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Agostino Iacobucci: storia di un atteso ritorno alla scena gastronomica

Il 2019 appena concluso è stato un anno importante per Agostino Iacobucci: l’ anno del ritorno professionale con l’ inaugurazione del nuovo ristorante, subito insignito con la Stella Michelin, che ha premiato il percorso in tempi record.

L’ apertura del “Ristorante Iacobucci” nel complesso di Villa Zarri a Castelmaggiore, alle porte di Bologna, è stato un ritorno atteso dopo otto anni trascorsi nel cuore di Bologna, presso “I Portici”: un passato non lontanissimo, ma che sembra remoto per la velocità con cui sono incalzati gli eventi.

Alla fine della collaborazione con i Portici, per Iacobucci è iniziato un anno importante, fatto di viaggi, nuove esperienze e il consolidamento dell’ amicizia con lo chef Mauro Colagreco, oggi in cima alla “50 Best”. Un’ esperienza che certamente andava fatta per dedicare un po’ di tempo anche a se stesso e proiettarsi verso obiettivi nuovi: Iacobucci, infatti, fin da giovanissimo si è impegnato nel lavoro, conquistando a meno di 30 anni la Stella Michelin al ristorante “La Cantinella“ di Napoli, per poi trasferirsi a Bologna nel 2013 e iniziare il fecondo periodo che gli valse un’ altra Stella proprio a “I Portici”.

Alla soglia dei 40 anni, che compirà quest’ anno, era necessario tirare le somme, fermandosi solo apparentemente: un tempo che è servito ad Agostino per crescere innanzitutto come uomo, per decidere dove mettere radici definitive: alla fine ha scelto ancora Bologna, apportando un contributo gastronomico importante.

I mesi passati sono stati momenti importanti anche per la vita personale dello chef napoletano perché oggi più che mai la vita familiare è strettamente legata al lavoro: insieme alla moglie Michela Esposito, infatti, Agostino Iacobucci ha sposato il nuovo progetto a Castelmaggiore, impegnandosi come cuoco e imprenditore, mentre il primogenito Eugenio inizia a muovere i primi passi ai fornelli.

Il ristorante, che porta il suo nome, segno di una totale identificazione col progetto, sorge in un’ ala di Villa Zarri che accoglie gli ospiti in un grande salone affrescato a cui poco andava aggiunto: 30 coperti comodi, tavoli ben distanziati a proteggere la privacy e mise en place elegantemente classica.

Giovane la sala, in cui si muovono con dinamicità il sommelier Jacopo Gerussi e il maitre Fabio Valenti.

La carta comprende alcuni piatti storici dello chef, come “Ostrica, Campari, Mango” oppure “Napoli incontra l’ Emilia”, mirabile sintesi di territori con il tortellone ripieno di ragù napoletano adagiato su una succulenta crema di Parmigiano;  non manca l’ origine partenopea e mediterranea che si esprime soprattutto con la materia prima di mare, fra cui spicca la “Trigia, garusoli, nduja” e un’ interpretazione del classico “Totano e patate”. Più contemporanei lo “Spaghetto, calamaro, aglio nero e  lime” e “Animella, yogurt, mela verde e Cardamomo”; ottime interpretazioni anche per le carni -piccione, maialino, agnello, quaglia- ognuna di queste accompagnata con i suoi intingoli golosi e alimenti sapientemente abbinati, come nel caso del “Piccione, quinoa, rapa, kefir”.

Fra i dolci, il Babà a tre lievitazioni resta il re incontrastato fra le preferenze degli ospiti: una nuvola di appena 20 grammi dalla consistenza morbida e spugnosa che non grava sul pasto.

Una proposta che sa muoversi tra la tradizione rassicurante e alimenti riconoscibili, abbinati con sapienza e un tocco di immaginazione, come vuole l’ alta cucina.

Abbiamo chiesto proprio ad Agostino Iacobucci di raccontarci questo nuovo tempo della sua vita.

Agostino, facciamo un passo indietro: cosa hai fatto nell’ anno sabbatico che hai vissuto prima di aprire il tuo nuovo ristorante?

“E’ stato un anno importante, fatto di viaggi di lavoro alla scoperta di nuove culture e professionalità e anche di nuove spezie e ingredienti. Il viaggio arricchisce e le esperienze mi hanno dato nuove prospettive. E’ stato l’ anno in cui è cresciuta anche la mia amicizia con Mauro Colagreco, con cui abbiamo condiviso tante esperienze”.

Finalmente, ad aprile 2019 hai inaugurato il tuo nuovo ristorante, che porta il tuo nome. Come hai impostato questa nuova avventura professionale?

“Sono ripartito da un progetto familiare e coinvolgendo i giovani. E’ stato faticoso impegnarsi anche economicamente ma è un sacrificio che io e mia moglie Michela abbiamo fatto anche per i nostri figli, pensando al loro futuro e sperando che abbiano voglia di fare questo lavoro”.

Perché hai scelto di restare a Bologna?

“Bologna è una città che sa essere generosa e la ringrazio per l’ accoglienza. La mia famiglia si è trasferita insieme a me e qui ci troviamo bene; non volevo far subire altri trasferimenti ai miei figli e poi qui ci sono già tante persone con cui abbiamo stretto rapporti d’ amicizia. Dopo sette anni si sono instaurati rapporti di fiducia, anche con i colleghi, con cui si cerca di condividere momenti di lavoro, come abbiamo fatto recentemente con Max Poggi con cui abbiamo organizzato una cena  itinerante fra il mio ristorante e il suo, che sono vicini”.

Parliamo della tua cucina..

“La mia cucina è partita dalla tradizione materna, da cui ho imparato le basi, ma poi ha abbracciato tutta l’ italianità. Le tecniche mi hanno insegnato ad esaltare gli ingredienti, ma la vera arte è manipolare gli ingredienti con pulizia e semplicità”.

Hai puntato molto sui giovani, formandoli e avviandoli ad un lavoro impegnativo ma che può dare soddisfazioni: che consiglio daresti ai giovani aspiranti chef?

“La ristorazione non è un gioco e non è una magia. Consiglierei di partire dalle basi, da una buona trattoria, e poi fare un passo alla volta, acquisendo competenza, senza avere la fretta di obiettivi superficiali”.

Che programmi hai per il futuro?

“Il futuro è la quotidianità: la vita corre e noi corriamo dietro al lavoro che ci porta anche lontano. Dopo tanti anni sono abituato e se mi fermo non sto bene. Quando penso al futuro penso soprattutto a quello dei miei figli: sarei felicissimo se volessero continuare con l’ attività di famiglia ma c’ è ancora tempo”.

Manuela Di Luccio

Ristorante Iacobucci

Via Ronco, 1 -Castel Maggiore-  BO

Telefono: 051 459 9887

www.agostinoiacobucci.it

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