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Chef, chiedete aiuto ai macellai! Non c’è solo il filetto…

La premessa non è nuova: crisi economia, calo dei consumi, meno liquidità da parte dei consumatori da destinare al settore del fuori casa, il quale a sua volta o reagisce modificando parametri gestionali, logistici e quindi l’offerta finale, o sopprime.

In uno scenario non dei più rosei, che si può fare? Qui vi raccontiamo due esperienze, diverse ma non lontane da un concetto, molto semplice: non c’è solo il filetto, i tagli della carne sono tanti, ce ne sono di più economici ma gustosi, cucinabili con cotture e ricette da sbizzarrirsi con la fantasia, e nobilitano il lavoro, del macellaio, del fornitore e del ristoratore.

Dario Cecchini è il macellaio di Panzano in Chianti che non ha bisogno di presentazioni: la sua famiglia fa questo mestiere da 8 generazione e lui non è da meno, anzi, attorno al cuore di casa, l’Antica Macelleria Cecchini, ha dato vita a tre concetti di accoglienza e di cibo legati alla carne, a tutta la carne, con Solociccia, Dario Doc e l’Officina della Carne. “Molti chef sono abituati a prendere la carne sottovuoto dall’industria, e si omologano, si fermano a 3-4 tagli. Noi dobbiamo capire come aiutarli senza metterli in confusione, responsabilizzandoli sull’uso di tutto l’animale. – ci racconta Cecchini – Il mio consiglio è quello di rivolgersi a macellai artigiani, che possono far capire come si possa non puntare al pezzo troppo risparmioso, ma senza passare da un estremo all’altro si possa fare una buona cucina. Il mio appello è: chiedete, noi siamo qui”.

Cecchini, ricordandoci che la prima ricetta dell’Artusi è un brodo semplice, invoca dunque al ritorno “all’alfabeto del cibo, dove dare voce ai prodotti buoni. Oggi c’è troppo di concettuale, ma meno roba usiamo meglio è”. Allora via libera alla punta di petto di bovino, al ginocchio, al giro di coscia di manzo, ma anche alla pancia, al collo, al muso e alle zampe: “Solo del manzo ci possono essere 80-100 tagli, e le sezionature variano da stato a stato ma anche da città e regione. Il diaframma, da noi ancora poco cucinato purtroppo, a Hong Kong è considerato il taglio migliore”.

Beh, qualcuno che lo propone in menu, e con ottimi risultati, noi lo abbiamo trovato: l’Enoteca con cucina Croce di Malta è un accogliente locale situato a Pieranica, un paese alle porte di Crema. I proprietari, la coppia Alessandro Levici e Marzia Ghezzi, ci raccontano che la loro è una passione che hanno coltivato per anni come consumatori, andando a mangiare in ristoranti stellati e trattorie tipiche, osservando, studiando e, infine, mettendosi in gioco.

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“Siamo convinti che non si inventi nulla – ci racconta Alessandro Levici – ma si deve decidere una linea da tenere. Potevamo fare come tanti e mettere in carta il filetto con altre 3-4 cose, ma volevo altro. Volevamo poter affidarci ai nostri fornitori e collaboratori, che abbiamo cercato e selezionato a lungo. Il nostro è un approccio molto pratico: proviamo, assaggiamo, dieci cose si scartano e tre si tengono. Anche con i vini. Un amico produttore di Barolo ci ha dato molti suggerimenti pratici per costruire una carta di referenze non troppo scontate” e aggiungiamo, anche solo per la carta dei vini, e l’ottimo rapporto qualità prezzo vi troverete, il locale merita una visita. Ma la differenza la fa la carne in menu, il diaframma appunto, le alette di manzo piemontese, la costata di bufalo e di fassona con lunga frollatura… “I nostri riferimenti sono l’Allevamento Bettella di Cremona, la Macelleria Boasso di Grinzane Cavour in Piemonte, Lem Carni di Ozzano dell’Emilia”, conclude Alessandro “ci teniamo a dirlo perché chi mangia da noi è giusto che sappia cosa gli stiamo cucinando, per non avere sorprese”.

Ecco dimostrata che la qualità non si trova solo sotto voci esose, e che con essa si possono trovare soluzioni efficaci, al palato e al portafoglio.

 

Alessandra Locatelli

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