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Le due anime della cucina di Alessandro Dal Degan

La casa rossa ai piedi del Monte Kaberlaba, sull’ Altopiano di Asiago, ha due porte che si aprono sulle due anime di Alessandro Dal Degan: da un lato il ragazzo che a 14 anni lavorava tutte le sere in un’ osteria mentre frequentava l’ alberghiero; da un altro il quarantenne irrequieto, schivo da un lato, accogliente padrone di casa dall’ altro. Da un lato un’ osteria di montagna, da un altro il ristorante gourmet. “La tana”, questo il nome del ristorante, è appropriato nell’ indicare un rifugio di montagna non solo fisico ma soprattutto mentale: qui nascono le idee culinarie di Dal Degan, che partono da un unico grande laboratorio in cui si realizzano due linee di cucina diverse tra loro.

Sembra, infatti, che il lavoro di Alessandro Dal Degan scorra su binari paralleli che lo costringono a sdoppiarsi, a muoversi con ritmi diversi, ad avere una visione doppia su tutto per confrontarsi su due piani: quello di una cucina confortevole, tipicamente montanara, e un’ altra audace, creativa, a tratti estrema, che nel 2016 gli è valsa anche una Stella Michelin, la prima nella storia dell’Altopiano di Asiago.

Siamo nella campagna di Asiago, sulle morbide colline del Monte Kaberlaba incorniciate da un cielo terso: di fronte a noi, l’ impianto sciistico e un panorama sull’ Altopiano che riempie la vista.I due ristoranti sono perfettamente incastrati nel contesto: una grande casa rosso vermiglio con due ingressi per vivere due esperienze differenti. L’ osteria è accogliente, con le finestre affacciate sulla pista da sci, in cui va in scena una cucina di montagna corroborante e confortevole, ispirata alla tradizione veneta, ma mai banale, a partire dalla polpetta di bollito, impanata e fritta e accompagnata da cipolla e fonduta che interpreta i gesti di una cucina tipica delle altitudini, in cui il recupero degli ingredienti era elemento principale.


Crema di patate e zucca con formaggio cremoso alla mostarda

Fra i primi, ci si può abbandonare all’ abbraccio di una “Crema di patate e zucca con formaggio cremoso alla mostarda” o di una generosa pasta e fagioli, mentre per chi è alla ricerca di un vero e proprio comfort food può scegliere la carbonara a peso con i “Maccheroni di pasta fresca conditi con uova di cortile, guanciale affumicato del salumificio Nogara, formaggio Asiago Stravecchio DOP e spezie montane”.I secondi declinano carni di diverse provenienze, mentre le tecniche fanno ampio uso di braci, cotture al forno e laccature da cucina tradizionale: Pollo fritto croccante servito con una speciale salsa preparata dalla cucina; Piccione “in tecia” con polenta; Coniglio di fattoria in fricassea; Costata di “Rubia Gallega”, la vera “vacca vecchia” spagnola, con più di 90 giorni di frollatura, caratterizzata da polpa e grasso dai gusti intensi e tendenti al dolce; trancio di controfiletto di Black Angus cotto in tegame con burro di montagna ed erbe aromatiche. Nel menù c’ è anche un assaggio di gourmet con la “Lingua salmistrata con topinambur, salsa verde e Asiago stravecchio” e le “Cervella fritte con insalatina di radicchietti invernali”. Fra i dolci colpiscono  in primis la “Creme caramel come una volta” ovvero preparata con latte di montagna, uova, vaniglia, rum, scorze di agrumi e caramello e poi cotta nel forno a legno da spenta che gli conferisce una leggera affumicatura; La “Mosa-latte” dolce (antico dolce tradizionale a base di polenta, latte e miele); Focaccia dolce con crema alla vaniglia, zucca e arancia, nato in collaborazione con la “Premiata Fabrica Pizza” di Bassano del Grappa. La sala è animata dal sorriso luminoso di Eleonora, che impersona perfettamente la donna veneta di montagna, che sa rassicurarti con la limpidezza di uno sguardo azzurro cielo e guidarti in un’ esperienza che ha il sapore di  autentica ospitalità.


Polpetta di bollito, cipolla e fonduta 

Diversa invece l’ atmosfera nel ristorante gourmet, le cui vetrate si aprono sui panorami dell’ Altopiano come se fossero arazzi: qui l’ atmosfera è elegante, silenziosa e affidata al sommelier Enrico Maglio, nonché titolare insieme a Dal Degan.

La proposta gourmet è sofisticata: lo chef mette la firma su piatti assolutamente accattivanti, originali e capaci di suscitare curiosità alla prima lettura della carta. Trattandosi di tre menù degustazione “in crescendo” e stagionali, vi citiamo alcune delle preparazioni in cui potreste imbattervi in questo inverno 2020: Fegato grasso caramellato, siero del latte e aglio orsino; Granchio, midollo e yuzu; rognoni di coniglio, seppia, girasole e cavolo nero; Ravioli di formaggio blu, brodo tostato di cicale di mare e pomodoro; Capriolo alla resina di ginepro, funghi trombette e sedano rapa; trombette nere, abete, olive verdi e siero del latte al mirtillo; Arancia, karkadè, dragoncello, capperi e mandorla; Gelato alle viole, crema di sesamo, lampone e acetosa. Tutti i piatti, pur pensati con una mentalità contemporanea, sono evocativi del territorio dell’ Altopiano, grazie all’utilizzo di prodotti selvatici, raccolti nei prati e boschi circostanti.

E’ in questo territorio che Dal Degan ha scelto di vivere; un vero richiamo della foresta, visto che lo chef pur avendo origini locali è nato e cresciuto in altri luoghi. Di questi territori, però, Alessandro è diventato esperto conoscitore, tanto che appena arriviamo, spontaneamente inizia a raccontarci dell’ Altopiano e del suo tessuto sociale e morfologico: “Questa zona non è facile. Ci sono i residenti, ma ci sono anche tante case di persone che vivono in città e che raggiungono queste zone in determinati momenti. Siamo a 100 metri di altezza dal mare, non tantissimo, il cambiamento climatico ha diminuito le nevicate, quindi non è prettamente una meta da vacanze in montagna come le Dolomiti e non abbiamo quel turismo; siamo ben collegati a tanti centri ma ci sono più sbalzi di clientela perché il turismo trasversale ti porta varie tipologie di persone e non un target unico”.

Da dove inizia la tua storia professionale?

“I miei genitori sono entrambi di Asiago ma io sono nato a Torino e successivamente cresciuto in Toscana, dove ho frequentato l’ alberghiero a Firenze. Visti questi cambiamenti e per il fatto che abitavo distante, fin da quando avevo 14 anni ho iniziato a lavorare tutte le sere e la mattina andavo a scuola: per me era innanzitutto un modo per stare in mezzo alla gente. Quando facevo il 4° anno iniziai a lavorare al ristorante “I Macchiaioli” e a soli 18 anni lo presi in gestione, tenendolo per sei anni. Sono stato un autodidatta”.

Perché sei tornato ad Asiago?

“Sono tornato ad Asiago inizialmente per lavoro, per una consulenza; per caso ho conosciuto quello che oggi è mio cognato, Enrico Maglio, e siamo diventati soci. Mio suocero, invece, mi ha svelato tutti i segreti del territorio, me ne sono innamorato e da lì sono ripartito. Abbiamo aperto “La tana” 10 anni fa: inizialmente eravamo al centro di Asiago ma cinque anni fa ci siamo trasferiti qui e abbiamo deciso di sviluppare un progetto più ampio, realizzando sia l’ osteria che il ristorante gourmet”.

Perché due ristoranti?

“All’ inizio non è stato facile trovare un’ identità: il territorio offre tantissimo fra selvaggina e oltre mille prodotti naturali ma ad Asiago bisogna andarci piano per il discorso che facevo prima sul target di clientela molto vario. Con questa soluzione, riusciamo ad accontentare anche persone e gusti opposti. Soprattutto con la cucina gourmet abbiamo dovuto avere pazienza e comunicare molto il nostro lavoro ma per fortuna abbiamo raggiunto traguardi importanti, grazie anche alla stampa specializzata e soprattutto al passaparola, che è ancora il miglior biglietto da visita: ci è voluto più tempo, ma è stato più semplice trovare un’ identità”.

Dal punto di vista pratico, come siete organizzati?

“Abbiamo un’ unica grande cucina che serve entrambi i locali ma con due staff diversi e io seguo tutte le preparazioni. Il personale, soprattutto quello di sala, è molto diverso fra i due locali perché si tratta di due modi differenti di fare il servizio. Quando abbiamo deciso di fare due ristoranti, mi sono detto che dovevano essere diversi, per cui nell’ osteria puntiamo su piatti più riconoscibili, ispirati alla tradizione di questi luoghi. Il ristorante gourmet invece è impostato diversamente a partire dal menù, in cui non c’ è carta ma tre percorsi degustazione. Il percorso da cinque portate è fatto con piatti semplici, “per tutti”, quasi un primo approccio alla nostra cucina; quello da 10 portate è una successione dei nostri classici, mentre quello da 15 portate è lo specchio della nostra crescita, un viaggio nella visione della materia. Mi sono detto che se dovevo fare gourmet, allora dovevo spingermi oltre. Parto sempre dalla materia prima e la plasmo, senza pensare se sia un primo o un secondo: mi lascio guidare da istinto e ispirazione, ragionando sulla materia stessa e sul suo ciclo vitale, che conferisce note di sapore diverse”.

Sei lontano dai grandi circuiti gastronomici, qual’ è la tua visione della ristorazione oggi?

“Nel mondo della ristorazione vedo confusione, troppe mode e poche realtà che si distinguono. Io partecipo il giusto agli eventi perché sono un’ opportunità ma anche un impegno. Organizzo delle serate speciali qui da me, come quella che farò il 25 febbraio in collaborazione con lo staff della Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa. Qui c’ è molto da fare”.

Sei stato un autodidatta, ma come hai fatto a raggiungere questi livelli senza fare il classico peregrinare fra grandi cucina?

“Dodici ore di lavoro al giorno per anni. Ancora adesso entro a lavoro alle sette del mattino e esco a mezzanotte. La vita privata è difficile, la mia compagna mi supporta molto per fortuna. Oggi sto realizzando quello che avevo già in mente da tempo e sono molto orgoglioso anche della linea di ricette in barattolo che abbiamo prodotto: dai sughi alla trippa al pomodoro o la verza con salsiccia e cipolla, ma anche confetture e tisane. Per il futuro mi vedo a consolidare ancora questo posto perché c’ è tanto da fare, lavorando sui dettagli per offrire un ambiente ancora più studiato”.

Manuela Di Luccio

La Tana Gourmet  & l’Osteria della Tana

c/o Casa Rossa – piano terreno

Via Kaberlaba 19 –Asiago- (VI)

latanagourmet.it

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