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Davide Oldani: il modulo D’O si studierà ad Harvard

Davide Oldani conversa con Allan Bay della sua formula: magica? No, il segreto è uno: “Non ci possono essere grandi ristoratori che non siano cuochi e parte della propria brigata”

Grande giornata ieri a Lodi, nonostante il tempo ormai ottobrino ma che, in un certo qual modo, fa parte delle città e ne rende ancor più veri i dettagli. Ieri e sabato in cinque spazi strategici è andata in scena la terza edizione di “Le forme del Gusto – Festival delle Eccellenze Agroalimentari”, una vetrina, è il caso di dire, a più affacci su quanto di meglio il Lodigiano e la Lombardia offrono nel campo dell’enogastronomia, della tradizione, della qualità dei prodotti e delle ricette, della sicurezza alimentare e delle innovazioni nell’intera filiera dai produttori ai consumatori.

Il programma, ricco di laboratori e incontri, ha visto ieri mattina protagonisti il giornalista gastronomico Allan Bay e lo chef Davide Oldani, confrontarsi in una interessante conversazione dal titolo “Le forme POP del gusto”, giocando sul concetto di “Cucina POP”, alla base di quel “modulo D’O” che lo chef mette in pratica quotidianamente dal primo giorno di apertura del suo ristorante nel 2003 e che tra un mese lo condurrà ad Harvard per esporne gli ingredienti vincenti.

“Noi critici siamo abituati a incasellare le cose, a organizzare in liste e schemi persone e situazioni. – ha esordito Allan Bay – Quando dieci anni fa Davide, dopo aver lavorato al fianco ai più grandi, da Marchesi a Ducasse, apre a Cornaredo il suo ristorante, ci ha creato dei problemi. Chi fa cose diverse esce dagli schemi, chi riesce a farlo con costanza e continuità può fare la fortuna di un locale”.

Oldani ha 36 quando inventa un modo diverso di fare cucina: oggi il D’O è l’unico ristorante in Italia con una lista vera di prenotazioni lunga almeno sei mesi. Formula magica, disegno strategico studiato a tavolino o semplice fortuna? Nulla di tutto questo, ma talento e lucidità. Talento, in parte innato, in parte appreso dalla “scuola sul campo con i grandi maestri”, in parte costruito al “mio doposcuola, camminando da solo”, esplicando quel desiderio di cucinare in maniera indipendente, anche dal punto di vista economico, autosponsorizzandosi, che lo ha riportato a casa, a Cornaredo, dove è cresciuto.

Casa: tutto a inizio da qui. “Faccio economia nella mia azienda perché ho una famiglia che faceva economia in casa. – spiega Oldani – Rispetto la stagionalità e ricerco i prodotti locali perché l’educazione alimentare che mi ha trasmesso mia madre è questa: la frittata di pomodoro si cucinava solo in luglio e agosto e non ho mai mangiato le ciliegie a Natale. Questa è la radice. Ed è questo che faccio. È la stessa cosa”.

Cornaredo è alle porte di Milano ma non troppo vicina, i costi delle attività sono quindi decisamente inferiori; i prodotti locali, reperibili nelle vicinanze, costano meno; la stagionalità garantisce freschezza e giro della carta periodico, quindi non ci si annoia e la creatività ha ampio spazio per esprimersi; la grande tecnica applicata non a prodotti d’elite come foie gras e ostriche, ma a prodotti più umili, produce risultati straordinari. “La scommessa – sottolinea Bay – è stata mantenere un valore unitario basso di food cost e di offerta in carta con piatti di alta qualità per avere sempre la sala piena, pranzo e cena”.

È questo dunque il modulo D’O. No, c’è dell’altro.
C’è il “servizio all’ospite”, che va ascoltato, considerato e coinvolto, perché le sue opinioni possono fare la differenza, possono portare, come succede, a modificare una ricetta. Davide Oldani è spesso in sala, spesso serve i piatti, sempre chiede il parere del cliente, guardandolo negli occhi, mostrando che gli interessa davvero. Lo può fare anche perché, dietro, in cucina, la cui porta è peraltro sempre aperta, c’è una brigata che funziona: “Voglio stare in prima fila, ascoltare e parlare con le persone. Il 95% di un ristorante è fatto dalle risorse umane: adesso con me ci sono 18-20 persone, diverse all’estero a vedere e imparare cose nuove, altre qui. E ci alimentiamo a vicenda.- presegue Oldani – Mi piace spiegare, mostrare e poi far fare. L’esempio è la più alta forma di insegnamento, Marchesi docet. La brigata deve crescere senza annoiarsi e senza perdersi. Alessandro aveva 20 anni quando è arrivato, sapeva poco di cucina, non conosceva le lingue e non sapeva accendere un pc; è stato all’estero, ha girato le cucine migliori, e ora è il mio responsabile di cucina”.

Altro? Certamente. L’etica, ovvero “il rispetto di chi lavora con te, fornitori compresi, che vanno pagati alla consegna e non a 30-60- 200 giorni”.
E il metodo economico: “Il commercialista non basta, lui parla la sua lingua e ti segue nel medio lungo periodo. Otto mesi prima di aprire il D’O ho creato un foglio excel e ho iniziato a incrociare i calcoli, ponendomi tutte le domande possibili sui costi, dal toner per il pc all’acquisto dei funghi. Ho ottimizzato il programma, e ogni sera lo aggiorno così tutti i giorni io e la mia squadra abbiamo un’idea di come siamo andati”.
Se ci si distrae nella gestione, si può perdere molto: dal comprare la materia prima, al lavorarla fino al – forse – venderla, tutte le fasi devono essere chiare: “se non si chiude la filiera inizi a perdere. – sottolinea OldaniNon ci possono più essere grandi ristoratori non cuochi, questo poteva valere fino agli anni 80. Il ristorante è un’impresa, se funziona ne guadagna anche la creatività, la libertà di espressione, e voglio che funzioni sotto tutti i profili, del gusto, della bellezza, dell’onestà, delle risorse. L’obiettivo, possibile, è dimostrare che si può fare un D’O senza Davide Oldani. Accadrà, non tra moltissimo, quando tutti noi della squadra saremo pronti”.

Perché la “formula D’O” è questo: località, stagionalità, tecnica e fantasia in cucina, squadra fatta di risorse umane tutte parimente importanti, necessarie e preparate, cliente considerato – e finalmente – essere pensante le cui opinioni possono fare la differenza, rispetto dei fornitori, visione economica costante e quotidianamente verificabile.

Un segreto ci sarà pure, però, perché tutto funzioni così bene da dieci anni, in piena crisi economica: alla fine Davide Oldani lo svela… “predico bene e razzolo bene. Penso, faccio e poi dico, mai viceversa. Così non sono messo al muro e posso lavorare come mi sono imposto, facendo buona cucina”.

Alessandra Locatelli

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