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Max Poggi e il presente: la tradizione, i cambiamenti, e quella Stella…

Il panorama nella campagna di Trebbo di Reno, con le luci delle casette sparse qua e là che si fanno opache nella foschia tipica di questa zona, crea una suggestiva atmosfera. E’ facile comprendere perché Max Poggi abbia scelto questo teatro umano per sviluppare il progetto professionale della maturità: gli è congeniale il profumo di autenticità, di abitudini confortanti che ne fanno il luogo perfetto per concentrarsi su nuove ispirazioni.

Massimiliano Poggi, per tutti “Max”, è ripartito da qui quasi quattro anni fa dopo un quarto di secolo e metà esistenza trascorsi al “Cambio”, una roccaforte della tradizione: la capacità di Max di tradurre la territorialità in precise esecuzioni tradizionali, lo aveva fatto apprezzare a tutti i bolognesi, anche quelli più intransigenti , che lo avevano eletto a riferimento della cultura gastronomica locale .

Poi l’ inversione di marcia e l’ annuncio di voler lasciare il Cambio per un progetto nuovo, appena fuori città: un “abbandono” solo formale perché di fatto Max rimane titolare dell’ attività, così come del ristorante “Colombina” in centro città.

Ad aprile del 2016 inaugura “Massimiliano Poggi Cucina”, un ristorante dalle linee essenziali ma dai colori caldi, ben inserito nel contesto bucolico che è Trebbo di Reno, frazione del Comune di Castelmaggiore.

In questo contesto che ricorda la vita di campagna di una volta, Max ha trovato una fonte di ispirazione per riportare la sua cucina ad un pensiero più essenziale e pulito, traducendo ancora la territorialità ma con un linguaggio nuovo e attuale. Messi da parte i grandi classici bolognesi, Poggi reinterpreta innanzitutto se stesso, la sua maturità e il nuovo sguardo rivolto agli alimenti: vede nella “Cipolla di Medicina” un grande potenziale per parlare di territorio ma stavolta partendo dagli alimenti più che dalle ricette. Nascono così gli “Spaghetti e medicina” che oggi sono diventati “Fusilli e Medicina”, segno che la cucina di Trebbo continua a lavorare per migliorare anche i piatti diventati distintivi. Tra i primi  tradizionali ci  sono le paste ripiene come i tortellini in brodo e tortelloni burro e oro.

Nella carta, il vecchio e il nuovo Max si sovrappongono nello sguardo rivolto al mare, nell’ affondare la mano nell’ Adriatico come faceva ai tempi della scuola alberghiera: ne escono fuori piatti come “Risotto ai frutti di mare-La riviera”, più classico, e un più contemporaneo “Risotto ai frutti di mare” (Riserva San Massimo”, cannolicchi, arselle e limone). Dal segmento del ricordo nascono anche  “ARTUSI 495” Anguilla all’uso di Comacchio, omaggio a Pellegrino Artusi; “UNICA- La nostra lumaca bolognese, salsa alla mugnaia” che riporta sulla tavola bolognese la lumaca del territorio, e un’ interpretazione di filetto alla Rossini -senza carne- tutta da scoprire.

Lo stesso lavoro sulle piccoli precisioni, sull’armonia visiva e gustativa è stato fatto con l’ “Insalata russa” che diventa un gioco di perlage in una colorata e saporita interpretazione di un grande classico che in un paio d’ anni ha visto tante trasformazioni, compresa quella finger food in una graziosa scatola di latta.

Le carni riescono a parlare tutti i linguaggi: dal piccione, al maialino da latte passando per il manzo alla brace e finire con il “Filetto di lepre al pepe verde”, per riprendere il discorso con gli animali da cortile.

Una macchina perfetta che alleva giovani talenti -fra cui lo chef Marco Canelli e il giovane e aitante sommelier Alessandro Cervi- che sa arrivare al cuore dell’ ospite e conquistarlo. Una crescita costante che per molti meriterebbe il riconoscimento da parte della regina delle guide, la Michelin, che però tarda ad arrivare e per questo abbiamo chiesto a Max Poggi di parlarci del suo presente e lui, con la calma e la saggezza che lo contraddistinguono, si è raccontato con spontaneità.

Max, sono quasi quattro anni a Trebbo di Reno: possiamo parlare di bilanci?

“Il bilancio è estremamente positivo: siamo riusciti a ritagliarci uno spazio di rilievo e non era facile, considerato che siamo in campagna. Sotto l’ aspetto affettivo, mi sono sentito sostenuto dalle persone ma quando fai un cambiamento c’ è bisogno di tempo per entrare nel cuore della gente”.

Perché hai scelto di cambiare quando eri già arrivato all’ apice con la cucina tradizionale?

“ Oggi un cuoco che ha un proprio ristorante fa fatica a crescere nel percorso prettamente culinario perchè i problemi di gestione ti rubano il tempo per stare ai fornelli. L’ idea di venire a Trebbo di Reno è stata un’ occasione per fermarmi e approfondire alcuni temi legati alle mie origini, perché io sono bolognese ma la mia famiglia ha origine contadina. Quello che oggi è filosofia di cucina, una volta era una necessità e questo è stato un punto di ripartenza”.

Parliamo della Stella Michelin, visto che per molti la meriti da tempo ma che ancora non è arrivata…

“Sono certo di non essere snobbato dalle guide e sono consapevole che i riconoscimenti sono conseguenza di quel che sai creare, quindi la filosofia è quella di migliorare. Noi facciamo un discorso sinergico volto a soddisfare le esigenze del cliente, che è il nostro obiettivo quotidiano. Sulle polemiche per il fatto che non mi sia stata ancora conferita la Stella, dico che rischia di diventare un ragionamento stucchevole, ma apprezzo chi mi sostiene”.

Come fa un progetto a crescere?

“Nell’ immediato, stiamo organizzandoci per potenziare l’ esperienza estiva e quindi valorizzeremo la veranda. In questo momento  bisogna trovare le proprie idee perché il panorama è cambiato: Bologna vive un rinascimento gastronomico, non solo commerciale, e non è necessario passare dal grande nome perché la qualità si trova anche nei piccoli esercizi. Proporre una buona offerta vuol dire avere anche un buon panino o un buon caffè, perché si parte sempre dal basso. Castelmaggiore sta vivendo un buon momento, ci sono realtà che lo hanno fatto diventare un polo gastronomico e noi lavoriamo con spirito di squadra per crescere: sul lavoro non porto mai nulla di personale, è il mio mantra”.

Manuela Di Luccio

Massimiliano Poggi Cucina

Via Lame, 65/67, Via Corticella, 61 –Trebbo di Reno-  BO

Telefono: 051 704217

www.mpoggi.it

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