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Artigianquality: l’ ultimo laboratorio artigianale di Mortadella a Bologna

E’ l’ ultimo laboratorio artigianale di Mortadella sul territorio di Bologna città, così la bottega ArtigianQuality della famiglia Scapin ha raccolto il testimone lasciato poco più di due anni fa da Ennio Pasquini, storico patron dell’ omonimo salumificio che fece conoscere il buono dell’ artigianalità bolognese e che dopo la scomparsa del suo fondatore ha abbassato le saracinesche. Sia chiaro che la Regione ha ottime norcinerie artigianali come quella di Bonfatti, ma il capoluogo emiliano aveva bisogno di un riferimento solido per quel che riguarda la produzione di Mortadella, che spesso viene chiamata anche “Bologna” proprio per il forte legame con la città.

La bottega di Artigianquality è conosciuta da anni a Bologna per ottima qualità delle carni da macelleria: il titolare, Silvio Scapin, ha iniziato da giovanissimo a lavorare nelle macellerie come garzone, fino ad aprire la propria bottega in via Santo Stefano: oltre alla lavorazione delle carni da macelleria, Silvio Scapin ha iniziato a produrre mortadella artigianale in piccole quantità, fino a diventare un’ impresa più grande, oggi riconosciuta e apprezzata a livello nazionale.

L’ ultima generazione della famiglia Scapin, Simona e Francesco, ha aiutato l’ azienda a crescere dando un apporto importante in termini di idee e marketing: oggi infatti, Artigianquality è una bottega moderna, che oltre alla vendita diretta dei propri prodotti collabora anche con partner importanti, al fine di rilanciare la tradizione salsamentaria bolognese. Mentre Francesco ha scelto di affiancare il padre nella produzione, a condurre i giochi sul fronte della comunicazione e delle vendite è Simona, che abbiamo incontrato direttamente nel laboratorio per conoscere da vicino la produzione, ma anche per farci raccontare una bella storia di imprenditoria familiare italiana.

Simona, da dove iniziamo a raccontare la storia dell’ attività di famiglia?

“Sono nata e cresciuta in via Santo Stefano, nella bottega di famiglia che mio padre ha aperto quando aveva 21 anni, dopo aver fatto il garzone in macelleria fin da ragazzo. Da sempre, oltre alla macelleria, mio padre ha prodotto Mortadella artigianale, ma è a partire dal 2006 che il nostro prodotto ha iniziato a farsi conoscere”

Com’ è la Mortadella di Artigianquality e come si realizza?

“Innanzitutto lavoriamo carni fresche -spalla, prosciutto e rifilatura del prosciutto- facendo attenzione ad eliminare eventuali tumorini presenti o cartilagini; le parti magre vengono inserite nel tritacarne, quindi senza utilizzo di “trippini”, cotenne o emulsioni di cotenna e senza aggiunta di ghiaccio per apportare acqua, come fanno altri salumifici. Dopo il passaggio nel tritacarne, viene aggiunta la parte grassa, ovvero esclusivamente grasso di gola deghiandolato perché nelle ghiandole dei suini possono esserci delle secrezioni e degli ormoni che non vanno bene, per cui anche la parte grassa viene selezionata attraverso il taglio e attraverso il “lava-lardelli” che toglie il grasso in eccesso, detto “di scolo”. Solo a questo punto, quando parte magra e parte grassa sono state ben lavorate, possono unirsi insieme nell’ impastatrice, dove avviene “la magia”: a quel punto alla carne viene aggiunta la base aromatica di macis, cardamomo, noce moscata, pepe bianco, pepe nero, pepe nero in grani, aglio fresco Dop di Voghiera, e il prodotto viene impastato; voglio specificare che la tradizione bolognese non contempla l’ utilizzo del pistacchio ma quando ci vengono ordinate mortadelle con pistacchio lo aggiungiamo per soddisfare la richiesta, ma dedichiamo una giornata esclusivamente a quella produzione per non creare contaminazioni. Le nostre mortadelle non contengono allergeni, non ci sono polifosfati, né lattosio, né farine. Dall’ impastatrice, le carni passano direttamente all’ insacco, tutto fatto a mano con vesciche naturali, e successivamente si passa alla legatura a mano. Terminato questo passaggio le mortadelle vengono cotte nella camera- stufa a bassa temperatura con una lunga cottura a 75°: il prodotto è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge tra i 72°-74° C; in genere ci vogliono 20-28 ore e dipende dalla pezzatura della mortadella che va dai 1200 grammi ai 20 kili. Dopo la cottura le mortadelle passano sotto una doccia e poi in abbattitore dove restano per altre 24 ore: a quel punto la mortadella è pronta e viene messa sottovuoto. In sintesi, dal momento in cui ci arriva la carne fresca per essere lavorata, occorrono tre giorni per ottenere la mortadella. Noi produciamo 20 quintali di Mortadella a settimana contro i 150 quintali quotidiani che lavorano le grandi industrie: la differenza non è solo nei numeri ma nel modo di lavorare, noi riusciamo a gestire con minuzia ogni aspetto”.

Parliamo di alcuni aspetti tecnici: come è cambiata la conduzione di una macelleria/norcineria negli anni?

“Una volta si andava a scegliere la carne direttamente nei macelli, oggi invece abbiamo i fornitori di fiducia. Ci tengo a sottolineare che l’ Italia è uno degli Stati che attua maggior controllo  sulle normative quali tracciabilità degli allevamenti; molti trasformatori di carne oggi si prediligono i capi francesi per la differente conformazione fisica e per una diversa composizione grasso/fibra. Mio padre invece sceglie esclusivamente suini nati, allevati e macellati in Italia, in particolare nella zona dell’ Appennino Tosco-Emiliano; negli anni ha sviluppato la maestria nel conoscere parti e tagli ed è stato fra i primi a parlare di provenienza e tracciabilità”.

Quando avete capito che eravate sulla strada giusta?

“Nel 2006, dopo anni, papà si è detto soddisfatto della sua ricetta di Mortadella, ma è stato nel 2014 che c’ è stata la svolta: siamo diventati Presidio Slow Food e la partecipazione al “Salone del gusto” di Torino ci fece conoscere al grande pubblico. Fu un vero e proprio “boom”, ci trovammo in pochi giorni a dover soddisfare un’ importante richiesta dai nuovi clienti e il laboratorio della bottega non era più sufficiente per la produzione; decidemmo così di trasferire la produzione in un laboratorio più grande, investendo tutto ciò che avevamo. I primi mesi non furono semplici, dovemmo acquisire nuovi ritmi, dare un nuovo assetto all’ azienda e interfacciarci non più solo con il cliente della bottega ma raggiungere clienti lontano, gestire gli ordini e coordinare un lavoro più grande. Inoltre, non avevamo il bollo CEE e non riuscivamo a soddisfare la richiesta e per questo motivo all’ inizio lavoravamo anche di notte. Fortunatamente, dopo i primi mesi di rodaggio abbiamo intrapreso la strada giusta e ci siamo suddivisi i compiti: mentre mio padre, mia madre e mio fratello si occupano della produzione e della condotta del negozio, io ho scelto di occuparmi del marketing, curo i nuovi contatti e partecipo a tante fiere di settore ed eventi per spiegare personalmente il lavoro della mia famiglia e la qualità del prodotto, che non utilizza chimica di supporto. Ho imparato tutto sul campo, non avevo una scuola alle spalle e ho puntato molto anche sull’ aspetto umano: anche nel rapporto con partner importanti ho ricreato lo stesso rapporto che avevo con i clienti in bottega, basato sulla fiducia”.

Infatti la tua idea è stata vincente perché hai portato la vostra Mortadella fuori dai confini regionali e hai stabilito nuovi contatti di collaborazione…

“Sì, sono nate collaborazioni nuove che hanno ampliato gli orizzonti, come quella con il Forno Brisa che utilizza i nostri salumi per farcire le pizze, oppure quella con ristoranti di qualità come “Oltre”, dove lo chef Daniele Bendanti ha scelto anche il nostro salame rosa – altra tipicità bolognese- per comporre un tagliere che racconta della tradizione salsamentaria bolognese; ci sono imprenditori e chef che vogliono dare un’ impronta al mercato con prodotti diversi ed eccellenti e noi siamo allineati sullo stesso pensiero. “

Simona, oggi voi siete l’ unico salumificio artigianale a Bologna dopo la chiusura dello storico salumificio Pasquini: come è stato il passaggio di testimone?

“Il Maestro Pasquini per noi non è mai stato un competitor, anzi è stato un esempio; dopo la chiusura del suo salumificio molti suoi clienti sono passati da noi in maniera spontanea e ciò non può che essere motivo di orgoglio per noi. Il bello dell’ artigianalità  sono le sfumature dei sapori: la mano di mio padre determina un gusto e un profumo definito, diverso dalla lavorazione di un altro artigiano e la scelta finale spetterà sempre al consumatore”.

Chi sono i tuoi clienti?

“Vendiamo in tutta Italia, anche ai privati, ma è soprattutto la gastronomia d’ eccellenza e i ristoranti che ci fanno le maggiori richieste; da qualche tempo anche un certo ramo dell’ hotellerie si sta interessando alla nostra linea di prodotti. Anche il mercato estero sta crescendo: Londra, Parigi sono state le prime città dove abbiamo trovato un buon riscontro”.

Che progetti ci sono per il futuro?

“Tanto lavoro –ci dice sospirando- Sono single da quattro anni, mi dedico esclusivamente al lavoro e sono felice e fiera di avere delle responsabilità: forse la donna in carriera risulta troppo seria, ma non me ne faccio un problema. Guardo avanti pensando a far crescere l’ azienda e fra i prossimi obiettivi, entro cinque anni, vedo il conseguimento del bollo FDA, indispensabile per esportare i nostri prodotti anche in USA”.

Manuela Di Luccio

Artigianquality

Via Santo Stefano, 90 -Bologna-

www.artigianquality.com

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