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Firenze: Trattoria Dall’ oste, dove la carne è una cultura

Dare un’ anima e una connotazione precisa ad un ristorante  partendo da un alimento tipico: lo ha fatto la trattoria “Dall’ oste” di Firenze che con un ragionamento logico ha fatto della carne il proprio cavallo di battaglia.

E’ necessario fare una premessa: la carne a Firenze è un culto da sempre, tanto che la città è identificata anche per la sua “fiorentina” che è ormai annoverata fra le meraviglie artistiche del capoluogo toscano.

Negli anni, però, questa tradizione era passata un po’ in sordina perché anche Firenze è stata investita dal fermento gastronomico che ha visto arrivare in città nuove tendenze, anche esterofile, che hanno ampliato la varietà e la scelta, con la conseguenza che le tradizioni locali sono passate in secondo piano.

A riportare la giusta attenzione sulla tradizione, scegliendo di celebrarla con materie prime di qualità, è stata la trattoria “Dell’ oste”, un’ azienda che da 10 anni ha scelto di consolidarsi in città aprendo ben cinque punti vendita, diversi tra loro ma con un minimo comune denominatore: riportare la qualità della carne al centro dell’ offerta gastronomica.

Noi abbiamo visitato il punto vendita di via Orti Oricellari, nei pressi della stazione, dove abbiamo incontrato Carmine Bellino, responsabile marketing, che ci ha raccontato questo progetto: “La bistecca la facevano tutti ma nessuno la valorizzava. Cinque anni fa, il titolare, Antonio Belperio, ha deciso di dare una connotazione specifica al ristorante realizzando un format impostato su una ricca offerta di carni di qualità. Abbiamo sdoganato i frigoriferi a vista e abbiamo messo la carne in mostra; abbiamo iniziato a parlare di carne in modo diverso, intercettando così un pubblico specifico”.

Antonio Belperio, titolare

E proprio al titolare ci rivolgiamo per sapere da dove ha avuto origine questa idea: Antonio, a una steak house di qualità a Firenze non aveva pensato nessuno: da dove è nata l’ idea?

“Vivo da anni a Firenze ma sono originario di Benevento. La mia famiglia vive in campagna e siamo allevatori da generazioni. Conosco bene questo settore e ho scelto di valorizzarlo nei miei ristoranti, dando voce ai piccoli allevatori a cui facciamo anche da traino. In Italia abbiamo tante tipologie di allevamenti da carne e credo sia giusto valorizzarle accompagnandole ad alcune eccellenze estere”.

Negli ultimi cinque anni la carta della trattoria Dall’ oste si è ampliata e oggi contempla circa 11 tipologie di carni provenienti da razze diverse: oltre alla tipica bistecca alla fiorentina di carne Chianina si trovano Marchigiana, Romagnola, Fassona, Podolica, Maremmana, Pezzata Rossa, Frisona, Limousine, Black Angus, Galiziana, Wagyü, che da origina  alla pregiatissima Kobe, che vengono declinate in vari tagli e cotture e ne fanno una perfetta steak-house che nel 2018 ha servito ben 100 mila bistecche: un vero guinness record.

Menù delle carni

Per svolgere quel “lavoro culturale” sulla carne di cui ci parla Antonio Belperio, sono state fatte scelte precise come la decisione di creare una figura nuova, il “sommelier della carne”, ovvero un macellaio specializzato che aiuta gli ospiti a scegliere la tipologia di carne migliore per il taglio migliore e la decisione di frollare la carne in sede. Non da ultimo, è stato necessario adeguare la posateria al prodotto: ecco quindi fare bella mostra sui tavoli piccole mannaie al posto dei coltelli per i tagli più importanti e vassoi di pietra per mantenere la giusta temperatura delle carni.

La bistecca rimane il punto di forza del locale ma ci sono anche i filetti, le tartare e i carpacci, tra cui quello di Chianina, che la trattoria è stata tra i primi a proporre, abbattendo un dogma che vedeva la Chianina adatta solo alla bistecca; tutta l’ offerta è certificata e garantita.

Il nuovo taglio del ristorante –è il caso di dirlo- è stato realizzato adattando ogni punto vendita alle esigenze della clientela, ma rimanendo sempre fedeli alla qualità: il ristorante di fronte la stazione centrale è molto frequentato dai turisti, quello appena dietro l’ angolo, più elegante anche negli interni, è meta dei clienti locali che lo scelgono soprattutto per i business lunch per godere degli ampi spazi che garantiscono la corretta privacy, mentre la sede in pieno centro storico accoglie soprattutto i turisti e i fiorentini in cerca della buona tradizione locale.

Ad accompagnare la carta c’ è il menù tradizionale che guarda soprattutto ai piatti tipici toscani: la ribollita, i pici, la trippa, le zuppe e una pregiata tartuferia che ben si abbina alla carne stessa.

Non potevano essere da meno i vini, che celebrano soprattutto il terroir toscano: Sassicaia, Bolgheri,  Brunello di Montalcino, Ornellaia, Montefalco Sagrantino. Si fanno notare anche i dolci, tra cui spicca  la pallina di gelato alla vaniglia su cialda e frutti di bosco e pistacchio su cui viene versata al tavolo una colata di cioccolato fuso che la rende davvero golosa.

Manuela Di Luccio

Trattoria Dall’ oste

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