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Dietro alle quinte degli eventi enogastronomici

Weekend dal 16 al 18 aprile (il 18 è un lunedì, ma è il giorno di chiusura per molti ristoratori e quindi da ricomprendere nel weekend): Pesto Championship a Genova, Fuori Salone a Milano (dove almeno 200 dei 1400 eventi sono stati dedicati al cibo), Slow Fod Day (praticamente ogni piazza dei capoluoghi italiani coinvolta), Salumi da Re a Polesine P.se, LSDM le Strade della Mozzarella a Paestum (ottimo esempio di organizzazione di un congresso gastronomico), Taste Etna a Zafferana Etnea, Formaggi in Villa a Mogliano Veneto, Cento mani a Polesine P.se, Positano Street Food a Positano, The Big Food Festival ad Alzano, Street Food a Barberino Val d’Elsa, Ottaviano Food Festival a Ottaviano…
Questo è solo un tentativo di elenco di ciò che può saltar fuori nella ricerca di eventi enogastronomici nella penisola italiana in un weekend, tralasciando inoltre tutte le sagre dedicate al prodotto locale o a un cibo purchessia e la moltitudine di mercati contadini, ormai presenti in ogni città.
Se poi, a questo elenco, aggiungiamo le 320.391 imprese di ristorazione presenti in Italia (440 ogni 100.000 abitanti, il doppio della Francia – fonte Fipe) viene da chiedersi: stiamo andando incontro ad una bolla del food, come quelle speculative e finanziarie che periodicamente mettono in ginocchio un paese?
In questo momento l’Italia, almeno quella turistica, sta resistendo grazie all’enogastronomia. Vantiamo la leadership nel settore con 11 miliardi a valore (fonte Città del Vino/Censis servizi) e due stranieri su tre che privilegiano la spesa gastronomica rispetto al souvenir o all’artigianato tradizionale (fonte Nielsen/Confturismo).
C’è il rischio che tutto questo finisca? Non lo sa nessuno, per il momento, ma che tutto questo necessiti di professionalità adeguate è un dubbio che comincia a farsi strada; lo dicono i saldi negativi tra aperture e chiusure di pubblici esercizi nei primi nove mesi del 2015 (20.018 hanno chiuso, 12.726 hanno aperto, fonte Fipe); lo testimoniano gli eventi che durano lo spazio di una stagione perché ideati, molto spesso, solo in funzione di un finanziamento pubblico.
Stanno, poco a poco, venendo alla luce i problemi veri. Nella ristorazione cominciamo a renderci conto che non basta aprire un locale per veder arrivare il cliente; non basta neppure avere un cuoco e alcuni camerieri volenterosi. Oggi, gestire un ristorante che dia remunerazione significa acquisire una serie infinita di competenze, o meglio avvalersene; dall’architettura d’interni ai social, tanto per delinearne l’ampio spettro.
Discorso diverso per gli eventi: siamo nella fase in cui basta annunciare una carovana di food truck per riempire una piazza. Ma cosa lasciano poi? Vengono in mente le parole conclusive di una vecchia canzone di Edoardo Bennato, Feste di piazza: Restano sparsi disordinatamente/i vuoti a perdere mentali/abbandonati dalla gente…
Anche qui servono competenze, ma soprattutto serve il motivo per fare un evento enogastronomico. E questo non può prescindere dal fare cultura, dal legame vero che quel prodotto ha con il territorio, dal prestare attenzione agli aspetti organizzativi che fanno la differenza e cito volutamente, tra alcuni, due esempi positivi a cui ho partecipato: Il Palio del maccherone al pettine di Mirandola (MO) e il Campionato mondiale del pesto a Genova. Lì c’era autentico entusiasmo e cultura di prodotto.
Altrimenti la gente applaude nervosamente per mascherare un po’ di delusione…

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

La foto è stata presa in prestito dal sito www.fardamangiare.it

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