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‘Cappellotti di panzanella e baccalà alla romana su coulis di pachino confit e basilico’

E’ questa la nuova portata gourmet che racchiude e svela allo stesso tempo tutta la filosofia culinaria di Giuseppe di Iorio, Chef Executive del ristorante di Palazzo Manfredi,  su una delle più belle terrazze della capitale, con un’esclusiva vista sul Colosseo. Ed ecco che pane, pomodoro, olio d’oliva e basilico, si trasformano in un invitante ripieno di panzanella per i cappellotti di pasta fresca, accompagnati da un altro elemento ‘signature’ della buona tavola romana, il baccalà. E così il piatto è pronto per appagare il palato, ma anche l’estetica con la sua mise en place impeccabile. La riscoperta del gusto mediterraneo e l’esaltazione dei sapori e profumi di un tempo, privilegiando solo ingredienti di altissima qualità e tipici della zona, sono i cardini della cucina di Di Iorio, che sa ben arricchire la tradizione con una giusta dose di contemporaneità.

E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella?’ E’ così che esordiva Aldo Fabrizi in una delle sue poesie in dialetto romanesco dedicata proprio al tipico piatto ‘contadino’, in cui ne svelava in versi la ricetta: Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però ‘a qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer divino aceto che fa veni’ ‘a febbre magnerella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, pe’ un boccone da signori, abbasta rifini’ la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori.

Giuseppe di Iorio, da tre anni alla guida di Aroma, la cui passione per la cucina è nata e si è sviluppata con i piatti semplici e genuini che preparava mamma Elvira, si ricorda bene come veniva preparata in casa la panzanella “ si prendeva il pane raffermo, lo si bagnava nell’acqua e poi lo si condiva con pomodoro, olio, aceto, sale e basilico, – afferma di Iorio – “eravamo sei figli e quando in casa c’era la panzanella si faceva a  gara per accaparrarsi  l’ultimo boccone”.

PALAZZO MANFREDI – Ristorante Aroma
Via Labicana, 125
00184 Roma
Tel. +39 06 77591380 / 06 97615109
Fax +39 06 7005638
www.palazzomanfredi.com
www.aromarestaurant.it

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