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Diventare esperti in salumi di qualità

E’ davvero un privilegio poter condividere una professione così antica come quella del norcino, e un’opportunità unica quella di partecipare al corso intensivo di Massimo e Luciano Spigaroli che avrà luogo fra le nebbie del Po’ presso l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, del resto la parola condividere appartiene al loro DNA, e la voglia di raccontarsi uno dei suoi tratti distintivi. Avvicinarsi così tanto alla lavorazione del maiale vivendo tutte le fasi che precedono la confezione dei pregiati salumi in primis il culatello, che qui sono preparati con cura da secoli, è ritornare alle tradizioni dei nostri padri, agli usi ormai dimenticati che appartengono alla nostra storia. Un genuino rito contadino perpetrato nel tempo, senza mai scendere a compromessi con la qualità degli allevamenti e delle sane procedure di lavorazione che danno carni e salumi straordinari. Teatro dell’evento le storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), dove attraverso conoscenze ataviche e consumate tecniche di produzione legate alla trasformazione della carne di maiale si esprime la magia del Culatello di Zibello. L’invito a partecipare a quella che è un’autentica esperienza è estesa a bottegai, salumieri, banconisti, ma anche a giornalisti, gourmet, e appassionati del buono e del sano, che potranno toccare con mano la celeberrima razza Nera Parmigiana, maiali allevati con cereali coltivati sul posto, accanto a bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione, delizie per il palato che diventeranno ingredienti della tavola del Cavallino Bianco e dell’Antica Corte Pallavicina. La “Pig Full Immersion”, impegnerà i corsisti per 6 giorni, dal 22 al 27 febbraio 2016, in un autentico viaggio nel mondo della salumeria, dalla storia dell’agricoltura agli antichi saperi sulla zootecnia suina, dalla produzione di salumi, alla conservazione, fino alle tecniche di servizio.

 

Il programma.

Il corso di approfondimento comincia il 22 febbraio con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione, che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina. Il terzo giorno inizia con un Pig Breakfast all’uso dei contadini, per poi macinare le carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo gli “allievi” partecipano ad una lezione di abbinamento salumi-vino, per poi contribuire alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno del corso si visita il caseificio Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po, in seguito viene servita una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio c’è il corso di cucina sulla pasta e cena a tema. Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il pranzo è a base di verdure di stagione e poi tutti a riposo in attesa del Gran Galà del maiale con consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si conclude l’ultimo giorno con colazione e fine dei servizi.

Per informazioni e prenotazioni www.fratellispigaroli.it

Luca Bonacini

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