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“Eat”: ad Assisi nel nuovo ristorante gourmet di Emanuele Mazzella

E’ ischitano ma si è formato soprattutto nelle cucine alpine più rinomate, passando anche da quella del bistellato chef Nino Di Costanzo, che è anche suo cugino: è Emanuele Mazzella, che da gennaio ha preso le redini di “Eat” ristorante gourmet all’ interno dell‘ Hotel Nun di Assisi.

Trentasette anni e con un passato legato soprattutto alla ristorazione alberghiera, oggi Emanuele Mazzella ha scelto di accettare un incarico coinvolgente che ha tutti i presupposti per il raggiungimento di obiettivi importanti.

La struttura, a cinque stelle, è quella del NUN Assisi Relais & SPA Museum, esclusivo relais nel centro storico di Assisi, dove una volta sorgeva il Monastero di Santa Caterina risalente al 1275.

Ristrutturato  nel rispetto dell’ architettura originaria, il Nun Relais gode di 18 suite in stile minimal contemporaneo e una Spa Museum dove da 2000 anni si perpetua il culto delle acque e che oggi offre un percorso benessere con quattro sale con differente temperatura e livello di umidità: il Tepidario, il Caldario, il Sudatorio ed il Frigidario. Dopo il consolidamento della struttura alberghiera, oggi il Nun punta sulla cucina e sul ristorante “Eat” affidato allo chef Emanuele Mazzella dallo scorso gennaio.

Determinato nel raggiungere gli obiettivi per cui è stato scelto nelle tante consulenze che ha portato a termine, Emanuele Mazzella è cuoco che si distingue per solidità al lavoro e un basso profilo che ne esalta la professionalità: la dedizione alla professione lo ha portato anche a conquistare la Stella Michelin nel 2015 al Ristorante Vespasia presso Relais & Chateaux Palazzo Seneca, Norcia (Pg). Solare come la terra che gli ha dato i natali ma forgiato dalla vita di montagna, Mazzella ci ha raccontato questo nuovo percorso.

Emanuele, sei arrivato ad Assisi dopo un bel peregrinare dalle isole alle Alpi: ci riassumeresti il tuo percorso?

“Sono nato e cresciuto a Ischia, ho fatto l’ istituto alberghiero e a 17 anni sono andato in Inghilterra a lavorare: per alcuni anni ho vissuto l’ inverno in Inghilterra e l’ estate a Ischia, sempre per lavoro. Quando mio cugino, lo chef Nino Di Costanzo, è andato a lavorare all’ Hotel Terme Manzi a Ischia, sono entrato a far parte della brigata. Il rigore che ho acquisito in cucina lo devo anche a mio cugino che mi ha dato una grande possibilità: all’ inizio della carriera ero un po’ demotivato perché non volevo passare la mia vita ad aprire barattoli, invece grazie a quella esperienza sono cresciuto e ho imparato a stare nelle regole e oggi ci sto bene”.

Poi però ti sei innamorato della montagna, un po’ insolito per un isolano..

“La montagna per me è una passione e quindi non è stato un problema lavorarvi. Ho iniziato a “La Siriola” con Claudio Melis, poi sono stato all’ hotel Rosalpina presso il Ristorante St.Hubertus per un anno e poi nel 2012 sono diventato lo chef  al ristorante “Nives”  in Selva Val Gardena. Ho passato molti anni in montagna ma ho fatto anche altre esperienze importanti in Toscana, presso il ristorante “Arnolfo” e poi in Umbria, a Norcia, dove ho vissuto anche l’ evento del terremoto: ogni esperienza mi ha lasciato qualcosa, cercando sempre di interpretare i prodotti territoriali”.

Ora è iniziata la nuova avventura ad Assisi: ci racconti questo ultimo progetto?

“Il ristorante “Eat” si trova all’ interno di una struttura imponente che comprende un hotel 5 stelle e una Spa: l’ obiettivo è quello di innalzare la qualità dell’ offerta ristorativa e portarla al livello di tutto il complesso. Il ristorante ha 35 coperti e gode di due cucine che ho deciso di utilizzare per garantire un servizio più ampio anche a sostegno della spa che è a pochi passi dal ristorante. Prima del mio arrivo era impostato come un’ osteria gourmet, ma da gennaio abbiamo lavorato per ottimizzare l’ offerta e abbiamo deciso di realizzare tutto in sede a partire dai lievitati. Dal 1° giugno la formula sarà organizzata in questo modo: a pranzo ci sarà una ristorazione informale mentre di sera apriremo il ristorante gourmet”.

Piccione, indivia, campari

Cosa troveremo all’ Eat?

“Il menù cambia in base alle stagioni ma ci sono delle presenze fisse il mio coniglio all’ ischitana, il piccione, i gamberi rossi che amo molto e il piatto di verdure che comprende vegetali misti cotti e crudi. Oltre alla carta abbiamo vari percorsi di degustazione: “Terra e Territorio” comprende tre portate a 45€; “Carta bianca” varia sempre in base ai prodotti del giorno che offre il mercato e comprende due antipasti, un primo, un secondo e un dessert a 75€. Naturalmente entrambi i percorsi sono comprensivi di amuse bouche e pre-dessert. Non dimentichiamo che l’ Umbria offre una grande varietà agricola che rispecchia l’ italianità; in ogni caso, porto sempre con me le esperienze passate e soprattutto porto con me i profumi e i sapori della mia terra perché sono cresciuto in campagna e quei prodotti ”.

Arachidi, bergamotto e lampone

In effetti, leggendo il menù è evidente il legame di Mazzella con la Campania, che ritorna in preparazioni come “Miseria e nobiltà”, ovvero pasta mista al sapore di una zuppa di pesce, oppure “Bufala” (crema ghiacciata di bufala, uva fragola, pane e olio); ma sono presenti anche reminescenze trentine come “Contrasti” il riso carnaroli mantecato alle mele acidule e formaggio grigio fermentato.

Come ti trovi in Umbria?

“L’ Umbria mi piace moltissimo, ci sono spazi belli e persone che mi piacciono. Dopo il terremoto molte persone sono andate via per scelta o necessità ma io penso che la vera forza sia quella di rimanere e di unirci a loro. Qui ad Assisi puntiamo a crescere e creare un’ espressione completa di ospitalità dall’ accoglienza alla ristorazione: l’ obiettivo è quello di abbattere la barriera dell’ hotel e far capire che tutti possono venire a pranzo e a cena da noi anche se non sono ospiti delle suite. Il lavoro in strutture di questo tipo è notevole perché abbiamo numeri e varietà diverse: da gennaio abbiamo creato un team affiatato con sei collaboratori in brigata, più una che serve l’ hotel; poi quattro collaboratori in sala , più due alle colazioni; a pieno regime siamo 45 dipendenti”.

Bufala, pane e olio

Con i tuoi 37 anni hai già un bagaglio importante e questo percorso ha sicuramente le basi per raggiungere traguardi importanti: tu cosa sogni Emanuele?

“Il mio desiderio è vedere i piatti vuoti e i clienti che tornano, ma guardo anche alla mia vita e spero di formare una famiglia con la mia compagna:  bisogna sempre rimanere se stessi, con i piedi per terra e pensare alle cose vere”.

Manuela Di Luccio

Eat – Emanuele Mazzella Chef

Via Eremo delle Carceri, 1/a  -Assisi- PG

www.nunassisi.com/i-ristoranti

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