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A tavola con il tonno rosso

Parlare o scrivere di tonno rosso ultimamente è sempre fonte di discussione, complice il fatto che la specie pare essere a rischio estinzione. Ma l’iniziativa di Longino & Cardenal – A tavola con il tonno rosso – aiuta nel fare chiarezza e informazione sull’argomento. A cominciare dalla sessione, a cui sono stati invitati ristoratori e giornalisti, dedicata al taglio perfetto di un tonno rosso di 147 chili messo a disposizione da Balfegø, azienda spagnola specializzata esclusivamente nella lavorazione del tonno rosso.

La lezione è stata tenuta da Isaac Hermo, direttore commerciale di Balfegø , che, coadiuvato da un sushiman giapponese e da Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal, ha spiegato ogni singolo pezzo di tonno rosso, le sue caratteristiche organolettiche, l’uso ideale in cucina. Soprattutto ha spiegatola sua verità sul tonno rosso, fornendo dati e certificazioni del loro stile di lavoro.

“Noi abbiamo un mese a disposizione per il periodo di cattura, ma raggiungiamo il nostro quantitativo in soli 5 giorni – ha spiegato Isaac Hermo – questo sta a significare che i tonni ci sono. Certo, esistono regole che vanno rispettate e a cui noi ci sottoponiamo con convinzione. Per questo, sulle nostre imbarcazioni e in tutte le fasi di lavorazione, è sempre presente un ispettore dell’ICCAT che certifica lo svolgimento corretto di ogni fase; in particolare quella relativa alle dimensioni e al peso che non possono mai essere inferiori ai 30 kg e ad 1,5 metri di lunghezza”. Inoltre, nel corso della spiegazione, è stato messo lì un dato: non esiste una mappatura delle quantità di tonni rossi presenti nei mari, proprio per l’enorme area in cui essi sono presenti. Basti pensare che il tonno rosso, a differenza del tonno a pinne gialle, affronta ogni anno migrazioni di oltre 5.000 km, dai mari americani del nord al Mediterraneo, attraversando l’Atlantico senza soste in 120 giorni circa; non per caso il suo nome deriva dal greco thuno, che significa correre con potenza. Quindi diventa oltremodo difficile sostenere che è un pesce in via di estinzione.

Giustamente L’ICCAT (Commissione Internazionale per la Gestione del Tonno in Atlantico e acque adiacenti) ha stabilito quote di cattura globale del tonno rosso, in circa 32.000 tonnellate, e regole ferree per la sua pesca, ma è l’ente per primo che denuncia una pesca e un commercio illegale che arriva a 50.000 tonnellate.

“Ciò che bisogna punire è il commercio illegale del tonno rosso – sostiene Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal – e noi facciamo un vanto di essere partner di un’azienda come Balfegø che fa del rispetto delle regole e della sostenibilità un cardine fondamentale della sua attività. Il tonno rosso noi lo ordiniamo solo sul venduto, e così anche l’azienda spagnola procede alla produzione con questo criterio, evitando sprechi alimentari”.

Da quando il tonno Balfegø, alimentato esclusivamente con sardine, acciughe e sgombri, viene pescato passano esattamente 4,5 minuti alla fase finale di preparazione per la spedizione. Ogni passaggio è reso tracciabile e, al ristoratore fornito da Longino & Cardenal, viene rilasciato il certificato che ne attesta l’acquisto. Passaggi che chiunque può verificare attraverso il qr-code apposto sull’etichetta.

Isaac Hermo ha poi spiegato le suddivisioni del tonno rosso, dal taglio più pregiato chiamato Parpatana, ottenuto dalla testa, poco sotto la bocca; che riunisce parte di ventresca e parte di filetto. Paragonato ad una fiorentina per la grande gustosità e qualità delle carni.

La ventresca, corrispondente a circa il 10% del peso del tonno, è la parte più grassa del tonno, ideale consumata freschissima. Infine il filetto, pari a circa il 60% del peso complessivo, adatto a tutti gli usi, dal crudo per sushi e sashimi alle varie cotture. Una particolare attenzione è stata posta da Isaac Hermo alle diverse colorazioni rosse del tonno che variano dalla pelle al midollo: “Esse sono dovute proprio alle condizioni ambientali in cui il tonno rosso si trova a vivere che impongono una buona copertura di grasso. Le diverse intensità ne determinano la qualità; più chiaro è il colore, più grasso è il tonno”.

Alla domanda sull’Anisakis, immancabile quando si parla di pesce Isaac Hermo ha risposto con una battuta: “In un tonno di queste dimensioni il verme sarebbe visibile a occhio nudo, grande come una biscia. Ma nei nostri tonni, proprio per il rapidissimo procedimento che utilizziamo non abbiamo mai riscontrato il problema”. Del resto, a L’Amleta de Mar, sede della Balfegø, vivono più tonni, circa 6.000, che anime, circa 5.000. E quindi devono per forza vivere bene se l’azienda intende mantenere il primato che la contraddistingue: l’unica al mondo a fornire tonno fresco per tutto l’anno!

Allora non ci resta che partecipare, in tutta sicurezza, alla settimana di A tavola con il tonno rosso, dal 7 al 13 ottobre. Per sapere dove cliccate qui

Luigi Franchi

 

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