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Gino Sorbillo, Milano chiama Napoli

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Si parla molto di lui, l’abbiamo visto in TV, l’abbiamo incontrato ai maggiori eventi gastronomici, è diventato testimonial di uno dei marchi di birra italiana più famosi, la Nastro Azzurro. Se dici “pizza” il primo nome che ti viene in mente è Gino Sorbillo. La seconda associazione mentale è “Napoli”.
Preparatevi a pensare “Milano”. Lo so, è da parecchi mesi che la notizia circola: questa volta ci siamo. Dopo vari ritardi (la burocrazia, si sa…) apre a Milano, Largo Corsia dei Servi, Gino Sorbillo Lievito Madre Milano.
Sono legato a Napoli e orgoglioso di essere napoletano – spiega Gino – ma Milano è una città che mi emoziona, che mi dà la carica. Per questo ho deciso di aprire un locale anche a Milano e nel farlo non ho badato alle difficoltà né all’eventuale concorrenza già presente. Ho scelto Largo Corsia dei Servi perché pur trovandosi in pieno centro, alle spalle del Duomo, è in posizione defilata, un angolo raccolto, al riparo dalla folla del passeggio. Non voglio fare un locale alla moda, di quelli che fanno notizia, e per questo non conta la posizione. Conta poter comunicare la propria personalità, un’identità definita che, per me, è napoletanità”.
E per Gino Sorbillo, questo è un dato di fatto: pizzaiolo e imprenditore, vocazione e stile; perché non basta conoscere il mestiere, serve una visione in prospettiva. “Imprenditori si nasce – afferma – ma questa dote deve essere coltivata con la ricerca costante di miglioramento, alimentata con la cura dei particolari e col rapporto col pubblico: bisogna sempre guardare avanti, interpretare i bisogni della gente, e nello stesso tempo mantenere le proprie radici. Essere napoletano e pizzaiolo è per me fonte di orgoglio. Il pubblico ha da tempo compreso il valore della cucina e dell’opera degli chef, adesso è il momento di valorizzare il mestiere del pizzaiolo come merita e gridare al mondo: sono fiero di essere un pizzaiolo”.
Rivendica la pizza come patrimonio culturale, Gino Sorbillo, frutto di una filosofia che predilige pochi ingredienti ma buoni, una tradizione da preservare, ben diversa dalla pizza gourmet proposta oggi da molti cuochi famosi: è  buona, certo, ma è un’altra cosa. “La pizza napoletana – dice- è come la tartaruga: va avanti lentamente ma non si ferma mai, ed è unica”.
Il format è ben noto, se ne è parlato tanto, 400 pizze al giorno rigorosamente impastate a mano. Su questo non si discute. Gennaro Salvo, che avrà l’onore e l’onere di dirigere la produzione, è irremovibile: “Non ho mai utilizzato un’impastatrice, io lavoro con le mani; è una filosofia di vita e significa contatto con la materia, amore e passione per il lavoro. Passione per il lavoro che un po’ mi accomuna, ai milanesi: anche per questo sono molto contento di lavorare a Milano che per me rappresenta il punto di contatto ideale col mondo e la possibilità di esprimere la mia gioia di stare in mezzo alla gente. Milano è il posto giusto, dove il moderno e l’antico si fondono, dove cresce l’energia vitale”.
E allora, Milano chiama e Napoli risponde. La pizza, quella verace, da oggi la troviamo dietro le guglie del Duomo di Milano. L’indirizzo è Largo Corsia dei Servi, a casa di Gino Sorbillo.

Marina Caccialanza

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