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Gennaro Battiloro: “La pizza è sacrificio, identità, umanità”

Nel mare magnum di pizzerie e pizzaioli che in 10 anni hanno cambiato il volto della ristorazione italiana dando nuovo impulso ad un settore da anni dormiente, sembra quasi difficile orientarsi e riconoscere l’ autenticità oltre quelle formule che quasi suonano come un mantra: “utilizzo di farine biologiche, lunghe lievitazioni, farciture con prodotti di alta gamma..”

Insomma, sembra essere già arrivati all’ appiattimento, al ripetuto, al visto e rivisto e ci si dimentica presto delle nuove aperture quando mancano le idee. Ma questo mondo ha visto davvero innovazioni e innovatori, uomini che hanno scelto di nobilitare uno degli alimenti più antichi, pur lasciandolo un prodotto accessibile e “pop” come è nella sua natura.

Gennaro Battiloro, 36 anni da Torre del Greco ma toscano d’ adozione, è fra i protagonisti della corrente di rinnovamento del settore pizza: forse l’ unico tra gli allievi di Franco Pepe che è riuscito a trovare la propria strada giocando lo stesso campionato del maestro pizzaiolo di Caserta. Oggi Gennaro Battiloro è titolare della pizzeria “Battil’oro” di Querceta, a una manciata di chilometri da Forte dei Marmi (LU), ma ha alle spalle una gavetta molto lunga che lo ha portato a girare il mondo e ha esprimere non solo la propria professione ma anche una personalità indipendente, curiosa, volitiva.

Pizza “Memoria di Pasta e fagioli”: provola affumicata, cozze panate nel Panko e fritte, crema di fagioli rossi di Lucca, Chips di Parmigiano Reggiano, gel di sedano.

La sua pizzeria “Battil’ oro –Fuochi Lieviti Spiriti” è uno dei format più interessanti nel panorama di pizzerie italiane: talento, prodotto, passione, idee nuove in una Toscana dove la pizza napoletana non era mai stata conosciuta. Il format è incentrato sull’ abbinamento pizza-cocktail e proposta di cucina espressa essenziale ma ben strutturata; gli ambienti sono quelli da pizzeria contemporanea, ampi e con possibilità di mangiare anche al bancone. La pizza è quella della tradizione napoletana, grande e morbida, che si concede alla contemporaneità strizzando l’ occhio all’ universo “gourmet” diventando una tavolozza di colori dati da buoni prodotti armoniosamente accompagnati come del caso della pizza-omaggio alla cucina della nonna, la “Pasta e fagioli” con provola affumicata, cozze panate nel Panko e fritte, crema di fagioli rossi di Lucca, Chips di Parmigiano Reggiano, gel di sedano. Un talento quello di Battiloro per la pizza che, associato ad una capacità di gestire la mediaticità e una personalità grintosa, gli ha fatto conquistare parecchi riconoscimenti nel settore: Maestro degli impasti 2019 per Gambero Rosso, Tre spicchi Gambero Rosso sulla Guida Pizzerie d’Italia 2019 appena confermati, Miglior pizzaiolo per Identità Golose 2019, Miglior pizzaiolo per Espresso, fiduciario dell’Avpn Toscana nonché Ambasciatore del gusto per “AdG”.

Ci siamo fatti raccontare più approfonditamente le sue esperienze e a cosa deve il suo successo.

Gennaro, partiamo dalla biografia: tu sei napoletano ma trapiantato da anni in Toscana..

“Sono cresciuto a Torre del Greco in una famiglia di ristoratori e anche io mi iscrissi all’ alberghiero ma dopo un po’ compresi che la cucina non era davvero nelle mie corde. Così, visto che un mio zio aveva una pizzeria, decisi di andarvi a lavorare e mi scoprii appassionato di pizza: rimasi da mio zio un anno e poi iniziai subito a lavorare in giro per il mondo per imparare da maestri pizzaioli e accumulare esperienze. Franco Pepe è stato il mio ultimo maestro con cui ho fatto il salto finale di qualità: con lui ho lavorato per due anni fra il 2014-15 prima nella sua pizzeria di Caserta e poi nel progetto a Milano di “Princi”.  La scelta di venire in Toscana è stata dettata dalla voglia di stare vicino alla mia famiglia che si era trasferita qui in precedenza. All’ inizio in verità non è stato facile perché all’ epoca c’ erano ancora alcuni pregiudizi ma poi mi sono trovato bene. Anche nel lavoro ho dovuto impegnarmi parecchio e investire perché qui tante persone erano abituate alla pizza fatta male, poco lievitata e con prodotti di scarsa qualità: in genere si è legati a luoghi comuni errati per cui se la pizza è morbida è cruda e se è soffice vuol dire che è poco cotta. La pizza napoletana ha avuto bisogno di comunicazione e investimento e questo è sicuramente compito di noi pizzaioli”.

Pizza Margherita

Com’ è la tua pizza?

“La mia pizza è di tradizione napoletana ma identitaria, nel senso che assomiglia a me stesso che sono senza schemi, testardo: infatti non mi fermo mai con la ricerca sugli impasti, faccio ricerca e osservo le esigenze di mercato. La carta è divisa in pizze classiche, rivisitate e fuori menù, con attenzione verso il mondo vegan e gli intolleranti al lattosio. In generale, lavoro perché desidero che la gente trovi un’ emozione”.

Pizza Popeye: spinacino novello, salsiccia di cinta senese, nocciola tostata, mayo alla barbabietola

Tu hai puntato sull’ abbinamento della pizza con i cocktail: perché questa scelta specifica?

“Il drink pairing nasce dalla voglia di azzardare. Io fatto un’ esperienza di vita e lavoro di sei anni a Los Angeles, dove il cocktail pairing lo facevano già 20 anni fa: ho voluto farlo, ci ho creduto  e per fortuna alla gente piace; sicuramente è una cosa nuova da dover far capire. La carta dei drink nasce per accompagnare quella della pizza quindi per 20 pizze abbiamo altrettanti cocktail in abbinamento. Oltre alle pizze e ai cocktail abbiamo anche una proposta di cucina di 6/7 portate che comprende tartare, pasta e patate e altri piatti ispirati alla tradizione e se alcuni ospiti vogliono solo bere qualcosa e fare aperitivo abbiamo pensato anche ad una zona tutta per loro. Noi siamo molto “americani” in un paese di provincia, abbiamo pensato di fare qualcosa di nuovo per il contesto e ci siamo riusciti anche se non mi fermo mai”.


Pizza Tarese: 𝑃𝑎𝑠𝑠𝑎𝑡𝑎 𝑑𝑖 𝑃𝑜𝑚𝑜𝑑𝑜𝑟𝑖𝑛𝑜 𝑔𝑖𝑎𝑙𝑙𝑜, 𝐹𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑖 𝐿𝑎𝑡𝑡𝑒, 𝑃𝑎𝑛𝑐𝑒𝑡𝑡𝑎 𝑎𝑓𝑓𝑢𝑚𝑖𝑐𝑎𝑡𝑎 𝑎𝑙 𝑚𝑖𝑒𝑙𝑒, 𝑅𝑖𝑐𝑜tta 𝑑𝑖 𝑃𝑒𝑐𝑜𝑟𝑎,𝑃𝑒𝑝𝑒 𝑁𝑒𝑟𝑜

Il mondo della critica gastronomica ha riconosciuto il tuo impegno: quanto influisce sul tuo lavoro?

“Vivo ogni aspetto della mia vita essendo sempre me stesso e l’ aspetto mediatico fa parte del lavoro. Fa piacere essere riconosciuti nel proprio ambiente, confrontarsi con i colleghi, fare rete, crescere: è un’ esperienza che va fatta ma senza distogliere l’ attenzione dal lavoro vero. Vorrei che si capisse che non si nasce pizzaioli, oggi ci sono troppi “maestri” del settore: ci vuole talento, passione, capacità, identità, servizio e il tuo prodotto deve rappresentarti. Soprattutto, ci tengo a dire che bisogna rimanere umili nella vita e nel lavoro, essere leali perché le soddisfazioni che ti arrivano hanno uno spessore umano più importante: io mi riconosco in questo modo di essere”.

Che progetti hai per il futuro?

“L’ ambizione resta quella di far conoscere la mia pizza. Partecipo a molti eventi, ho molte proposte e ci sono dei progetti che bollono in pentola…”

Manuela Di Luccio

Pizzeria Battil’ oro-Fuochi, Lieviti, Spiriti

Via Asilo, 54n –Querceta- (LU)

Telefono: 0584-1670112

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