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Beniamino Bilali:”A Oslo ho realizzato il sogno di essere pizzaiolo artigiano”

“Che fine ha fatto Beniamino Bilali?”  – Se lo sono chiesti in molti negli ultimi mesi, domandandosi dove fosse finito l’ ex enfant prodige della nuova scuola di lievitazione italiana, protagonista di quella “Rivoluzione del pane” che ha dato un nuovo impulso ad un settore attorno al quale si è sviluppato un movimento interessante, tanto industriale quanto artigianale.

Abbiamo intercettato Bilali durante le vacanze estive in Italia e ci siamo fatti raccontare i nuovi progetti e come, da giovanissimo, sia diventato uno dei talenti della scuola di lievitazione dopo essere arrivato dall’ Albania con il sono di un riscatto personale.

Beniamino, dove vivi e lavori adesso?

“Da circa un anno mi sono trasferito con la mia famiglia in Norvegia, a Oslo, dove ho avviato un progetto sulla pizza che mi coinvolge molto, si chiama Vinoteket”.

Sarebbe interessante conoscere la tua storia personale e professionale..

“Sono nato nel 1985 in Albania da una famiglia di artigiani della gastronomia che avevano una pasticeria/rosticceria. Dopo la fine del Regime nel 1989, tutte le attività furono privatizzate e la mia famiglia voleva che io studiassi: così nel 2000 sono arrivato in Italia presso alcuni parenti per studiare. Dopo un paio d’ anni desideravo essere indipendente economicamente per non pesare sugli altri così iniziai a lavorare nei week end e mi iscrissi all’ alberghiero a Rimini, dove feci un apprendistato come commis di cucina: nonostante fosse un lavoro sottovalutato a me dava soddisfazione e divenne il motivo per attuare il mio riscatto personale. Sono una persona ambiziosa, quindi ho iniziato a gestire il lavoro nel miglior modo possibile: ho iniziato a responsabilizzarmi e a codificare le ricette quando allora tutti lavoravano ad occhio e sembrava quasi che la mia fosse una perdita di tempo. Mi iscrissi anche a “Scienze dell’ alimentazione”.

Quando c’ è stata la svolta?

“Iniziai ad ampliare gli orizzonti: partecipai a “Pizza Time” organizzato da Bargiornale e andai a lavorare al “Canasta” di Riccione, dove sfornavamo mille pizze al giorno ed è stata una grande scuola. In quel periodo venni a sapere che stavano aprendo una pizzeria sulle colline di Rimini che faceva parte del progetto di San Patrignano. Era il 2008 quando inaugurammo “Sp.accio”: io avevo 22 anni e fui assunto come responsabile perché piacevano le mie idee. Io ero felice perché avevo uno stipendio fisso e vidi la possibilità di mettere in pratica tutto lo studio fatto negli anni precedenti, ma ero inconsapevole di ciò che stavamo realizzando”.

Come sono stati gli anni a San Patrignano?

“Sono stati quattro anni di crescita parallela sia umana che professionale. Mi sono trovato a gestire ragazzi che stavano uscendo da un grosso problema: l’ aspetto umano divenne parte fondamentale del progetto perché trovammo un equilibrio tra difficoltà e tolleranza mentre io sono un tipo pignolo e concentrato perché sono cresciuto in un clima di “regime”. Professionalmente quelli sono stati gli anni in cui, anche grazie al mio maestro Giuliano Peliconi ho realizzato le mie idee e anche me stesso: il mio era uno stile in cui trovava spazio sia la tradizione della pizza che quella dei grandi lievitati. Siamo stati fra i primi a fare scelte precise per trasmettere tecnica e valore: scegliemmo il piatto quadrato per la pizza, il contesto era di design e la mia divisa da pizzaiolo prevedeva la giacca. Sono stati anni importanti, conquistammo premi e inventammo uno stile insieme ad altri grandi professionisti come Bonci, Sorbillo, Padoan”.

Dopo è arrivata un’ altra grande opportunità a Bologna con Berberè..

“Berberè è stata un’ esperienza fondamentale. Nel 2011 ho conosciuto i fratelli Aloe da cui ho avuto il massimo appoggio e ho accettato la sfida di portare a Bologna un nuovo stile di pizza con una proposta con 3-4 impasti e prodotti “Slow Food”. Successivamente sono stato consulente per cinque anni fino a quando ho scelto di tornare a giocare la mia partita con il progetto “Pumma” di cui ho seguito le aperture e con cui ho vissuto un momento strepitoso”.

Qual’ è la tua idea di pizza e di pizzaiolo?

“Per me il pizzaiolo è come un calciatore: mi sento un atleta che mette in gioco la capacità di resistenza perché stendere e infornare tante pizze lavorando con cura non è semplice. Oggi il pluralismo politico del mondo della pizza permette tanti contributi e si accettano le differenze: il mio stile si è fatto più artigianale e di ricerca”.

Perché hai scelto di cambiare?

“Sono andato via per non fermare la mia espressione e Oslo è una vetrina internazionale”.

Ci racconti il progetto “Vinoteket” a Oslo?

“Vinoteket è un progetto voluto da un imprenditore che a Oslo è già titolare di un ristorante con due Stelle Michelin. Lo stile, contemporaneo, prevede prenotazione on line, una sala con 50 coperti e un servizio molto formale con ben tre sommelier che consigliano i clienti fra 500 etichette di vino –cosa eccezionale per una pizzeria-. Nel menù ci sono cinque pizze tradizionali e 15 gourmet e il prezzo varia fra i 20-30 €; abbiamo anche un percorso degustazione che prevede otto assaggi di pizza (uno spicchio a pizza) ed è proposto a 50€, con abbinamento vino a 90€. Il team è composto da due ragazzi italiani e due norvegesi. Oslo non è una piazza semplice, ho incontrato le stesse difficoltà degli inizi in Nord Italia: ho dovuto ricominciare tutto daccapo insieme a mia moglie e mia figlia e la lingua e il clima non facilitano le cose. Lo stimolo lo prendi dalla soddisfazione che in soli sette mesi abbiamo vinto già riconoscimenti come quello per la miglior carta dei vini  e dal fatto di vivere in una società multiculturale”.

Come farcisci le tue pizze? Usi prodotti italiani?

“Non ho la smania di portare Made in Italy ma qui ci sono ottimi artigiani del cibo italiani; ovviamente utilizzo anche i prodotti italiani ma faccio dei microtest all’ arrivo per valutare le condizioni; ho una selezione di oli siciliani a cui tengo. Qui ho instaurato una sinergia con il mondo agricolo e uso tanti prodotti locali come salmone, capesante, baccalà, agnello, carne di maiale, radici di prezzemolo e sedano. La scuola di impasto è italiana ma cerco di instaurare un dialogo fra tradizione e territorio: una pizza è farcita con capesante, zabaione e tartufo, crema di asparagi bianchi, asparagi marinati”.

Ti manca l’ Italia?

“Mi manca molto soprattutto per il clima però i norvegesi apprezzano l’ artigianalità italiana e ne hanno bisogno: ne esce fuori un’ Italia più evoluta che sa comunicare con gli altri. Sono contento soprattutto del progetto che ho intrapreso che rispecchia le mie idee di oggi che esaltano l’ artigianalità”.

Manuela Di Luccio

Vinoteket

Henrik Ibsens gate 60 A Solli, Oslo

vinoteket.no

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