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Chi ha ucciso la Sala? La Cucina?

Nella giornata di chiusura di Almaviva a Colorno, lunedì 24 giugno 2013, si è tenuta una tavola rotonda intitolata “Ospitalità italiana, la via del rilancio”, moderata da Emanuele Gnemmi alla presenza di alcuni fra i più autorevoli esperti di ristorazione.

Il tema generale dell’accoglienza è stato sviscerato con un obiettivo più parziale, ma che sta preoccupando buona parte del settore, al punto di lanciare un segnale d’allarme e giocare con una provocazione il cui spunto viene da una riflessione proposta da Alberto Gozzi, già responsabile Sala della Scuola Alberghiera di Stresa e Capo Ricevimento del Quirinale con due Presidenti della Repubblica. La Sala, negli ultimi trent’anni, ha subito una progressiva ed inesorabile crisi di identità e a ben vedere la causa principale è proprio la Cucina. Esageriamo, uno dei “colpevoli” storici era presente al convegno e si chiama Gualtiero Marchesi.

Possibile? Certamente una provocazione, anche perché proprio Marchesi predica da anni il ritorno ad una ritualità nel servizio che riporti al centro la Sala con tutti i suoi attori. Eppure nelle parole dei convenuti si legge chiaramente il peccato originale commesso quando i cuochi decisero che le proprie preparazioni dovessero essere presentate secondo nuove regole, già impiattati, ordinatamente disposti, e non serviti da un vassoio o da una pirofila qualsiasi.

Dunque? Marchesi è un colpevole, ma un pentito? Nessuna di queste cose, perché se può esser divertente vedere il rapporto Sala/Cucina come una disfida o come un thriller, in verità le vere colpe sono altrove. Forse la presa di coscienza della propria importanza da parte dei cuochi, che è stato un passaggio utile allo sviluppo della ristorazione come la conosciamo oggi, può aver contribuito, però le testimonianze hanno disegnato contorni più definiti delle ragioni di una caduta.
Una caduta che possiamo riassumere con un concetto condiviso da molti, “la caduta di stile”; chi governava la sala, fosse esso il maître o il cameriere, sapeva condurre il gioco, accogliere, ascoltare, riportare alla cucina, servire, il tutto nel rispetto di un galateo secolare, che si trasmetteva, prima di ogni cosa, attraverso l’educazione primaria, quella della famiglia e poi quella della scuola, in questo il concorso di colpa è anche del cliente che è peggiorato nelle sue conoscenze.

Luisa Valazza del Sorriso indicando nella famiglia il primo problema della formazione ha sottolineato come ormai l’apparenza sia prevalente alla sostanza. Da qui discendono tutte le considerazioni e Marchesi, riprendendo le sollecitazioni di Tona, Gozzi, ma anche di diversi ospiti in platea, punta l’indice sulla crisi della scuola alberghiera, trasformata in negativo da una riforma sciagurata.

Quali, dunque, i rimedi? O meglio, quali i consigli da proporre a chi oggi deve ridare dignità ad una mestiere nobile che non ha il fascino della cucina e ne subisce l’attuale soverchiante offerta di programmi televisivi?

La questione comincia ad essere annosa, tempo fa anche Bottura dichiarò che non è più tollerabile la forte attenzione alla cucina e la conseguente totale assenza di nuove risorse per la sala.
Non sono i principi esposti, le tecniche indicate, tra le quali la conoscenza delle lingue, una formazione polivalente che trasformi il cameriere in un esperto a tutto tondo dalla cucina alla sommellerie, a rappresentare la faccia del problema, perché non mancano gli esempi da seguire, i maestri da imitare, bisogna tornare a far emergere la passione per un ruolo trascurato.

Forse non è troppo tardi, come per la cucina si sta ritornando a rispondere a esigenze più semplici, riportando i cuochi accanto ai fornelli, anche i valori della convivialità potranno far riemergere il piacere di esser servitore e non servo, di far sentire a proprio agio il cliente, di far vivere appieno un’esperienza indimenticabile.
In effetti, per ciascuno di noi, provando a ricordare cosa rimanga di più di bei momenti trascorsi seduti a tavola, il pensiero non va tanto al piatto che si è mangiato, al cuoco più o meno noto del locale, ma a colui che, per lo spazio di un pranzo, ci ha fatto sentire bene come se fossimo un re.

 

Aldo Palaoro

 

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