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Gabriele Bianchi: i pensieri del miglior cameriere d’ italia under 30

Il mondo della sala, è in generale quello dell’ accoglienza, sta vivendo cambiamenti epocali nel nostro Paese:  il turismo enogastronomico e l’ alta ristorazione si sono fatti competitivi e necessitano di figure preparate. Per questo motivo, sono nati veri e propri concorsi per scovare i giovani talenti a cui è consegnato il compito di dare nuova linfa al servizio di sala: “Emergente Sala” di Luigi Cremona e Lorenza Vitali è uno di questi e, dopo le selezioni svoltesi fra Nord, Centro e Sud Italia, lo scorso 27 novembre ha incoronato il giovane cameriere under 30 che si è distinto fra tanti giovani aspiranti.

Lui si chiama Gabriele Bianchi, ha 24 anni, un presenza apprezzabile, il fare ilare tipico dei toscani e un grande entusiasmo che trapela dalla parlantina pronta: lo abbiamo incontrato per conoscerlo meglio e capire quali sono le aspirazioni di un cameriere-modello di oggi e come ci si prepara al lavoro.

Gabriele, ci parli un po’ di te?

“Sono nato e cresciuto in Toscana, a Cecina, e ho frequentato l’ Istituto alberghiero a Rosignano Solvay; dopodichè ho iniziato subito a girare per lavoro, andando via di casa molto presto”.

Che esperienze lavorative hai fatto?

“Ho iniziato all’ Enoteca Pinchiorri di Firenze quando ancora andavo a scuola: sono rimasto lì un anno e mezzo e quell’ esperienza mi ha dato subito un indirizzo specifico fatto di tanta tecnica. Successivamente sono stato alla “Pineta” di Luciano Zazzeri, che mi ha trasmesso il sentimento per il lavoro. Dopo è arrivata l’ esperienza con la famiglia Cerea, prima in uno dei loro ristoranti in Svizzera per un anno e poi a Brusaporto, nel ristorante principale “Da Vittorio”: l’ esperienza con i Cerea mi ha trasmesso il senso di spirito di squadra e il lavorare insieme per raggiungere obiettivi comuni. Infine, è arrivata l’ occasione al Ristorante Marconi di Casalecchio di Reno, vicino Bologna, dove sono rimasto un anno; finita quell’ esperienza, però, ho voluto fermarmi per circa sette mesi perché volevo ricaricarmi dopo tanti spostamenti e avevo bisogno di tempo per portare avanti altri progetti, come il libro che ho appena pubblicato”.

Hai toccato subito un aspetto importante: oggi gli aspiranti camerieri fanno molteplici esperienze e questo a volte è stato oggetto di critiche perché si rischia di non riuscire ad assorbire abbastanza: tu cosa ne pensi?

“Sì, oggi si cerca di assorbire più esperienze possibili. La mia esperienza personale è stata molto positiva anche perché in tutti i posti in cui ho lavorato erano “famiglie” più che aziende: lavorare con la famiglia Marconi o la famiglia Cerea mi ha fatto sentire a mio agio e vi ho trovato anche gli aspetti umani indispensabili per un ragazzo appena uscito di casa e io, in cambio, ho creduto nei loro progetti e vi ho partecipato come se facessi parte della loro famiglia. Credo che le persone devono fermarsi in un posto quando ritengono di aver trovato il lavoro giusto, altrimenti bisogna vedere più realtà possibili per aumentare l’ esperienza e acquisire conoscenza e sicurezza in sé stessi”.

Non ti sei mai sentito a disagio a far parte di un mondo così adulto e a tratti austero?

“Non mi sono mai sentito in difficoltà rispetto agli adulti. Ci sono delle inclinazioni che mi permettono di interagire al meglio: io do spazio all’ ascolto e intervengo al momento giusto; la mia toscanità viene fuori anche nel mio lavoro, in cui metto sempre il sorriso. Il servizio moderno è meno ingessato e c’ è più dialogo e spero che ci siano ancora ulteriori evoluzioni in questo senso perché credo in una sala impeccabile ma sorridente; un pizzico di egocentrismo mi aiuta”.

Poi è arrivato il concorso “Emergente Sala”: in cosa è consistito e come ti sei preparato?

“Ci sono state lunghe selezioni e io ho superato prima quelle del Nord Italia svoltesi a Merano lo scorso anno; quest’ anno mi sono ritrovato a Roma, insieme agli altri nove finalisti: la prova è consistita in una presentazione, poi ci sono state le domande degli esaminatori sul mondo della ristorazione, un’ interrogazione in lingua e poi la prova pratica che andava dalla mise en place al racconto dei vini. Alla fine ho vinto io e ne sono molto contento”.

Intanto, è arrivata anche un’ occasione di lavoro importante che ti ha portato a “Villa Crespi”, il ristorante principale di Antonino Cannavacciuolo, un posto di lavoro ambito da molti. Com’ è cambiato il tuo lavoro?

“Avevo visto che c’ erano delle posizioni scoperte e così ho inviato il mio Curriculum Vitae: al momento della loro chiamata non ho avuto dubbi e ho fatto subito le valigie per il Piemonte e oggi, dopo due mesi, mi sono integrato benissimo e spero di rimanerci più a lungo possibile”.

Com’ è la tua giornata lavorativa?

“Villa Crespi innanzitutto è stimolante perché è un connubio di eleganza e precisione, un luogo che sa creare e offrire un’ esperienza diversa. La giornata inizia la mattina presto, quando vado ad occuparmi delle colazioni per le 14 camere dell’ hotel della struttura; la giornata prosegue con i due turni del pranzo e della cena in cui svolgo il ruolo di chef de rang collaborando strettamente con il sommelier e il manager di sala. Fare tre turni è stimolante perchè si fanno cose diverse e sei sempre in attività, come piace a me”.

Ma il fatto di girare tanto, non avere radici e lavorare su un orario suddiviso in tre turni non limita la vita privata per un ragazzo che a 24 anni avrebbe anche la comprensibile voglia di divertirsi?

“Questo lavoro è fatto di sacrifici, si sa: ho 24 anni e sono già 11 anni che non trascorro il Natale con la mia famiglia. Il rigore è una scuola di vita e io sono più contento di stare dalla parte dell’ eleganza che da quello della trascuratezza. La vita privata sicuramente subisce delle influenze ma adesso ho trovato l’ amore in una collega, Svetlana Kalashnikova, con cui abbiamo un percorso formativo in comune: lei è una barlady e mi ha seguito a Villa Crespi”.

Parliamo del tuo libro..

“Si intitola “Dall’ Oriente all’ Italia- viaggio del Tè” e parla del tè, della sua coltivazione e dell’ utilizzo fin dall’ antichità. Credo che in Italia non ci sia ancora una buona conoscenza di questa bevanda, che rappresenta un momento di relax e ospitalità, come accade in Inghilterra, per esempio. Evisto che noi siamo un Paese molto ospitale, mi piacerebbe che anche da noi venisse introdotto l’ utilizzo del tè e per questo mi sono immaginato una sorta di  cerimonia del tè all’ italiana, a tavola, perché il tèouò essere consumato per accompagnare i pasti principali: un bel Puer rosso, tè cinese post fermentato, accompagnerebbe alla perfezione una carbonara, perché ha un importante potere sgrassante. Credo che entro 10 anni il tè prenderà piede in Italia e io vorrei essere tra i primi a diffondere questo stile”.

Che progetti hai per il futuro?

“E’ difficile parlare di futuro perché lo costruiamo noi. Desidero crescere in questa azienda e portare avanti progetti paralleli come quello di “Rivoluzione sala” una serie di incontri in 20 istituti alberghieri italiani  per stimolare i giovani ad avvicinarsi all’ alta ristorazione e imparare un’ attività professionalizzante e risvegliare le scuole”.

Manuela Di Luccio

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