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Chef’s Design – Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef

Come nasce una ricetta? Come fanno i grandi chef e pasticceri a ideare un piatto, a capire come sarà in tavola e quale accoglienza riceverà? Conoscono gli ingredienti, le materie prime, le tecniche di cottura e capiscono che risultato si ottiene mescolandoli, direte voi…

In parte è così, ma magari fosse così semplice. Non basta creare una ricetta gradevole, non basta che abbia una resa ottimale in cucina e…perché no in cassa, non basta nemmeno che risponda alla tradizione o alla cultura del ristorante e del luogo.

Autrice di Chef’s Design – Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef è Francesca Tagliabue, giornalista ed esperta di gastronomia,cheha rappresentato e interpretato con questo libro il lavoro di ricerca, di studio e riflessione che sempre precede la realizzazione di una preparazione culinaria professionale, dolce o salata, che sia destinata alla tavola o pensata per l’acquisto, perché una nuova ricetta non esce dal cappello di un mago ma dall’ingegno e dalla professionalità di un esperto, anche se è un mago in cucina.

I grandi maestri visualizzano e disegnano la ricetta che stanno creando, prima di realizzarla, e se è vero che la cucina è arte, saper visualizzare l’immagine di ciò che verrà creato dall’ingegno dell’artista, in questo caso il cuoco o il pasticcere, è fondamentale al progetto, alla comunicazione di esso a coloro che dovranno realizzarlo – la brigata – per conservarne l’idea e poterla replicare o modificare in base al momento.

Per questo, abbozzare i piatti ancor prima di entrare in cucina è un rituale frequente e necessario per trovare il focus creativo, l’equilibrio nel cibo sia dal punto di vista gustativo sia da quello visivo.

Il disegno della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte integrante, nutre gli occhi ma va al tempo stesso a incidere in profondità sulla struttura dei sapori, sulla tavolozza delle sfumature, sull’assetto del gusto.

Chef’s Design – Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef, ideato e scritto da Francesca Tagliabue per Nomos Edizioni, è un libro di straordinario impatto visivo ma soprattutto di inedita prospettiva perché ripercorre attraverso le immagini tratteggiate dagli autori delle ricette il percorso creativo, la visione e la realizzazione del piatto.

I disegni, autografati dagli autori, sono 40 e anticipano le ricette con la narrazione del concepimento della ricetta dall’idea all’esecuzione. Nomi eccellenti del panorama gastronomico italiano hanno prestato e condiviso genialità e idee che Francesca Tagliabue ha saputo esprimere e comunicare con professionalità e sensibilità.

Un libro che mancava nel panorama dell’editoria culinaria, da leggere e ammirare, per riflettere e comprendere. Dietro un piatto o un dolce c’è tutto un mondo da scoprire.

Chef: Franco Aliberti, Andrea Aprea, Tommaso Arrigoni, Stefano Baiocco, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Vincenzo Candiano, Roberto Carcangiu, Moreno Cedroni, Christian Costardi, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Annie Féolde con Riccardo Monco, Anthony Genovese, Vincenzo Guarino, Ernesto Iaccarino, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini, Matias Perdomo, Marco Sacco, Claudio Sadler, Davide Scabin, Francesco Sposito, Marco Stabile, Luigi Taglienti, Marcello Trentini, Viviana Varese.

Pasticcieri: Luigi Biasetto, Manuel Costardi, Sal De Riso, Loretta Fanella, Gianluca Fusto, Iginio Massari, Luca Montersino, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Maurizio Santin,  Andrea Tortora.

Marina Caccialanza

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