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Cibo e Salute, dalla scienza alla tavola aspettando Expo

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L’idea alla base del progetto non può che riportare al principio animatore del prossimo Expo 2015: la sostenibilità e il rapporto tra alimentazione e ambiente.
Lago Maggiore Green Meeting, progetto cofinanziato da Interrreg Italia Svizzera, è nato nel 2012 allo scopo di contribuire allo sviluppo di un sistema integrato di offerta congressuale ispirato ai valori della sostenibilità. “Usare le risorse naturali dell’ambiente per valorizzare i contenuti e il sistema – ha spiegato Roberta Costi, dirigente della Camera di Commercio Verbano Cusio Ossola, nel corso di un convegno a Stresa dedicato a Cibo e Salute – significa realizzare un codice di comportamento in grado di aggiungere pregio al turismo congressuale riducendo i consumi energetici e creando valore attraverso l’impiego di prodotti vari del territorio”. Il codice di comportamento pensato a questo scopo si propone, infatti, di sviluppare un sistema di offerta integrata green nell’area piemontese-lombarda-elvetica, particolarmente vocata all’attività, potenziare l’attrattività della destinazione e promuovere la cultura e la gestione eco-efficiente e socialmente responsabile degli eventi.
Uno dei passaggi fondamentali di questa filiera del benessere riguarda sicuramente il ruolo dell’offerta culinaria legata agli eventi e il contributo che gli chef possono dare al progetto. Nel corso della giornata di riflessione svoltasi a Stresa presso il Grand Hotel des Iles Borromées, è stato messo in evidenza il ruolo dell’alimentazione nel raggiungimento del benessere psico-fisico e il valore nutraceutico del cibo, come ha sottolineato il Prof. Cesare Sirtori, ordinario di Farmacologia dell’Università degli Studi di Milano, che di questa scienza è stato il precursore e valido sostenitore: “Una dieta che tenga conto di materie prime come cioccolato, soia, zenzero, curcuma, succo di barbabietola o riso rosso, impiegate correttamente, può essere valido sostegno nella cura di patologie anche gravi come le malattie cardio-vascolari o addirittura l’Alzheimer”.
Sul valore dell’alimentazione nel raggiungimento di un equilibrio psico-fisico ottimale si sono espressi tre cuochi impegnati, ognuno secondo il proprio stile  personale, nella realizzazione di una cucina d’autore buona e sana. Primo fra tutti Pietro Leeman, chef patron del Joia di Milano, sostenitore della cucina vegetariana come scelta ideale: “Il cuoco del futuro – ha dichiarato Leeman – ha una grande responsabilità e non deve pensare solo a riempire la pancia del cliente e a guadagnare, ma deve pensare alla salute dell’ospite assecondando il desiderio di star bene anche di chi non è in grado di operare una scelta consapevole. La scelta vegetariana assolve il duplice compito di conservare le risorse del pianeta e proporre un’alimentazione che faccia bene alla salute”.
Conservare il gusto del cibo e la memoria della cultura gastronomica tradizionale senza tradire l’obiettivo salute, è la missione espressa da Theo Penati del Ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza che ha elaborato dopo attenti studi un menu Manager di quattro portate a basso contenuto calorico con l’intento, perfettamente riuscito, di fondare i principi della nutraceutica all’interno del menu del ristorante. “Il pranzo d’affari – ha spiegato Penati – deve soddisfare il gusto e allo stesso tempo consentire di continuare la giornata in modo efficiente e proficuo”.
“Il ristoratore deve capire dove si trova e operare in armonia con l’ambiente senza dimenticare che il cibo deve essere bello, buono e giocoso”.  È il principio su cui si basa la cucina di Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania, affinché si crei uno scambio di cultura che tenga conto del territorio e che permetta di conquistare e fidelizzare un pubblico attento. “Ricerca e trasformazione devono aiutare il ristoratore a vivere e far vivere il luogo dove si trova interagendo col cliente”.

Marina Caccialanza

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