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Eblex e Jolanda de Colò: tutto il piacere della carne

Una cena in giardino in un accogliente ristorante milanese per presentare una novità assoluta, Dry Aged Beef 5 coste – St. George, firmata da due marchi eccellenti della gastronomia: Eblex e Jolanda de Colò.
Carne tenera, gusto intenso, colore rosa/rosso scuro al taglio, consistenza compatta. Per ottenere questo risultato potrebbe bastare una materia prima di altissimo livello – tagli di bovino inglese da razze selezionate allevati secondo una tradizione secolare, macellati col metodo della stimolazione elettrica che favorisce l’accelerazione del processo d’invecchiamento con evidenti benefici in termini di tenerezza, maturati attraverso diversi livelli di frollatura – ma sempre meglio non accontentarsi.

È quello che hanno fatto Eblex e Jolanda de Colò. Infatti, dalla collaborazione tra Eblex, ente inglese non governativo per lo sviluppo dell’industria agroalimentare e Jolanda de Colò, azienda friulana che seleziona, trasforma e commercializza prodotti di alto livello per la ristorazione, è nato un progetto che oggi si realizza portando sulle tavole dei migliori ristoranti italiani e nei negozi specializzati una novità assoluta, risultato di un particolare processo di frollatura e stagionatura, messo a punto negli stabilimenti di Palmanova, che ne migliora le qualità organolettiche. Si chiama Dry Aged Beef e da oggi rappresenta la nuova frontiera del gusto, connubio perfetto tra due elementi imprescindibili: ottima materia prima e know how eccellente, dove l’uno non può fare a meno dell’altro.

“Il processo di maturazione prende avvio in Inghilterra – spiega Jeff Martin, responsabile Eblex in Italia – dove le mezzene, immediatamente dopo la macellazione, vengono trasferite in cella frigorifera a temperature accuratamente controllate e sottoposte a un periodo di frollatura di 8 giorni in osso prima di essere consegnate in Italia”. Qui inizia la fase innovativa del processo. Bruno Pessot, Amministratore Delegato di Jolanda de Colò, ne descrive i passaggi principali: “La tecnica di lavorazione del Dry Aged 5 coste – St. George consiste essenzialmente in una serie di cicli di asciugatura naturale in ambienti a temperatura e umidità controllate dove le mezzene non sono appese ma appoggiate delicatamente su carrelli e sottoposte a un periodo di stagionatura simile a quello della bresaola, ossia asciugatura ventilata che provoca alla carne un calo fisiologico di circa il 20% dell’acqua contenuta nelle sue fibre. Questo avviene nell’arco di 21 giorni durante i quali si verificano dei mutamenti chimici-fisici che agiscono sulla tenerezza del prodotto, sul gusto e sull’aroma”.

Risultati assolutamente evidenti alla degustazione. La carne assume un sapore piacevolmente intenso che sprigiona in modo particolare durante la cottura che deve avvenire a fiamma alta, per esempio alla brace. Cucinata al sangue o a media cottura, appare asciutta all’occhio e allo stesso tempo straordinariamente tenera al taglio e alla masticazione, sia nella versione naturale sia nella versione leggermente affumicata, con osso o senza osso. Il suo gusto deciso, inoltre, permette di condire con meno sale con evidenti vantaggi in termini nutrizionali e gustativi.

Carne perfetta per menu di alta gamma, origine eccellente e grande professionalità della lavorazione. Dai verdi pascoli dell’Inghilterra agli stabilimenti altamente specializzati d’Italia per portare nelle cucine dei nostri chef tutto il piacere della carne.

Marina Caccialanza

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