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CFP ENAIP di Tione: orgoglio del Trentino

Un’aria di frizzante attesa si coglie tangibile nell’aula magna, superata la tensione della discussione della tesi e della presentazione di un elaborato. Familiari e amici dei diplomandi in “Tecnico superiore per la ristorazione” attendono l’ingresso della commissione, riunita a deliberare, per la proclamazione.
Intanto, vengono disposte su un lungo piano di appoggio le corone di alloro – arricchite a tema con bulbi di aglio e peperoncino – di cui saranno investiti gli studenti, via via che verranno chiamati per la comunicazione del voto.


Centro di Formazione Professionale ENAIP di Tione
Siamo a Tione di Trento, al Centro Formazione Professionale ENAIP – settore servizi alberghiero e della ristorazione -, in cui è possibile trovare una dimensione ideale di “filiera formativa”, organizzata per consentire ai ragazzi un percorso di studio che può arrivare ad avere la durata di ben sette anni, dalla formazione di base all’Alta Formazione di cucina, articolata per step selettivi e di sempre maggiore spessore di contenuti, non solo in termini di acquisizione di competenze tecnico-professionali ma anche di bagaglio culturale. “Noi vogliamo che escano cuochi colti, che sappiano fare ma anche pensare, avere senso critico, innovare partendo da quella che è la tradizione” è solito ripetere il direttore del CFP Enaip Emilio Salvaterra, splendida figura di uomo saggio e di equilibrio, che negli anni ha contribuito alla crescita armoniosa di ciò che può essere definito l’orgoglio del Trentino.
E in questa giornata si diploma chi ha intrapreso proprio l’ultimo tratto del percorso, quello dell’Alta Formazione: due anni intensivi post diploma di stato.


Sistema di Formazione Professionale del Trentino
Innanzitutto bisogna dire che negli anni ’60 un illuminato presidente della Provincia autonoma di Trento, Bruno Kessler, ha pensato bene di dar vita a istituti di formazione professionale nelle diverse vallate, laddove lo Stato non era arrivato.
Questi si sono sempre caratterizzati per una strutturata offerta formativa che ha cresciuto una classe di artigiani e imprenditori, ossatura del Trentino.
Con la legge provinciale del 2006 è stato poi riarticolato tutto il sistema formativo a partire da un triennio, con scelta di indirizzo al secondo anno, per la qualifica professionale.
La parte successiva del percorso, nell’intenzione di creare un forte stacco rispetto agli anni precedenti, avviene per selezione, di anno in anno. Questo per verificare la motivazione dei ragazzi e selezionarli, innalzando, così, il livello qualitativo della formazione.
Il quarto anno è in alternanza (60% scuola e 40% azienda), si caratterizza per piani di studi articolati e docenze di grandi esperti e consente di arrivare al diploma tecnico professionale.
Sempre tramite selezione gli studenti possono poi accedere al quinto anno, per conseguire il diploma di Stato (maturità alberghiera).


L’Alta Formazione
La legge provinciale del 2006, dopo un opportuno studio del sistema dei Paesi Nordici, sancisce un un sistema di formazione terziaria non accademica, l’Alta Formazione “nell’ottica di incrementare in modo significativo la professionalità degli studenti, innalzando complessivamente la proposta gastronomica locale” come sostiene la Dott.ssa Daniela Carlini, dirigente della Provincia autonoma di Trento. E così prende forma il corso per tecnico superiore di cucina e della ristorazione, affidato nella gestione al CFP Enaip di Tione (soggetto attuatore).
Questo viene aperto a ragazzi di tutta Italia e anche dall’estero, che siano in possesso di un diploma di stato di qualsiasi natura. Si accede attraverso una selezione che porta alla redazione di una graduatoria di 22-23 studenti.
Il sistema dell’Alta Formazione è equiparato, come diritto di studio, all’Università (il contributo annuale è calcolato in base all’ISEE, secondo le fasce definite dall’Università di Trento).
Il corso si articola in 24 mesi effettivi – di cui sei di praticantato (tirocinio curriculare) ogni anno. Per ogni materia si sostiene un esame, proprio come all’Università).
Alla fine del percorso viene rilasciato un diploma riconosciuto a livello nazionale (equiparato a quello dell’ITS).


La programmazione del piano di studi
La Provincia ha disposto che ogni scuola proponga autonomamente un piano di studi (e qui sta il valore): l’incarico è stato assegnato alla prof.ssa Laura Fratton, già coordinatrice del settore alberghiero per il quarto anno, vulcano di idee. Insieme al bistellato chef Alfio Ghezzi, ha puntato a discipline che consentano ai ragazzi di acquisire elevate competenze tecnico-professionali ma anche un certo livello culturale.  Così accanto a esperti qualificati nel settore della cucina, della pasticceria, della gelateria e dell’arte bianca (del calibro di Alessandro Gilmozzi, Giuliano Baldessari, Giovanni Ciresa, Renato Bosco, Andrea Tortora, Cristian Castorani, Loretta Fanella… lo stesso Alfio Ghezzi e altri) si aggiungono ricercatori universitari, consulenti tecnici di diversa estrazione. 


I Partner
Attorno a questi ragazzi, come a volerli simbolicamente accompagnare a questo traguardo, oltre alla Provincia non mancano associazioni di categoria come quella dei ristoratori e degli albergatori locali e provinciali. Insieme ad altri interlocutori sono partner, vale a dire soggetti interessati a vario titolo alla figura professionale in questione, presenti con la loro supervisione e il loro contributo nel corso del biennio.
L’impressione è che questo sia un luogo in cui si creano legami e si mantengano nel tempo. Fra i presenti oggi c’è anche il cuoco Giorgio Nardelli, all’epoca rettore dell’ordine Maestri di cucina della FIC, che con questa scuola ha collaborato in modo importante per dieci anni.


L’accoglienza

C’è una diffusa cura nel centro di Formazione Enaip di Tione che ospita anche l’Alta Formazione. Già dall’ingresso ti accoglie un grande open space con la reception dove sono di turno tre studentesse di terza. Colpisce l’elegante rouche che svetta dalla giacca nera della divisa. Belle! Più oltre un salottino con moderne poltroncine e tappeti, sul fondo un raffinato angolo bar con due studenti di servizio.
Mi rivolgo alle ragazze, inizio a chiacchierare con loro. Sara e Giada mi trasferiscono tutta l’adrenalina di aver vissuto e vinto il concorso a cui hanno recentemente partecipato a Molfetta. Sara sta riflettendo sul valore della squadra (a cosa si può arrivare insieme) mentre Giada ci sta lavorando su a livello personale: “Se tu ci credi ce la puoi fare”.


Giulia le ascolta interrogativa, fra qualche giorno toccherà a lei a Ossana, dove porterà il suo cocktail “Le perle delle Dolomiti”. Mi mostra le foto e racconta l’idea: il suo voler rappresentare in quel bicchiere l’alba rosata sulle Dolomiti. In quel momento passa Roberto con la sua educatrice. “Anch’io ho vinto un concorso con a Caltanissetta”. “Un primo premio per tecnica ed eleganza” specifica la sua educatrice.
Nella zona bar il prof. Gianni Cassanelli con i due ragazzi di turno si raccomanda sempre e innanzitutto sull’accoglienza. In questa scuola l’indirizzo è stato denominato “Dell’accoglienza e dell’ospitalità” non “Sala e bar”. E questo già è eloquente.


Gli ambienti dell’Alta Formazione
Lo spazio adibito all’Alta Formazione è proprio piacevole, un luogo ingentilito da accorgimenti tra colori e arredi, perché “seppur nel rigore ci si possa vivere bene dentro”. Parole di Laura Fratton, che in questo progetto ci ha messo raziocinio e cuore. Tutti avremmo voluto un’aula moderna come questa, con innovative sedie/banco con le rotelle, e una parete come lavagna con un grande monitor centrale! Per non parlare della cucina immensa, attrezzatissima anche per le grandi produzioni.
È da qualche giorno che gli studenti del primo anno dell’Alta Formazione sono alle prese con preparazioni salate e dolci per i festeggiamenti dei neo diplomati. In laboratorio ci sono alcune ragazze che stanno decorando tortine con spicchi di fragole, sotto lo sguardo scrupoloso di Andrea Tortora, pastry chef del ristorante St. Hubertus e titolare dell’unità formativa di Pasticceria del primo anno. “Quello che cerco di trasferire a questi ragazzi è un sistema operativo, in una parola più esperienza possibile. In due giorni abbiamo realizzato 20-25 prodotti, se non avessimo avuto un metodo… Non ho contratti con aziende, non faccio demo: l’esperienza la do ai ragazzi” afferma Tortora col piglio deciso di chi ha le idee chiare.

La proclamazione dei diplomati
Arriva l’atteso momento della proclamazione. Uno dopo l’altro gli studenti vengono chiamati dalla Commissione. Voti diversificati ma tutti buoni e un bel 100/100: va a Federica Battisti, una ragazza che sognava di fare la pasticcera.
Dopo un percorso di Belle Arti si era presentata al ristorante El Molin dello chef Alessandro Gilmozzi, a cui ha confidato di non essere stata accolta da una scuola alberghiera, perché non vedevano di buon occhio l’idea di una donna pasticcera. “Anch’io ha fatto Belle Arti come lei – confida Alessandro Gilmozzi – e ho deciso di darle una possibilità. L’ho presa sei mesi con me per la pasticceria. Lei, bravissima, ha seguito alla lettera le mie indicazioni. A quel punto le ho consigliato di tentare la selezione per il corso di Alta Formazione, perché a mio avviso aveva le carte. Ha poi fatto uno stage al ST. Hubertus e uno all’Osteria Francescana. Qui è stata precettata come comis di pasticceria prim’ancora di finire lo stage”.
Agli altri compagni è andata altrettanto bene, tutti proseguiranno in ristoranti di spessore, in Italia e all’estero, che in molti casi li hanno già ospitati per lo stage.

Simona Vitali

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