Nella dieta mediterranea l’elisir di lunga vita
2 Novembre 2011
Iniziata la raccolta del Radicchio Rosso Igp
2 Novembre 2011

Il vitello ripieno di Beck Heinz per Madi Ventura

La ricetta del vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato studiata da Beck Heinz per Madi Ventura.

madi-ventura-ricetta-beck-heinzVitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato di Beck Heinz

Salamandra: dal francese salamandre, è un grill in cui il calore si irradia verso il basso da radianti a gas o da barre elettriche.

Vitello ripieno di frutta secca
800 gr Filetto di vitello
50 gr Uva sultanina
50 gr Pinoli
50 gr Mandorle, tagliate a lamelle
100 gr Cipolla
50 gr Parmigiano Reggiano, grattugiato
50 gr Pecorino, grattugiato
1 foglia Alloro
1 rametto Timo
200 ml Vino bianco
Olio di oliva extra vergine
Sale
Pepe

Crosta di pistacchio
100 gr Pistacchi
50 gr Pane grattugiato
30 gr Burro
Fondo di vitello
1 kg Ossa e ritagli di carne di vitello
Olio di oliva extra vergine
2 Cipolle
120 gr Carote
1 costa Sedano
10 bacche Ginepro
1 rametto Rosmarino
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
7 ml Vino rosso
3 dl Vino Porto
3 lt Acqua

Il radicchio di Treviso brasato
2 caschi Radicchio di Treviso tardivo
100 ml Fondo di vitello
2 spicchi Aglio
1 rametto Timo
Sale
Pepe
1 punta Zucchero

Guarnizione del piatto
2 Cuori di radicchio rosso, tagliati a julienne
Olio extra vergine di oliva
Sale

Porzioni
Per 4 persone
Difficoltà media

Lavorazione
Il vitello ripieno di frutta secca: Tagliare la cipolla a fette e farla rosolare in poco olio extra vergine di oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il timo, l’alloro e cuocere finché la cipolla sarà morbida, aggiungendo acqua, se necessario.
Pulire il filetto e dividerlo in 4 parti. Aprire la carne a portafoglio e farcire con la cipolla precedentemente cotta, i pinoli, l’uvetta, le mandorle ed i formaggi Parmigiano e Pecorino. Richiudere le parti e disporle in stampi rettangolare (9cm x 5 cm), avvolgerle nella pellicola trasparente e chiudere in una busta per sottovuoto.
Cuocere in forno a vapore a 63°C per 20 minuti.

La crosta di pistacchio: Frullare tutti gli ingredienti, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm e sagomare con uno stampino rettangolare (9cm x 5cm).

Il fondo di vitello: Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo d’olio. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, le bacche di ginepro, il rosmarino ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso ed il Porto, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.
Coprire le ossa rosolate con acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Durante la cottura schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Il radicchio di Treviso brasato: Tagliare il radicchio a pezzi e metterlo sottovuoto con l’olio extra vergine di oliva, il timo, i 2 spicchi d’aglio interi, il sale ed una punta di zucchero.
Cuocere in forno a vapore a 70°C per 40 minuti. Scolare il radicchio, togliere gli aromi ed unire la verdura al fondo di vitello.

Preparazione del piatto
Una volta cotto il vitello, adagiare la crosta di pistacchio e grigliare sotto la salamandra fino a doratura.
Tagliare il filetto in tre parti e tenere al caldo. Distribuire sul fondo del piatto due cucchiai di radicchio brasato, adagiarvi sopra il vitello e decorare con i cuori di radicchio di Treviso precedentemente lavati, asciugati, tagliati a julienne e conditi con sale ed olio extra vergine di oliva.

Per gentile concessione di Madi Ventura S.p.A.

Print Friendly, PDF & Email