica: io mi occupavo di preparare tutti i dolci lievitati e il profumo che si espandeva per le stradine di Crevalcore attirava persone. E’ stato un modo per aiutare la gente ad uscire ed è stato anche un periodo importante perché mi sono avvicinato alla pasticceria in un modo diverso. Quei mesi sono stati faticoso ma è stato bellissimo”.

La tua pasticceria è particolare, inaspettata per una trattoria. I dolci sono una tua passione?

“I miei dolci partono da un ricordo di infanzia e di piccole abitudini, come aggiungere un po’ di liquore Sassolino nella crema, e poi li elaboro secondo la visione di oggi. Sono partito con la classica “bomba ripiena di crema pasticcera” ed è stato un successo, tanto che è diventata un dolce fisso. Mi piace molto lavorare il biscotto e sentire l’ impasto fra le mani: quello è un mio momento di relax in bottega. La pasticceria è bella per la creatività ma anche per l’ attenzione alle tempistiche e a tavola è un momento di condivisione”.

Tiramisù

Hai deciso di rimanere legato alla tradizione, non trovi che a volte possa essere un limite per un cuoco moderno?

“La tradizione rappresenta una sicurezza per il cliente, che sa quel che trova nel piatto. Noi diamo la nostra versione di tradizionalità scegliendo in primis prodotti che sappiano valorizzarla, e poi cerchiamo di giocare un po’ laddove è possibile. Per esempio, oltre il tortellino tradizionale in brodo preparo anche un tortellino di sfoglia verde ripieno di cervo in brodo di funghi; oppure faccio i “balanzini”, la versione in miniatura del classici “balanzoni”. In generale, sono felice di vivere a Crevalcore e mi piace trasmettere come si sta bene in provincia e come si mangia bene”.

Anche la critica gastronomica ha riconosciuto la buona cucina della tua bottega: che effetto fa vedersi vicino a nomi con una storia importante?

“Il 2019 è stato un buon anno e il riconoscimento della Guida Espresso mi ha commosso. I riconoscimenti vanno condivisi con tutto lo staff perché anche i collaboratori hanno tirato fuori il meglio e sono contento sia per noi che per il paese perché qui si vive bene, c’ è una buona qualità di vita e vorrei farla conoscere”.

Adesso che gli sforzi sono stati premiati dove troverai nuove ispirazioni?

“Con il team ci confrontiamo continuamente e non smettiamo mai di conoscere nuovi produttori. Cinque volte all’ anno cambiamo menù, senza contare i fuori menù: non stiamo fermi e in questo periodo ci stiamo concentrando sulla panificazione. Ho ancora tanta voglia di imparare e capire, questo lavoro è ciò che mi piace fare davvero: ti toglie il sonno la notte ma di giorno ti da tante soddisfazioni, soprattutto quando riesci a soddisfare un cliente che ha avuto una giornata storta e viene da te. In questo lavoro bisogna trasmettere la propria energia, perché chi mangia la recepisce. Io ho la mia isola felice, qui a Crevalcore”.

Manuela Di Luccio

Bottega Aleotti

Via Giovanni Paltrinieri, 62 –Crevalcore- BO

Telefono: 051 981651

www.ristorantebottegaaleotti.it

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