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Bottiglia al posto dell’oliera nei ristoranti

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Dopo decenni scompare dalla tavola di ristoranti e trattorie la vecchia oliera, in luogo della più comoda e sicura bottiglia con tappo antirabbocco,  pena una sanzione di 8000 euro. Una norma entrata in vigore il 24 novembre obbliga i gestori a vigilare e a praticare specifici controlli affinchè non vi siano dubbi sulla qualità dell’olio che somministrano. E’ quanto previsto dall’articolo 18 della legge comunitaria 2013 bis, pubblicata sul supplemento n.83 della Gazzetta Ufficiale 261 approvato dalla Camera, che prescrive inoltre l’utilizzo del termine “miscela” per gli oli originari di più di uno Stato Membro della Ue, perché non si verifichi che la dicitura “made in Italy” nobiliti quegli oli che non sono prodotti in Italia. Modifiche sostanziali che intervengono anche sull’etichetta che dovrà produrre colori più accesi, dando segnali immediati al consumatore, se l’olio è ottenuto con più oli provenienti da uno o più Stati. Coinvolti ristoranti, trattorie, mense, pizzerie, bar, i quali sono chiamati a non essere complici nel comunicare in modo fuorviante la qualità dell’olio somministrato, in tavola solo bottiglie dotate di tappo antirabbocco, in modo tra l’altro da non dare adito a dubbi sulla qualità dell’olio e sulla sua autenticità. “Ci sarà meno olio con il passamontagna in giro”, commenta il presidente di Unaprol, David Granieri, il quale conferma la piena identità di vedute con il Parlamento in modo che i consumatori italiani e stranieri siano tutelati. I ristoratori sembrano tutti d’accordo nella validità della nuova norma.

Antonio Cappabianca dell’Osteria dell’Ussero di Corliano, a San Giuliano Terme (Pi), accanto alla stupenda residenza nobiliare che ospitò tra gli altri Byron, Shelley e Dumas, ritiene che sia una norma che va nella direzione della qualità: “Secondo la mia opinione è una norma che tutela gli onesti. Chi lavora bene non ha nulla da temere. Io gioco in casa, per cosi dire, la mia osteria si trova nei locali che anticamente ospitavano il coppaio, dove si conservava l’olio d’oliva estratto dagli ulivi secolari della tenuta Agostini, che vinceva premi già nell’800. Occorre puntare sulla qualità, è l’unica strada, da tempo serviamo prodotti a chilometro zero, e i tre oli di Corliano biologici, solo in bottiglia, certificati, e tutti con il tappo anti rabbocco, lo utilizziamo a tavola e in cucina, nei piatti creativi e in quelli storici”. Alba De Leo, maitre del ristorante Amo di Verona, sotto al Museo Fondazione Arena di Verona, nel cuore della città veneta, conferma quanto sia importante offrire ai propri clienti una proposta chiara : “Noi abbiamo scelto di accompagnare la nostra cucina con un olio del Garda, uno delle Marche e uno calabrese, tutti e tre con almeno due opzioni, una più delicata e l’altra più intensa, ed entrambi da tempo ci arrivano inclusi di tappo dosatore antirabbocco, per la cucina invece arrivano dalle medesime fattorie sacchetti di olio sottovuoto muniti di dosatore, impossibili da rabboccare. Una cucina semplice di trattoria non deve proporre ai propri clienti un olio da 12 euro al kg., ma può benissimo optare per un prodotto che sia  egualmente dignitoso e italiano, senza che sia pluripremiato e di fascia prezzo alta, occorre avvicinarsi al comparto olio, e conoscerlo per poter scegliere il meglio senza scadere in prodotti industriali e che vengono dall’estero, serve una maggior cultura in noi ristoratori ma anche nei clienti.”

Luca Bonacini

foto Altissimoceto

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