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Emmanuel Minosse: un italiano all’ Ambasciata di Lisbona

Con quel nome vagamente mitologico e con quello sguardo vispo, il sorriso aperto e i modi disinvolti ma gentili che lo caratterizzano subito, Emmanuel Minosse sembra proiettato a scrivere una bella pagina di storia della ristorazione italiana all’ estero e poi, un giorno, chissà cosa potrebbe fare.

Il giovane chef  ventiduenne, infatti, dallo scorso novembre è stato scelto per seguire la cucina dell’ Ambasciata Italiana a Lisbona, dove lo abbiamo conosciuto e seguito nel corso di una sua mattinata di lavoro. Ma prima di arrivare all’ argenteria d’ epoca e agli affreschi che ornano le sale di ricevimento del Palazzo dei Conti de Pombeiro, sede dell’ Ambasciata italiana a Lisbona fin dal 1925, passiamo un po’ di tempo nella cucina: un ambiente spazioso, personalizzato dagli storici azulejos al posto delle piastrelle tradizionali; i pochi elettrodomestici di base a supportare il lavoro dello chef  rivelano che qui non ci sono sconti né favori, si lavora artigianalmente impastando con le mani le farine per il pane e per la pasta.

Emamnuel da dove vieni e come sei diventato chef?

“Sono nato e cresciuto in Abruzzo, in un piccolo paese che si chiama Casanova, dove tutti si conoscono e dove molti ancora si autoproducono i beni di prima necessità: dalle mie parti l’ artigianalità del cibo è normalità. Anche la mia famiglia alleva animali, coltiva verdure e produce carne e salumi per il consumo familiare. Fin da piccolo ho amato la cucina e, mentre tutti i miei amici giocavano a calcio e a tutti gli altri giochi da bambini, io giocavo con le padelle e andavo dalle signore anziane per conoscere i segreti delle ricette tradizionali. Cresciuto, ho frequentato l’ alberghiero a Villa S. Maria, dove sono stato in convitto. L’ esperienza a scuola è stata bella e siamo stati seguiti bene: il mio prof. Vincenzo De Laurentis ci ha sempre ricordato che dopo il diploma dovevamo darci da fare, ricordarci che questo lavoro è faticoso e che richiede tanto sacrificio”.

E dopo il diploma, cosa hai fatto?

“Dopo il diploma, ho fatto la mia prima esperienza in un contesto importante e di lusso, Belmond Villa S. Michele di Fiesole, alle porte di Firenze, con lo chef Attilio Di Fabrizio. E’ stata un’ esperienza importante ma successivamente mi sono dedicato al mondo della banchettistica perché volevo esplorare tutti i settori del mio lavoro, così sono stato a “Villa Corallo” a Teramo, dove ho avuto referenti molto paterni e che mi hanno insegnato tanto. Nel 2016 è arrivata la “grande occasione” con Niko Romito. E’ stato un sogno che si è realizzato perché io a volte interagivo con lui sui social ma non avrei mai pensato che mi avrebbe accolto. Sono arrivato al Reale Casadonna nel novembre del 2016 e vi sono rimasto sei mesi in cui mi sono concentrato sugli antipasti e la pasticceria: un periodo fondamentale, sono entrato che ero un ragazzo euforico e lì mi hanno insegnato a domare alcuni aspetti caratteriali. Successivamente, ho fatto tre stagioni a Gstaad, all’ Olden Hotel, dove proponevamo una cucina italiana e intercontinentale”.

Arriviamo alla chiamata a Lisbona da parte dell’ Ambasciata…

“Sono arrivato a Lisbona lo scorso 18 novembre. Gli attuali Ambasciatori, Uberto Vanni D’ Archirafi e sua moglie Roberta D’ Agostino, hanno voluto puntare sui giovani e la scelta è ricaduta su di me, che ho accettato con entusiasmo; fra me e gli Ambasciatori si è stabilito da subito un rapporto di fiducia e rispetto. Quando sono arrivato, l’ Ambasciatrice mi ha detto una cosa che porto sempre con me: “Emmanuel devi avere “pazienza”: pazienza vuol dire patire per ottenere qualcosa”. Questa frase ti capire cosa e quanto ci vuole per realizzare i propri sogni”.

Come è stato l’ impatto con Lisbona e come hai organizzato il lavoro?

“Immaginavo Lisbona come una città rumorosa, invece è un’ oasi di pace e i portoghesi sono accoglienti. Il cibo mi ha subito stupito e da quando sono arrivato giro tantissimo per gli agriturismi e le taverne –tascas-  per conoscere la tradizione portoghese e i loro alimenti: voglio trovare un connubio tra Italia e Portogallo. Da subito ho stabilito i fornitori e studiato il menù confrontandomi con gli Ambasciatori: le necessità cambiano di settimana in settimana a seconda se ci sono impegni ufficiali o no. Inoltre, da subito ho creato un foglio Excel con il food cost settimanale che condivido con lo staff e gli stessi Ambasciatori per il massimo della trasparenza”.

Dal punto di vista strettamente pratico, com’ è lavorare in Ambasciata?

“Innanzitutto, è un pezzo di Italia a Lisbona. Ci sono tanti uffici, in totale qui lavorano circa 40 persone e questo aiuta a sentirsi un po’ “in famiglia”. Questa esperienza mi sta insegnando tante cose: anche se mi sento a mio agio, l’ Ambasciata è un luogo di rappresentanza in cui passano tante persone con un ruolo importante, che sia politico o di pubblica sicurezza, ed è giusto avere un atteggiamento consono. Ci sono gli impegni ufficiali, in cui spesso sono chiamato in causa perché si svolgono a tavola: possono essere incontri più informali come un tè oppure un pranzo di lavoro, per finire con i veri e propri ricevimenti in cui si ha l’ opportunità di conoscere tante personalità di spicco del mondo diplomatico. Io mi ritengo una persona educata ma sono sempre stato vivace: in questo contesto sto maturando e sto imparando a rapportarmi con persone più grandi. Oltre alla crescita professionale, sto crescendo anche umanamente. Per quanto riguarda strettamente la cucina, per i menù quotidiani faccio delle proposte agli Ambasciatori oppure loro mi dicono cosa gradirebbero mangiare e insieme accordiamo il menù; negli eventi ufficiali, invece, sono supportato da due colleghi in cucina e un cameriere, mentre per i pranzi e le cene quotidiane sono da solo ma sono contento perché mi sono subito organizzato per rendere un servizio efficace. Nei miei piatti cerco di coniugare semplicità, freschezza e leggerezza e utilizzo al massimo tre ingredienti. Realizzo tante cose in maniera artigianale, dal pane alla pasta fresca mi piace vedere gli alimenti nascere dalle mie mani e utilizzo farine che arrivano dall’ Italia”.

Emmanuel Minosse è senza dubbio un ragazzo giovane ma molto determinato e dal carattere vivace: le sue parole ci aiutano a comprendere che il mondo della cucina lo ha aiutato a temprare una personalità energica, esuberante e curiosa che, immessa sui binari sbagliati, avrebbe potuto condurlo a destinazioni poco rassicuranti: “Da piccolo ero molto sveglio: una volta stavo portando un mio amico in bicicletta e per non farlo cadere mi sono procurato una cicatrice vicino al viso. Poi, da grande mi sono appassionato all’ equitazione ma ora la pratico poco per paura di farmi male e non lavorare. Il mio lavoro mi appaga nonostante le tensioni che a volte si creano nelle brigate, mentre nei miei piatti elaboro e scarico le mie tensioni. Mi piace molto impastare a mano, lo trovo molto distensivo”.

La vivacità si accompagna alla gentilezza con cui Emmanuel ci guida nel giardino all’ italiana dell’ Ambasciata, dove si trovano splendidi esemplari di alberi da frescura e piante da frutto, come il limone Sfusato Amalfitano, che poi vengono utilizzati in cucina.

Sei un ragazzo determinato ma anche molto giovane: non ti pesa la lontananza dalla famiglia e il dover rinunciare a e alla leggerezza tipica della tua età?

“Nella vita ci sono oneri e onori. Chi fa il cuoco seriamente sa che deve fare delle rinunce; comunque, anche io mi concedo delle serate di svago in maniera equilibrata e “pulita”; inoltre ho il sabato e la domenica liberi quindi posso riposarmi. Questo lavoro “ruba” tempo a sè stessi e alla famiglia ma loro sono orgogliosi di me. Io ho un rapporto molto stretto e speciale i miei genitori: loro mi hanno fatto la raccomandazione di non perdermi e non sedermi sugli allori e io non li deluderò”.

Emmanuel, stai facendo un’ esperienza importante e con parecchie responsabilità ma hai hai tanta strada davanti: cosa sogni per il futuro?

“Ancora studio molto e compro libri da consultare: la cucina è un campo in continua evoluzione e non  posso farmi cogliere impreparato. Da quando sono qui si sono aperte nuove prospettive e a tempo debito prenderò le decisioni opportune ma un giorno mi piacerebbe tornare a casa mia, in Abruzzo, e aprire un locale che in cui possa identificarmi completamente, in cui valorizzare davvero la mia cucina attraverso i piccoli produttori. Vorrei fare ricerca sui prodotti senza scalfirne la qualità: una locanda con orto biologico caratterizzata da eleganza, discrezione e calore “familiare” sarebbe il mio sogno”.

E’ ora di lasciare Emmanuel ai suoi impegni: questo micro-mondo ci ha fatto conoscere qualche sfumatura in più del complesso mondo della ristorazione in cui, oltre a saper cucinare, è necessario anche avere temperamento, personalità e savoir faire.

Ci piace pensare che davanti un buon piatto di pasta anche i delegati dei Capi di Stato si capiscano meglio e a questo figlio dell’ Italia che omaggia la nostra tradizione all’ estero, non ci resta che augurargli buona fortuna, anzi, boa sorte!

Manuela Di Luccio

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