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Celiachia: domande e risposte con Susanna Neuhold della AIC

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aic-susanna-neuholdLa nostra inchiesta sulla celiachia prosegue, dopo l’intervento di operatori del foodservice e del Dott. Cusati, ponendo alcune domande all’AIC, Associazione Italiana Celiachia, nella persona della Dott.sa Susanna Neuhold, responsabile nazionale food.
La percentuale di celiaci in Italia aumenta ogni anno di circa il 20%. Come avete visto cambiare negli ultimi anni la proposta dei ristoratori per andare incontro alle nuove esigenze della clientela?
Innanzitutto, una precisazione: quello che aumenta non è il numero dei celiaci, ma il numero delle diagnosi, grazie ad una maggior conoscenza della patologia da parte della classe medica e grazie al miglioramento dei mezzi diagnostici. Ancora molto resta comunque da fare per far emergere l’”iceberg” nascosto dei celiaci che ancora non sanno di esserlo, che è uno degli obiettivi dell’Associazione Italiana Celiachia. I locali della ristorazione e della ricettività manifestano sempre più interesse e disponibilità verso il cliente celiaco, questo sia per il crescente numero, grazie alle diagnosi, di celiaci e di persone intolleranti al glutine che richiedono il servizio senza glutine, sia per l’indotto che la celiachia porta con sé: difficilmente chi si reca a ristorante è solo: famiglia, amici, colleghi di lavoro, un ristorante che sia in grado di garantire una buona offerta senza glutine vedrà incrementate le proprie entrate. Inoltre, presentarsi come un locale attento alle esigenze di una categoria sensibile di consumatori, migliora l’immagine stessa del locale.
Questo aumento di interesse e disponibilità lo vediamo attraverso il nostro progetto Alimentazione Fuori Casa, in continua crescita. Siamo ormai a quasi 3.000 strutture aderenti a questo progetto su tutta la penisola.
Di seguito, potete osservare un grafico con i dati del progetto al 1 gennaio 2012.

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Sono più di 2.200 i ristoranti/pizzeria che hanno aderito al progetto AFC, dato che riflette la maggiore attenzione, ma che è ancora un numero non soddisfacente se si considera il mondo della ristorazione nella sua totalità.
C’è stato un aumento reale di locali nati appositamente per soddisfare questa nuova domanda?
Più che locali nati appositamente per soddisfare le esigenze di alimentazione del celiaco, assistiamo a locali “per tutti” che ampliano la propria offerta, sia integrando il menù con piatti appositamente pensati per il celiaco (pasta fresca e dolci senza glutine, ad esempio), ma anche rivisitando i piatti destinati al consumatore non celiaco in modo che siano adatti anche per chi è intollerante al glutine. Ed è questa certamente una strategia vincente: spesso bastano piccoli accorgimenti nella preparazione del piatto e la modifica di qualche ingrediente per poter ottenere un piatto gustoso, sia per chi è celiaco sia per chi non lo è. Un esempio è il fritto misto o i prodotti panati: preparare una pastella/impanatura senza glutine è facile, basta usare una farina garantita “senza glutine” dall’azienda produttrice (che lo deve riportare chiaramente in etichetta), e rende il piatto idoneo a tutti, anche ai celiaci, mantenendo e addirittura, a detta di molti “gourmet”, migliorando il gusto e la croccantezza del piatto.
Se un ristoratore volesse integrare la propria proposta con pietanze per celiaci, quali precauzioni dovrebbe prendere?
I punti fondamentali sono 4: la selezione delle materie prime, l’attenzione alla contaminazioni, la formazione del personale e … la cortesia!
La selezione delle materie prime è sicuramente il primo passo, bisogna imparare a conoscere quali sono quegli alimenti che sono “naturalmente senza glutine”, cioè vanno sempre bene per il celiaco, come la frutta o la verdura tal quali, l’olio o i formaggi tradizionali, le uova, il pesce, la carne. Poi bisogna sapere come selezionare, tra quelli che sono gli alimenti “a rischio” di contenere glutine, quelli che sono idonei al celiaco, quindi come leggere l’etichetta (che deve riportare la dicitura “senza glutine”, regolamentata per legge) o come utilizzare il Prontuario AIC degli Alimenti (che è disponibile, gratuitamente, anche sul sito dell’AIC e come applicazione, sempre gratuita, per smartphone: www.celiachia.it > dieta senza glutine > prontuario > AIC mobile).
La formazione del personale, che è un punto fondamentale in ogni aspetto della produzione alimentare, va quindi focalizzata sulla conoscenza degli alimenti adatti al celiaco e sulle procedure da applicare per evitare il rischio di contaminazione. Queste procedure sono state definite da AIC nelle Regole fondamentali per un’alimentazione senza glutine AIC, di cui è disponibile una sintesi sul sito dell’Associazione (www.celiachia.it > dieta senza glutine > alimentazione fuori casa).
AIC organizza sul territorio, anche in collaborazione con la Sanità Pubblica Locale, corsi di formazione specificamente rivolti agli operatori della ristorazione, nell’ambito del progetto Alimentazione Fuori Casa. Questi corsi, che rappresentano il massimo know-how in tema di cucina senza glutine in Italia, se non nel mondo (il nostro progetto AFC è unico al mondo!), sono tenuti dalle AIC Regionali. Per conoscere calendario dei corsi e disponibilità dei posti, si può contattare la AIC Regionale di competenza territoriale (è sufficiente cliccare sulla cartina dell’Italia nella home-page del nostro sito www.celiachia.it).
Infine, la cortesia! I corsi AIC prevedono indicazioni specifiche sulle modalità di comunicazione al cliente celiaco, e l’AIC è sempre disponibile, con la sua consulenza costante nell’ambito del progetto AFC, ad aiutare il ristoratore a definire le procedure più idonee per non far sentore il cliente celiaco un cliente diverso, bensì un cliente “speciale”.

Abbiamo voluto dare la parola a chi ogni giorno si impegna per far luce su un problema alimentare che non deve incidere sulla vita di tutti i giorni, sulle relazioni sociali, dal momento che con una maggiore attenzione la celiachia può essere controllata.
Essere celiaci e non saperlo porta, se non curata, ad avere danni permanenti all’intestino tenue e di conseguenza ad un mancato assorbimento di sostanze nutritive. Le ripercussioni di un mancato intervento, o diagnosi tardiva, possono sfociare in altre patologie quali: osteoporosi, infertilità, diabete, tiroiditi.
Si può scegliere di dare seguito o meno ad una nuova domanda, ma è nell’interesse generale diventare maggiormente sensibili sul problema celiachia.

Deborah Gheller

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