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Bologna città eletta della pizza: è arrivata anche “Pizzium”

Ha alzato le saracinesche appena due giorni fa, lo scorso 14 gennaio, e si candida a diventare una delle pizzerie più amate dagli appassionati di lievitati: è Pizzium, la pizzeria nata da un’ idea di Giovanni Arbellini e soci, che con questa apertura arrivano a quota 17 punti vendita.

Nanni Arbellini

Pareti di mattoni e colori caldi, pavimenti in maiolica colorata, sedie di legno e i lampadari di stoffa che ricreano atmosfere intime e di altri tempi, un murales con disegno del Vesuvio e del mare, ma sempre con un tocco contemporaneo come la scritta decorativa al neon “Ciao Bella”: la sede bolognese di Pizzium si presenta come un posto accogliente, sicuramente avvantaggiato dalla posizione, la graziosa e semi-pedonale via Oberdan, che negli ultimi mesi è diventata il “polo bolognese” della pizza, con la presenza di nomi importanti e storici che hanno scelto la città felsinea per esportare la pizza napoletana, seguendo il trend che ha fatto di Bologna una delle “città della pizza”.

Interno pizzeria “Pizzium” a Bologna

La storia di Pizzium nasce nel 2017 a Milano e abbiamo chiesto proprio ad uno dei fondatori, Giovanni, detto Nanni, di raccontarci come è nato e si è sviluppato questo format.

Nanni, raccontaci di Pizzium, e anche di te…

“Ho 31 anni, sono nato in provincia di Napoli e lì ho frequentato l’ alberghiero; successivamente, ebbi l’ occasione di lavorare in una pizzeria, in cui ho iniziato facendo il cosiddetto “incarta-pizze” per il sevizio d’ asporto. Nel 2007 mi sono trasferito a Milano, con l’ intenzione di non lavorare nella ristorazione e così mi inserii nell’ ambito delle discoteche e dei locali notturni. Con il tempo, mi sono reso conto che il mercato del “food” si espandeva e capii che in quel settore poteva esserci un’ opportunità. E’ stato l’ incontro con Stefano Saturnino, già imprenditore nel settore, in cui ha avviato e sviluppato locali di successo, fra cui “Panini Durini”, che ha permesso di realizzare la mia idea. Con Stefano ci siamo subito allineati sullo stesso pensiero; Ilaria Puddu si è unita a noi come socia e il 9 marzo 2017 abbiamo inaugurato il primo punto vendita a Milano”.

Che tipo di pizzeria è “Pizzium”?

“Abbiamo voluto realizzare innanzitutto un ambiente che trasmettesse la solarità del Sud, con i suoi colori e la luminosità. Come target abbiamo voluto che fosse popolare e accessibile ma con un’ offerta e un servizio all’ altezza. Oggi, tra le varie sedi di Pizzium e altri format nati come spin-off, abbiamo creato una realtà imprenditoriale che vanta 20 locali”.

Oltre a Pizzium cosa gestite?

“Il primo locale differente da Pizzium è stato “Gelsomina”, una pasticceria contemporanea, nel senso che si può anche consumare in sede. Il laboratorio interno ci permette di gestire personalmente la logistica e di avere i nostri dolci in tutte le pizzerie del circuito: facciamo il tiramisù, la cheesecake, il babà; il cannolo lo farciamo al momento e per correttezza voglio dire che  per questo prodotto ci affidiamo ad un’azienda artigianale siciliana; poi abbiamo anche il gelato di “Bottega Leonardo”. A marzo di quest’ anno è prevista l’ apertura di un secondo punto vendita a Milano. Nel 2019 abbiamo inaugurato anche “Carmelina”, l’ unico ristorante del nostro gruppo, che ho chiamato in onore di mia mamma e che è ispirato tutto alla Campania e alle sue atmosfere, soprattutto quelle isolane”.

Quindi da pizzaiolo a imprenditore. Che criticità hai incontrato nello sviluppo di questo progetto?

“La prima difficoltà è stata quella di evolvere il concetto di “catena”. Pizzium con 17 punti vendita è diventato una catena ma noi gestiamo tutte le sedi con la stessa partecipazione e voglia di portare qualità; il vero problema però è la difficoltà di trovare collaboratori affidabili. Noi abbiamo creato un nostro metodo in cui formiamo piazzaioli e addetti alla sala, li coinvolgiamo nelle riunioni e creiamo comunicazione fra i vari punti vendita, in modo che ci si possa confrontare su temi quali problematiche, punti di forza, incassi. Noi li seguiamo e garantiamo loro uno stipendio, tredicesima e quattordicesima, ma anche con queste garanzie è difficile trovare le persone giuste. La sala, in particolare, credo che sia il vero tallone d’ Achille della ristorazione italiana”.

Torniamo alle pizze: quali troveremo a Bologna?

“La carta delle pizze è uguale in tutti i punti vendita. Noi proponiamo una pizza ispirata alla tradizione napoletana, che non va confusa con l’ “STG”, che segue rigidamente i parametri del disciplinare. La nostra pizza è morbida e con il cornicione alveolato come vuole la tradizione campana, ottenuta con 24 ore di maturazione; le basi vengono poi condite con ingredienti selezionati con cura dal vasto patrimonio gastronomico italiano. Abbiamo una creato una carta con tre pizze classiche  – la Margherita, la Napoli e la Bufalina-  e 20 pizze ispirate alle regioni italiane. In alcuni casi abbiamo riportato sulle pizze i classici piatti regionali, come nel caso della “Salsiccia e friarjelli” per quanto riguarda la Campania o la carbonara per quanto riguarda il Lazio; per altre regioni, come nel caso dell’ Emilia, abbiamo giocato con le eccellenze locali e quindi l’ “Emilia” è una pizza bianca cotta al forno, a cui viene aggiunta  crudo la Mortadella di Villani e la burrata pugliese, che ci è sembrato un bel connubio”.

Pizza “Emilia”

Ci saranno altri piatti ad accompagnare le pizze?

“Pizzium è un progetto interamente incentrato sulla pizza, ma offriremo alcuni piatti freddi quali insalate, taglieri, lasagne di verdura e le polpette al sugo come le fa mia madre”.

Panuozzo con polpette al sugo

Venti locali in meno di tre anni sono già un traguardo importante, ma ci sono altri progetti?

“Il futuro vedrà il consolidamento di Pizzium, con cui vogliamo arrivare in altre città; poi c’ è anche un’ altra idea, che vedrà sempre la pizza protagonista ma adesso è un po’ presto per parlarne perché siamo ancora ragionando sugli aspetti fondamentali”.

Manuela Di Luccio

Pizzium

Via Guglielmo Oberdan, 30 –Bologna-

www.pizzium.com/it

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