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Davide Scabin al Mart

Una lista d’attesa di alcuni mesi, ed eccoci qua. Incontrare Davide Scabin è un esperienza alla quale occorre prepararsi per bene, è uno degli chef più estrosi e geniali del panorama internazionale, e suo sarà l’atteso show-cooking che si terrà all’interno del Mart di Rovereto, il Museo d’arte contemporanea forse più acclamato del momento. Quale luogo più adatto per poter esprimere la sua genialità, a pochi metri da opere che hanno segnato il ‘900, accanto ai grandi maestri Balla, Boccioni, Carrà, De Chirico, e proprio mentre era in corso l’ importante mostra sul food design: “Progetto Cibo, la forma del gusto”, un percorso espositivo, di grande impatto emozionale ripartito per aree tematiche, dove scoprire l’architettura dei cibi “anonimi”, o stupirsi nell’interpretazione del pane, del sushi, dello strudel, alimenti di cui si conosce tutto, ma che nascondono inaspettati disegni progettuali. Contributi di importanti architetti e designer: Enrico Azzimonti, Bompas&Parr, Achille Castiglioni, Lorenzo Damiani, FormaFantasma, Giorgetto Giugiaro, Marti Guixé, Giulio Iacchetti, Alessandro Mendini, Alkesh Parmar, Gaetano Pesce, Diego Ramos, Philippe Starck e chef di livello assoluto come Gualtiero Marchesi, oltre a Bruno Barbieri, Massimo Bottura, Antonio Canavacciuolo, Carlo Cracco, Daniel Facen, Davide Oldani, e Davide Scabin che ha regalato una performance particolarmente coinvolgente.

Energia, entusiasmo, e grande abilità messi a disposizione di pochi fortunati che seduti comodamente hanno potuto assistere a due ore di travolgente cucina d’avanguardia dove la forte personalità dello chef piemontese ha fatto da traino a momenti di cultura gastronomica e a nozioni di haute cuisine, particolarmente interessanti perché replicabili anche nella propria cucina di casa.

Come si diventa grandi chef ?

“Non esiste un grande piatto se lo chef non è consapevole di ciò che vuole cucinare … tutto fa parte di un percorso, l’improvvisazione è una dote che va allenata, la si padroneggia dopo un periodo non breve nel quale si devono ottenere i fondamentali, i grandi musicisti creano dal nulla melodie indimenticabili, ma solo dopo aver eseguito centinaia di scale classiche … esperienza e rigore. Le migliori performance” – continua Scabin – “arrivano quando realizzi un piatto per puro piacere, senza pensare che lo dovrai vendere”.

Lei in un anno perfeziona tra i 50 e i 60 nuovi piatti. Come riesce a ottenere piatti cosi equilibrati, che passeranno il vaglio di gourmet, esperti, critici gastronomici ?

“Il piatto perfetto viene provato con la mia equipe più e più volte, tentativi ripetuti, con aggiustamenti anche minimi fino a quando non arriva il sapore che ti colpisce per la semplicità e complessità, equilibrato ma innovativo. Non ci sono limiti agli abbinamenti impossibili, ho oltrepassato anche i più ostici, come il pomodoro e le ostriche, notoriamente un abbinamento strampalato”.

 

Qual’è il suo piatto simbolo ?

“Il Cyber Egg, l’uovo cibernetico, che inventai  sedici anni fa, a cui sono ancora affezionato : una pallina con uova, caviale Beluga, vodka, Worchester, il tutto avvolto da una pellicola, al posto delle normali posate si utilizza un bisturi, e dopo l’incisione si aspira il contenuto che regala intense e inaspettate sensazioni gustative”.

Qual è il suo piatto dell’infanzia?

“Gli agnolotti, ho avuto una nonna materna ferrarese, quasi una gitana e il nonno piemontese, amo il tortellino ripieno di agnolotto, e una particolarità : il brodo a fine pasto”.

Tre persone importanti nella sua vita ?

“Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani, e produttore illuminato, che difende con le unghie e con i denti l’ultima bandiera della cucina italiana: la pasta, è a lui che si deve l’aver sdoganato la pasta nei grandi locali. Poi Marco Berrì delle Iene, persona autentica di notevole profondità. Ma guardando indietro, sono tanti i personaggi incontrati che mi hanno lasciato qualcosa, una volta fu particolarmente emozionante, mi accorsi di vivere un momento irripetibile: c’era tutta la Perestroika a tavola da me al Combal: Kohl, Walesa, Gorbaciov, Andreotti …”

Luca Bonacini

foto di Roberto Carnevali

 

 

 

 

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