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Al Pesce fuor d’acqua: bollicine di qualità e pesce freschissimo

In un territorio non propriamente vocato per pinne e branchie, dove viceversa spopolano prelibate carni suine, lavorate magistralmente fin dai tempi dei Romani, non è facile incontrare un’ imprenditore che decida di investire in un locale di pesce. E’ Salvatore Brancato, siciliano, un trascorso come affermato allenatore di pallavolo, perdutamente innamorato della cucina di mare, ad aver intrapreso questa attività nella periferia di Modena, in via Vignolese, nei pressi del polo universitario, zona nella quale ogni giorno transitano e si rifocillano migliaia di studenti.

Un angolo di Sicilia dove acquistare pesce fresco, o dove farselo cucinare da portarsi a casa, oppure dove gustarlo in compagnia di qualche buon bicchiere, attentamente selezionato. Che il nostro territorio non brilli nelle preparazioni di pesce, è risaputo, non fosse altro per l’ovvia scarsità di materie prime, e ciò è confermato anche dai sacri testi dei credenzieri della nobiltà modenese di Settecento e Ottocento, che descrivono ben pochi piatti nei corposi tomi dell’epoca. Nel ricettario di Casa Molza ad esempio, su circa seicento ricette per la cucina di tutti i giorni e per quella delle festività, sono enunciati solamente una ventina di piatti di pesce, dei quali ben dodici descrivono come cucinare le rane, batrace oggi pressoché scomparso, che a quei tempi doveva essere onnipresente; mentre i pochi altri piatti di pesce elencati, sono a base di anguilla, baccalà, tonno e sardine, sostanzialmente ciò che poteva conservarsi sotto sale. Se un tempo occorrevano giorni e settimane per arrivare al mare, oggi la viabilità consente di abbattere le distanze, e grazie a efficienti corrieri espresso si può ricevere il pesce fresco, pescato poche ore prima.

Quello che fa la differenza è la capacità di conoscere la qualità del pescato, acquistando solo il meglio, oltre naturalmente all’abilità di cucinarlo, doti nelle quali Salvatore Brancato si dimostra particolarmente ferrato, e allora ecco i gamberi all’arancia, le sarde in beccafico, il merluzzo alla menta o ai peperoni, la parmigiana di pesce spada, il carpaccio e la tartarre di tonno rosso. Il Pesce fuor d’acqua ha ormai consolidato una posizione di primo piano nell’aperitivo modenese, ma è anche un punto di riferimento nel take away: arrivano coppie che scelgono una cenetta di pesce da consumare a casa, e signore che comprano il pesce fresco che poi prepareranno nella loro cucina, ma non basta, in una zona che alla sera si spegne un pò, al Pesce fuor d’Acqua si organizzano degustazioni e si sfiora il tutto esaurito, una consuetudine ormai abbinare all’ottima cucina, vini di qualità, creando autentici momenti di condivisione con produttori vinicoli che raccontano il loro vino e presentano il loro lavoro. Dopo il Lambrusco rifermentato Radice di Paltrinieri, questa settimana è la volta dell’azienda agricola Fongaro giunta alla terza generazione, che, sabato 28 dicembre dalle 18 alle 22 presenta il suo Brut Metodo Classico bio, ottenuto con il vitigno autoctono Durella, caratterizzato da una spiccata acidità naturale, tipico della zona dei Monti Lessini, sulle colline fra la provincia di Verona e quella di Vicenza.

Terreni vulcanici che conferiscono particolari proprietà minerali valorizzate dal lungo processo di rifermentazione in bottiglia, del Metodo Tradizionale Classico, un’ incontro con la cucina di mare, in un abbinamento inconsueto di inaspettata piacevolezza. Un’azienda biologica già segnalata dalle più importanti guide del settore, che ha conseguito importanti riconoscimenti, come la “Chiocciola” il premio attribuito dalla Guida Slow Food 2014 alle cantine più virtuose; e la Medaglia di Bronzo al prestigioso Decanter World Wine Awards, con la Riserva Pas Dose’ 2006.

Luca Bonacini

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