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Flan di patate e Parmigiano Reggiano con spuma di mortadella, asparagi d’Altedo in stagione con cialda di pane di grani antichi

Ricetta dello chef Ivan Poletti di Cantina Bentivoglio di Bologna, per la Parmigiano Reggiano Night

Ricetta per 4 persone

Flan
150 g Patate bollite
100 g latte
100 g parmigiano grattugiato
q.b. sale/pepe
4 rossi d’uovo

Spuma
120 g Mortadella a dadini
40 g ricotta
20 g latte

Cialda
1 pagnotta pane grani antichi
12 asparagi verdi di Altedo
q.b. evo
1 spicchio d’aglio
30 g lardo di montagna

Procedimento

Per flan:
Schiacciare le patate bollite in una boull d’acciaio ed incorporare i rossi d’uovo, il parmigiano grattugiato, sale pepe ed in fine il latte, assicurandosi di ottenere un impasto omogeneo che poi andrà messo in pirottini di alluminio monouso ed infornato a 140° per 25’-30’

Per spuma:
Nella campana di un frullatore mettere la mortadella a dadini, la ricotta e il latte, frullare per ottenere un composto omogeneo che andrà messo in un sacco a poche con la bocchetta rigata

Per cialde:
Le cialde di pane si ottengono tagliando sottile una pagnotta del giorno prima e facendola asciugare in forno a 100°

Gli asparagi vanno lavati accuratamente, poi sbollentati in acqua salata e raffreddati in  acqua e ghiaccio, tagliare le punte e ripassarle in padella con olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia e il lardo di montagna.

www.cantinabentivoglio.it

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