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Due Cuori e una capanna di Ragù

Sul fuoco sobbolle e crepita nel tegame di creta il sugo che, pazientemente, per ore attende che la carne, ben cotta ed insaporita, gli ceda ogni sua più lieve e segreta fragranza e lo renda ricco, vellutato, morbido, saporito: da trecento anni è l’odore delle mattinate domenicali di Napoli!

Ingredienti per 6 persone:

– g 480 di fusilli in trafila di bronzo

– n.1 ricotta di fuscella di Agerola

– parmigiano reggiano

– g 100 di strutto

– dl. 220 di olio extravergine di oliva

– n.1 cipolla vecchia e grande

– n.1 bicchiere e più di vino rosso secco

– g 200 di concentrato di pomodoro leggermente diluito in acqua

– 1 kg di pomodoro San Marzano dop leggermente sbollentato e poi passato al passaverdure (in alternativa 1kg di pomodori pelati in scatola San Marzano dop)

– l. 2,5 di passata di pomodoro

– basilico

– sale q.b.

– n. 2 grosse braciole attaccate, preparate con fettine di coperta di costata ripiene di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, scaglie di pecorino, uva passa ammollata, pinoli

– n. 6 pezzi di secondo taglio di manzo ricavati dalla spalla

– n. 4 tracchiolelle  (puntine di maiale)

– n. 6 pezzi di gallinella di maiale

– n. 2 cotiche di maiale

Preparazione:

In una pentola capiente inserire la cipolla finemente tagliata, le carni, l’olio extravergine di oliva e lo strutto facendo rosolare la carne e lasciando consumare le cipolle a fiamma lenta, rimestando all’occorrenza.
Sfumare con il vino, aggiungere in ordine il concentrato, i pomodori San Marzano passati e la passata di pomodori ed infine un paio di ciuffi di basilico.
Aggiustare di sale, pepe e cuocere lentamente  fino a quando la salsa risulti lucida e densa, senza perdere il colore rosso vivace dei pomodori.
Stemperare la ricotta con un poco di ragù, cuocere i fusilli al dente e condirli con il Ragù.

Composizione del piatto:

In un grande, capiente e avvolgente piatto bianco come in foto disporre al centro una cocot con coperchio con pezzettini di carne del ragù e ai lati comporre due nodini di fusilli, aggiungervi sopra un mestolino di ragù, grattugiare poi il parmigiano reggiano e poggiare sul tutto una nuvola di ricotta e una foglia di basilico. Accompagnare il piatto con qualche pezzetto di carne secondo piacimento.

Consigli: non siate timidi, dopo aver terminato non esitate a fare la “scarpetta”  non’è una volgarità, ma è un complimento silenzioso al Ragù

 

Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President
Piazza Schettino,12
Pompei
Tel 0818507245
info@ristorantepresident.it
www.ristorantepresident.it

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