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Arcangelo Dandini apre a Milano e Parigi: “La forza della cucina è il cibo”

Con Arcangelo Dandini la cucina romana sa essere popolare e alta; sa mantenere il calore di una cucina sontuosa ma si veste di modernità modulando i condimenti e staccandosi talvolta dalle ricette tradizionali per inventare nuovi abbinamenti, senza mai allontanarsi dall’ anima romana.

Una ambivalenza che caratterizza anche il patron, che si muove velocemente cambiando binari: da un lato l’ espansività tutta “romanesca”, da un altro il rigore mutuato alla corte di “Aimo e Nadia” e il controllo della gestione su ogni aspetto appreso in famiglia, ristoratori da quattro generazioni a Rocca Priora, ai Castelli Romani.

Prima di inaugurare il ristorante “L’ Arcangelo” a Roma, che rappresenta sia l’ approdo che il punto di ripartenza dell’ età matura, Arcangelo Dandini ha lavorato anche al Richelieu di Montecompatri, al Dandini nell’Hotel Explanade di Viareggio, al Simposio dell’Enoteca Costantini a Roma; in quegli anni apprende rapidamente la cifra classica di maestri di gusto e stile come Nino Bergese e Gualtiero Marchesi e li adatta alla Roma del centro storico “friccicarella” e vivace: e così l’ osteria che Arcangelo aveva in mente è diventata un bistrot gourmet che non rinuncia all’ eleganza vintage del bancone in marmo ma neanche al vezzo di giochi dell’ infanzia che introducono il tema della memoria, che fa da fil rouge alla cucina de “L’ Arcangelo”.

“La cucina romana è una cucina importante per la sua storia lunga che arriva dal Rinascimento e dalla Roma Papalina. Si tratta di esecuzioni semplici ma rese importanti e gustose grazie ai prodotti utilizzati: la cucina romana è basata sui prodotti come il guanciale, il pecorino, la pasta fresca, il carciofo. E io sono convinto che sia la materia prima a fare la cucina”- ci introduce subito.

Arcangelo, ci racconti il tuo percorso?

“Faccio il cuoco ma mi sento soprattutto oste e ristoratore perché controllo ogni settore e ogni aspetto del mio ristorante. Mi sono formato vedendo mio padre lavorare ma quando mi diplomai i miei avevano già chiuso il ristorante da due anni, così ricominciai altrove come lavapiatti ma ogni tanto davo una mano in cucina: ci riuscivo proprio perché ero cresciuto ruotando nel ristorante passando dal disossare un prosciutto allo stare in sala. A Roma si dice che “Te buttano in mezzo” e tu te la devi cavare: oggi credo che sia molto importante saper condurre interamente un ristorante. Dopo qualche anno decisi di andare a Milano dove ho frequentato la cucina di Aimo e Nadia che è stata una grande scuola e poi sono ritornato a Roma con la voglia di fare un ristorante mio”.

Com’ è stato l’ inizio?

“I miei genitori avevano il ristorante a Rocca Priora, a Roma ho ricominciato daccapo e sono partito da zero ma avevo una grande volontà personale e poi il sostegno di mia moglie Stefania che si occupa della sala, dei vini e anche dell’ amministrazione”.

Com’ è la tua cucina?

“Ho scelto piatti dall’ identità romana ma in una chiave nuova perché prima tutta la cucina era più ricca, mentre oggi usiamo la tecnologia che ci fa essere più precisi senza togliere il sapore. Ho un menù impostato sull’ interpretazione dei classici come la carbonara, la trippa e la cacio e pepe, poi ci sono piatti che sono di identità romana ma non tradizionali e che seguono la stagionalità, o che nascono dalla mia memoria, come il “Piccione arrosto, fumo di rosmarino e incenso, senape e barbabietola”.

Nel menù, oltre ad alcuni classici, colpiscono preparazioni come l’ “Anabasi- Torcione di fegato grasso d’oca, biscotti Plasmon, caramella d’orzo e sale affumicato”, oppure “Ravioli di cipollata ed il mio garum” o ancora “Animelle con Carpano, radicchio e Pan di Spagna”.


Anabasi- Torcione di fegato grasso d’oca, biscotti Plasmon, caramella d’orzo e sale affumicato

Un’ esperienza, quella de “L’ Arcangelo”, che arriva in un momento storico importante, quello del “risveglio” della trattoria italiana e che mette Arcangelo Dandini al centro del nuovo fermento gastronomico capitolino.

Da questo clima di rinnovato entusiasmo e voglia di sperimentare e forte dell’ attenzione del pubblico che guarda con interesse al mondo dello street food gourmet, Dandini decide di puntare su un format giovane ma curato nei dettagli che imprime un taglio più attuale a tutta la cucina classica romana, a partire dal supplì.

E poi c’ è “Supplizio”, il locale dedicato al supplì, che a Roma ha ben quattro sedi: come mai questo successo per un piatto così popolare?

“Supplizio nasce da un ricordo d’ infanzia, il desiderio di mangiare il supplì fritto, che non potevo mangiare spesso. Da questo ricordo, ho deciso di omaggiare il supplì dedicandogli un locale particolare per esaltare il prodotto. Il mio supplì non è un piatto da recupero ma si parte da un risotto; il pane per la panatura è quello di “Roscioli” che tosto appositamente e trasformo in panure; infine ogni supplì è fritto al momento. Sono stato fra i primi ristoratori a puntare sul supplì ma siamo in pochi a farlo bene. A dicembre apriremo Supplizio anche a Milano, in zona Porta Ticinese, poi apriremo anche a Parigi e Londra”.

Invece a Roma come si sta?

“Roma come città vive un momento difficile ma il settore gastronomico è cresciuto molto. Purtroppo manca un supporto al turismo; ci vorrebbero attività culturali, congressi, motivi di frequentazione. Tra gli anni ’50 e ‘70 si sviluppò la Dolcevita, un periodo magico in cui c’ era turismo culturale mentre ora c’ è appiattimento. Altrove è diverso: Milano e Napoli si sono messe i gareggiata con altre città europee. C’ è molto lavoro da fare”.

Manuela Di Luccio

Ristorante L’ Arcangelo

Via Giuseppe Gioachino Belli, 5– Roma

Telefono: +39 06 3210992

www.larcangelo.com

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