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Cesare Giaccone e Cesare Pillon, due grandi davvero

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“Il mio amico incisore Gianni Gallo, quando decisi di aprire il ristorante, mi disse che dovevo assolutamente conoscere Cesare Pillon, un giornalista che avrebbe compreso la mia scelta”. Comincia così la conversazione con Cesare Giaccone, patron del ristorante e bottega che porta il suo nome, nel corso di un memorabile pranzo organizzato da Aldo Nenzi, giornalista gourmet, per festeggiare proprio Cesare Pillon.
“Ci siamo conosciuti alla fine degli anni Settanta – racconta uno stupito, per la sorpresa della festa, Cesare Pillon – e, da allora, non ho mai perso occasione di venire a trovarlo, perché è veramente un gran piacere sedersi alla sua tavola”.

Alzi la mano, dunque, chi non conosce Cesare Giaccone e cercheremo di dar loro soddisfazione.
il suo locale si trova ad Albaretto della Torre, in piena Alta Langa, piccolissimo comune di 265 abitanti che risiedono sul fil di costa tra il Belbo e il Tanaro, i cui antenati probabilmente erano brandalucioni, ossia soldati dell’esercito personale di Branda de Lucioni, autoproclamatosi nel 1799 “comandante della massa Cristiana” contro gli occupanti francesi.
Cesare è andato e tornato da Albaretto più e più volte e ascoltare il racconto delle sue avventure americane da solo varrebbe il viaggio. Ma è la sua cucina, la sua arte da autodidatta (come ama definirsi) che si esplica anche nella carta del menu pollockiano con cui ci ha accolto, nutrita truppa di giornalisti amici suoi e di Cesare Pillon, la sua modestia che conquistano chiunque transiti (venendo praticamente apposta) dalle parti di Albaretto della Torre.

La sua cucina altro non è che sfrenata curiosità per il buono delle materie prime: tartufo a non finire, celeberrimo capretto, verdure autentiche con cui ha composto il memorabile pranzo che, va detto in maniera chiara, qui non è eccezione ma regola quotidiana.

Inoltre è produttore di aceto di vino, in ogni modo e misura, con ogni vitigno e legno: sopra al ristorante c’è la sua bottaia. Poco distante il bosco che, ci confida, “ho piantato per i miei nipoti, nella speranza che possano utilizzare legni speciali se vorranno continuare l’esperienza”.
A proposito di nipoti, sua figlia Elisa, produttrice di un intrigante Barolo, ci ha raccontato di come Niccolò voglia diventare cuoco.
“Prima impara a far di conto” è stata la sua risposta e, forse inconsapevolmente, ha messo il dito nella piaga vera della ristorazione italiana: non saper far di conto tra materie prime, gestione e sacrosanti ricavi di un locale. Ma questa è un’altra storia e siamo certi, grazie al buon consiglio, che Niccolò diventerà un bravo cuoco e un bravo imprenditore.

Che altro dire? Due cose. La prima riguarda i due Cesare, il cuoco e il giornalista: entrambi ricchi di modestia, di questi tempi un pregio raro in entrambe le categorie, ma altrettanto consapevoli del loro valore, per fortuna, e generosissimi nel condividere sapienze.
La seconda: una giornata di sole autunnale in Alta Langa ad ascoltare storie, a mangiare piatti semplici e straordinari, a degustare vini che il mondo ci invidia è alla portata di tutti, basta mettersi in cammino. Con un’avvertenza però. Telefonate prima, perché Cesare Giaccone non resiste al richiamo della curiosità del cibo e dell’arte e, spesso, parte alla ricerca. Poi torna e altre delizie escono dalle sue mani di abilissimo cuoco.

Se invece arrivate da Cesare e trovate chiuso, basta andare avanti cento metri sul fil di costa e, al numero 12 dell’unica via, c’è suo figlio Filippo, tornato a fare l’oste in Albaretto, dopo le grandi esperienze all’estero e a San Patrignano, al geniale ristorante Vite aperto insieme ad Andrea Muccioli, Fabio Rossi, Luca Sitta, Walter Meschini, Gianfranco Marchesan, Piero Prenna e tutti i ragazzi della comunità.
www.cesaregiaccone.it
www.filippogiaccone.com
Luigi Franchi

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