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Due “Re” per Lisbona: Henrique Sà Pessoa e Josè Avillez

Lisbona ha due “Re”, almeno in fatto di ristorazione: Henrique Sà Pessoa e Josè Avillez.

Li definiamo “re” non solo perché si contendono la corona di miglior interprete della cucina portoghese contemporanea ma anche perché, di fatto, hanno costruito entrambi un piccolo impero fatto di ristoranti stellati, trattorie, bistrot, caffè: siamo rimasti  stupiti quando, passeggiando per il centro di Lisbona, ci siamo accorti che i due ristoranti principali dei nostri protagonisti, entrambi insigniti di due stelle Michelin, si trovano su due stradine parallele fra loro.

Henrique Sà Pessoa

Una manciata di passi, questo potrebbe essere anche il vantaggio che separa l’ uno dall’ altro. Eppure questi due protagonisti sono molti diversi tra loro: Henriquè Sà Pessoa pur elaborando una cucina che si lascia influenzare da correnti esterofile guarda soprattutto ad un pubblico portoghese, è più “pop” e non disdegna collaborazioni con marchi industriali, come ha fatto recentemente con il marchio di gelati “Carte d’ or”; Josè Avillez, al contrario, parte da una cucina puramente portoghese ma la innalza e la rilancia con le tecniche di alta ristorazione, è più propenso a guardare oltre i confini nazionali: solo pochi giorni fa è stato nominato 42° ristorante al mondo la classifica 50 best.

Josè Avillez

Una gara a colpi di mestoli e padelle, sembrerebbe, ma in realtà ad entrambi va il merito di aver fatto emergere la gastronomia portoghese sotto lo sguardo della critica gastronomica mondiale, di averla rilanciata rendendola più attuale e di aver mosso anche un giro d’ affari che ha sua volta generato lavoro: un aspetto non da poco, considerato che il Portogallo sta uscendo da una lunga crisi economica e che da pochi anni sta cercando di rimettere in piedi la propria economia e concorrere con gli altri Paesi Europei.

Dopo aver fatto visita in alcuni dei loro ristoranti, abbiamo provato a fare una piccola analisi del percorso e della cucina per conoscere meglio questi due protagonisti della gastronomia internazionale.

Nato a Oeiras nel 1976, Henrique Sà Pessoa inizia a guardare con interesse al mondo dell’ alta ristorazione durante un soggiorno-studio in Pennsylvania,  presso la scuola Cordon Bleu: si trasferisce a Londra e nel giro di poco entra a far parte della catena Starwood, dove coglie l’opportunità di andare a lavorare in Australia, a Sydney, allo Sheraton on the Park.


Piccione, piselli, salsiccia di maiale alentejano

E’ in questo periodo che conosce anche l’ attuale moglie, da cui ha avuto una bambina. Come lo stesso Pessoa ha raccontato, il periodo australiano è stato fondamentale per realizzare un progetto di cucina con un respiro internazionale, essendo la stessa cucina australiana un mix di influenze europee, in primis italiane, ma anche asiatiche, da cui resterà affascinato.

Tornato in Portogallo nel 2002, infila un successo dopo l’ altro in alcune località del paese come “La Villa” a Estoril, fino alla vittoria, nel 2005, di “Chef of the Year” , il concorso di cucina più prestigioso del Portogallo, a cui segue il premio “Horexpo Cup” nel 2007 per poi riconquistare ancora una volta il titolo di Chef of the Year della Portuguese Gastronomy Academy nel 2008.

“Ingrediente Secreto”, il programma televisivo che ha condotto per quattro stagioni, è stato uno dei programmi televisivi più seguiti del Portogallo.

La cucina di Sà Pessoa è un connubio di influenze e riferimenti diversi: tradizione, viaggi e passione per l’ Asia e il 14 febbraio 2009  sintetizza la sua filosofia inaugurando il ristorante “Alma”, oggi insignito di due Stelle Michelin. Alma si trova al centro di Lisbona, nel cosiddetto “Chaido”, e propone due menù degustazione: “Anima” propone i classici dello chef con cinque portate per 110,00 €, l’ altro “Costa a costa”, improntato sulla cucina di mare, offre sei portate per 120,00 €. La carta invece comprende 12 proposte fra gli 11-36 €. Sà Pessoa in questi anni si è divertito a giocare con alimenti diversi, a volte antagonisti tra loro, come nel caso del “Piccione, piselli, salsiccia di maiale alentejano”; in altri casi ha voluto stupire i portoghesi con preparazioni “fantastiche” come “patchwork” di merluzzo che ricalca le geometrie dei famosi marciapiedi portoghesi.

Patchwork di merluzzo

In ordine di importanza, il secondo ristorante di Pessoa è “Tapisco”, un bistrot elegante incentrato sui toni del bordeax e del rame. Sviluppato in lunghezza, il locale è composto da pochi tavoli e da una lungo bancone con sgabelli che si affacciano direttamente sulla cucina dove si muovono 6 giovani chef. Tapisco è un format è incentrato su una cucina “fast”, tapas e vermouth bar. Anche in questo caso la carta è incentrata sugli alimenti tradizionali: tapisco infatti vuol dire “tipico”.


Uovo con patate fritte, sottili fette di spalla di maialino iberico, filetti di peperone e cipolle cotte a bassa temperatura

Le proposte sono semplici ma gustose come le Crocchette di Jamòn Iberico saporitissime e magistralmente fritte per ottenere una crosticina di spessore, croccante e asciutta; particolare attenzione è rivolta alle uova, a cui sono dedicati ben sei piatti tra cui l’ uovo con patate fritte, sottili fette di spalla di maialino iberico, filetti di peperone e cipolle cotte a bassa temperatura: un piatto curato, completo, goloso. Fra i dolci, oltre a classici come la crema catalana, spiccano i sorbetti freschi come quello di limone con spuma di vermouth.

Sorbetto di limone, spuma di Vermouth

Fra le attività di Pessoa, una scelta lungimirante è stata quella di investire nel Time Out Market: sorto su quello che era lo storico mercato della “Ribeira”, lo spazio coperto è stato acquistato dalla rivista che ne ha dato il nome ed è diventato uno dei luoghi di culto del cibo e della convivialità lisboeta. A due passi dalla passeggiata sul Tago, il mercato è composto da circa 25 botteghe di qualità dai dolci al cioccolato al pesce alla pizza ed alcuni chef di richiamo hanno deciso di investirvi. Sà Pessoa ha scelto di esserci e al Time Out la linea si fa più popolare, trae ispirazione dalla cucina di casa ed ecco l’ insalata di polpo e patate rinfrescata da rondelle di cipollotto e coriandolo; il  maiale dell’ Alentejo cotto 24 ore a bassa temperatura accompagnato da un purè di patate dolci e insalatina di pak choi; il tataki di salmone su vermicelli, in chiaro richiamo alle influenze asiatiche che lo hanno stregato; più attuali i dolci come il brownie accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.

Polpo, patate, coriandolo
Brownie, gelato alla vaniglia

Josè Avillez, fra i due, è sicuramente colui che ha scelto anche la strada della mediaticità per riportare l’ attenzione sulla gastronomia portoghese, oltre che sulla propria attività. Avillez è anche più propenso ad uscire dai confini nazionali per collaborare con i colleghi di altre nazionalità: è dello scorso 12 giugno, infatti, la cena a quattro mani durante la quale lo chef portoghese  ha ospitato il collega italiano Enrico Crippa, insignito di tre Stelle Michelin.

Josè Avillez e Enrico Crippa

Dopo una laurea in comunicazione aziendale con una tesi sull’immagine e l’identità della gastronomia, Josè Avillez inizia la professione di cuoco sotto la guida di José Bento dos Santos, gastronomo, uomo d’affari, commerciante, scrittore e ingegnere chimico a cui probabilmente si è ispirato oltre la cucina e da cui mutua lo stile poliedrico. Successivamente, si cala nella cucina tradizionale portoghese con Maria de Lourdes Modesto, considerata la maggiore esperta di gastronomia portoghese in patria e poi, nel 2006, giunge alla corte di Ferran Adrià dove, probabilmente, stravolge la propria visione di cucina e amplia gli orizzonti.

Una carriera veloce che lo porta a conquistare, nel 2009, la Stella Michelin al ristorante “Tavares” di Cascais che lascia subito dopo per mettersi in proprio.

Nel 2012 inaugura il ristorante “Belcanto”, due stelle Michelin, che è solo l’ inizio di un’ attività imprenditoriale più che rilevante: il piccolo “impero” infatti oggi comprende circa 18 attività, quasi tutte sparse sulla città di Lisbona.

Belcanto è un ristorante con circa 40 coperti in cui la tradizione portoghese, che è il fil rouge che tiene unite tutte le attività, è massimizzata attraverso tecniche di cottura moderne, alimenti sceltissimi e cura dell’ estetica “con sapienza ed entusiasmo”, come recita la carta. Due i menù degustazione: “Evolution” da 185,00 € che esplora la cucina portoghese attraverso nuove idee, sapori e testure; “Classic” da 165,00 € per sei portate che ripercorrono le fasi di creatività dello chef. La scelta alla carta comprende 13 piatti dall’ antipasto al dolce che variano dai 18 ai 50 €.

Fra le attività, particolare attenzione merita il “Cantinho do Avillez”, un tapas-bar che ha esportato anche fuori città, e poi il bellissimo “Barrio do Avillez”, nel centralissimo quartiere Barrio: in realtà, si tratta di un format con più volti di cui fanno parte la Taberna, il Pateo, e un cabaret.

La taberna occupa il primo ambiente in stile rustico ed è costituita da un grande bancone quadrato incorniciato dai pregiati prosciutti portoghesi mentre nelle vetrine refrigerate fanno bella mostra i formaggi, entrambi acquistabili  per essere portati via; all’ interno del bancone, la cucina a vista che serve esclusivamente questa parte del ristorante.

Le proposte, fra i 4,50 e i 17 euro, comprendono zuppe, piatti vegetali, insalate, carne e pesce ispirati alla tradizione ma con un’ espressione moderna e pensata per essere consumata in una pausa veloce.


Purè di pane e linguica accompagnato da asparagi, pomodoro, mela verde e cipollotto

Tra le proposte, un purè di pane e linguica accompagnato da asparagi, pomodoro, mela verde e cipollotto e poi maiale arrosto con una piacevole salsa cremosa  al lime e patate fritte.

Dalla taverna si accede al Pateo, ovvero un cortile interno, tipico delle case spagnole e portoghesi, in cui  la veduta è scenografica: coperta da una grande vetrata, la sala è arredata con piante ornamentali, azulejos sui colori dell’ azzurro e lampade a sospensione.

Qui la proposta, seppur ancora legata alla tradizione, si fa più articolata ed elegante. Fra i piatti in carta ci siamo lasciati sedurre dalle vellutate zuppe di pesce: prima una zuppa piccante di frutti di mare con piacevole salsa rinfrescante e sgrassante, poi l’  Acorda de camarao, un piatto tipico fatto con pane, olio, aceto, aglio, coriandolo, pesce e un uovo in camicia che viene mescolato al tavolo imprimendo una sontuosa morbidezza al piatto. La versione di Avillez è con i gamberi ma si può utilizzare anche il baccalà.

Zuppa di frutti di mare

Acorda de camarao

Infine “Nocciola” uno dei dolci di maggior successo di Josè Avillez in cui la frutta secca viene declinata in tre consistenze diverse: gelato, cremoso e pralinato da gustare insieme affondando il cucchiaino nel tumbler alto in cui in dessert viene servito.

Nocciola

Il terzo volto del Barrio è il “Beco” un caffè con cabaret dal sapore parigino in cui ogni sera la cena si accompagna ad uno spettacolo iive di cabaret.

Così diversi tra loro, Pessoa rivolto ad un pubblico locale con una cucina internazionale  e Avillez che al contrario guarda oltre i confini con una cucina tradizionale attualizzata, questi due chef- imprenditori ci sono piaciuti tantissimo per la capacità di rappresentare sè stessi muovendo corde diverse del proprio savoir faire e riuscendo addirittura stravolgere il panorama della mappa gourmet mondiale riportando il Portogallo alla giusta attenzione che merita.

Manuela Di Luccio

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