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Formazione interna, condivisione e rinnovamento: la pizzeria “Pummà”

Cambio di guardia ai forni delle pizzerie “Pummà”.

La catena di pizzerie inaugurata nel 2017 a Bologna dal gruppo
“Grifondoro” di quattro soci romagnoli, con punti vendita anche a Milano, Milano Marittima e Ibiza, era stata tenuta a battesimo da Beniamino Bilali, maestro della lievitazione che aveva improntato la pizzeria soprattutto sulla ricerca negli impasti.

Dopo il passaggio Stefano Folco, ora passato in forze alla pizzeria di Renato Bosco a Verona, il nuovo acquisto della pizzeria è Ciro Jonathan Carbone, pizzaiolo romagnolo e autodidatta che in pochi anni, in quel di Savignano sul Rubicone, è riuscito a farsi conoscere sul territorio con una piccola pizzeria-osteria. Il cambio di guardia si inserisce anche in un momento di evoluzione della pizzeria, che sta cercando di proporre un proprio modello ,”Pummà Pizza Academy” puntando sulla formazione interna del personale che sia anche momento di confronto con altri professionisti del settore: per queste ragioni, in questo periodo nella sede di Bologna si stanno svolgendo giornate speciali, tutte culminanti con una cena  aperta al pubblico, che nei prossimi mesi vedrà ospiti anche Giovanni Santarpia (2 marzo) e Renato Bosco (23 marzo). La cosa bella di Pummà è il grande spirito di squadra che aleggia nel team fra sala e cucina: un gruppo che nell’ ultimo anno si è riformato nel segno del miglioramento e che si è avvalso di nuove professionalità.

Questo passaggio di testimone è importante per comprendere anche l’ importanza di quello che nel gergo  è il “primo pizzaiolo” ovvero colui a cui compete l’ organizzazione della pizzeria dai rifornimenti, alla scelta dei prodotti, al coordinamento degli altri pizzaioli, nonché la responsabilità di controllare l’ area lavoro; nel caso di pizzerie con più punti vendita, il primo pizzaiolo ha anche il compito di osservarne ciascuna monitorando l’ andamento e i feedback.

In un momento in cui anche le catene di pizzerie vogliono affermare che la qualità è replicabile su più punti vendita, la figura del primo pizzaiolo è senza dubbio rilevante. Ciro Jonathan Carbone ha un percorso differente che abbiamo voluto raccontare perchè con impegno e sacrificio è possibile conquistare obiettivi importanti.

“Sono nato a Ravenna da genitori di Caserta e sono cresciuto a Cervia. Da sempre sono stato appassionato di pizza ma facevo un altro lavoro: ero amministratore teatrale e quel lavoro mi piaceva. Poi un giorno, grazie al pizzaiolo Giovanni Santarpia mi è scattato qualcosa dentro e nel 2015 ho deciso di mettermi in gioco; nel 2016 ho iniziato a fare il pizzaiolo in maniera professionale. E’ successo tutto in maniera improvvisa: un attore con cui lavoravo decise di investire su un’ osteria con forno per pizza e mi coinvolse nel progetto, sapendo quanta passione avessi. Così, lasciai il lavoro di amministratore teatrale e mi sono immerso nel mondo della cucina e degli impasti”.

Ma fare la pizza per lavoro non è come farla a casa: come hai fatto, senza esperienza, a gestire una cucina professionale?

“I primi servizi furono difficili: servivamo 20 pizze a sera e io mi trovai a gestire impasti, rifornimenti; per fortuna il mio lavoro precedente, con cui amministravo budget per gli spettacoli, mi è tornato utile e mi ha aiutato nel food cost. Grazie alla consulenza amichevole di alcuni professionisti sono riuscito a destreggiarmi e sul campo ho appreso tutto, anche sbagliando. Alla fine il locale è decollato ed è diventato conosciuto soprattutto come pizzeria. Ovviamente ho iniziato anche a fare vari corsi, con il Mulino Quaglia e con Beniamino Bilali: studiando e provando ho messo a punto il mio impasto, che definisco “un pane che vuole diventare pizza”. Mi piacciono le farciture importanti, con alimenti cucinati, sono anche membro dell’Alleanza Cuochi Slow Food e ho un buon occhio sui formaggi: quello che mi piacerebbe fare a Pummà è proprio rinforzare le farciture e dare un mio apporto”.

Come è nata l’ opportunità di entrare nel circuito di Pummà?

“Con lo staff di Pummà avevamo già condiviso alcune serate. Già da un po’ di tempo desideravo andare avanti e crescere nel lavoro ma in osteria non c’ erano molte possibilità e avevo bisogno di una squadra più grande per potermi concentrare. Contestualmente, è arrivata la proposta da parte di Pummà e ho deciso di saltare sul treno; sono arrivato a Bologna da un mese e mezzo e vi rimarrò fino a fine marzo, poi mi sposterò a Milano Marittima per seguire l’ apertura della stagione estiva e rimarrò tutta l’ estate lì. Da settembre, poi, partiremo anche con un progetto nuovo ma per adesso io e il gruppo siamo concentrati nel presente, nel consolidamento del mio ingresso”.

Ti sei mai pentito di aver lasciato il tuo lavoro nello spettacolo?

“No, rifarei sempre la mia scelta. C’ è una piccola parte di egocentrismo in entrambi i lavori e la presenza scenica è importante anche quando esco fra i tavoli a salutare gli ospiti e servire l’ olio: il rapporto umano con i clienti è incomparabile”.

Manuela Di Luccio

Pizzeria Pummà

Via Augusto Murri, 103 –Bologna-

Telefono: 051 039 0764

www.pummapizza.com

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